Čedaras siers: sastāvs, kaloritāte, derīgās īpašības un receptes

Angļu sieru šodien ražo ne tikai Lielbritānijā, bet arī daudzās pasaules valstīs, tostarp Krievijā, Austrālijā, Kanādā, ASV. Čeders izplatījās pasaulē pateicoties piena vīram Džozefam Hārdinam, kurš ārzemēs popularizēja higiēnu, tehnoloģiju modernizāciju un skābpiena produkta standartizāciju.

Čeders: kas tas ir, no kā to gatavo un kāda garša

Čeders (Cheddar) — cieto sieru šķirne ar blīvu vai drupanu struktūru, bez tukšumiem. Krāsa — no krēmīgas līdz oranžai, atkarīga no vecuma, pārtikas krāsvielām. Produkts plaši izmantots sieru šķīvjos, ne tikai garšīgs, bet arī veselīgs.

Izcelsmes vēsture

Pirmā vieta Čedera radīšanā pieder vietējiem zemniekiem no tāda paša nosaukuma ciema Somersetas grāfistē. Tieši šeit atrodas alas, kas rada optimālus apstākļus siera nogatavināšanai. Produkts pazīstams kopš 12. gadsimta. Šo faktu apstiprina ieraksti uz Henrija II pergamenta, kurā karalis piemin produkta iegādi.

Kopš Otrā pasaules kara sākuma Anglijā Čeders kļuva par pirmās nepieciešamības produktu, kļuva par daļu no militārās ekonomikas, kaitējot citu sieru veidu ražošanai. To iekļāva katra karavīra uzturā.

Saskaņā ar ASV Lauksaimniecības ministrijas pētījumiem Čeders ir visvairāk pētīts un iegādāts siers pasaulē.

No kā to gatavo

Skābpiena produktu ražo lielās galvās no pasterizēta normalizēta govs piena, pievienojot kalcija hlorīdu, baktēriju ieraugu, sāli.

Jo ilgāk siers nogatavojas, jo bagātīgāka kļūst tā garša.

Kāda garša

Degustējot sieru, jūtama asa krēmīga garša ar vieglu skābumu un riekstu niansēm pēcgaršā.

Siera tauku saturs

Tauku masas daļa Čedera sausnā ir 50%. 100 g produkta satur 30,8 g piesātināto un nepiesātināto taukskābju.

Svarīgi! Siers pieder pie kaloriju bagātiem treknajiem veidiem, dietiskai uzturam nav piemērots.

Kūst vai nē

Čeders ar augstu olbaltumvielu saturu labi kūst un stiepjas. Šo īpašību izmanto gatavošanās procesā: picās, fondī, sacepumos.

Mīksta kausētā produkta konsistence tiek iegūta termiskā apstrādē uz vidējas vai mazas uguns. Čedera pagatavošana uz stipras uguns padara siera šķiedras cietas.

Padoms! Ja plānojat kausēt, izvēlieties jaunu produktu. Tajā ir vairāk mitruma.

Sugas

Čedera veids ir atkarīgs no vecuma:

1. Par jaunu sauc 3 mēnešus izturētu plastisku sieru ar blīvu masu un tik tikko jūtamu asumu.
2. Vidēja brieduma Čeders ar pikantu garšu un vieglu drupenību tiek nogatavināts 6 mēnešus.
3. Nobriedis ciets siers ar bagātīgu garšu un kalcija kristāliem nogatavojas 9 mēnešus.
4. Produkts kļūst par vintage pēc pusotra gada.

Laika gaitā Čeders zaudē mitrumu, struktūra kļūst blīvāka. Garša kļūst spilgtāka un bagātīgāka, pēcgarša saglabājas ilgāk. Ja jauna un vidēja brieduma siera galviņas var sagriezt ar nazi, tad nobriedušo un vintage sieri pirms sagriešanas stienīšos tiek skaldīti.

Ražošanas tehnoloģija

Ilgstošais, darbietilpīgais Čedera ražošanas process prasa īpašu aprīkojumu. To izmantojot, siera meistari iegūst 19 kilogramu smagus krēmīgi dzeltenas krāsas cietas konsistences stieņus.

Piena skābpiena produkta izgatavošana sākas ar pasterizāciju, normalizāciju un piena uzsildīšanu līdz 30–35 grādu temperatūrai.

Siltajā izejvielā ievada kalcija hlorīda šķīdumu, baktēriju ieraugu. Pēc pusstundas piens sarecē, veidojas receklis. To sagriež, nokāš līdz 40% sūkalu. Siera graudus maisa pusstundu.

Pēc tam atkārtoti karsē līdz 40 grādiem, mehāniski apstrādā graudus, lai palielinātu elastību. Siera masu nosūta formēšanas iekārtā, kur pēc 20 minūtēm zem sūkalām veidojas 30 centimetrus biezs siera slānis. Šķidrumu nokāš, produktu sagriež vienādos stieņos un nosūta čederizācijai.

Procedūra sastāv no stieņu presēšanas, kas novietoti viens uz otra, pakāpeniski palielinot rindu skaitu. Šī tehnoloģiskā darbība paātrina skābpiena rūgšanu un veido vēlamo Čedera struktūru.

Čederizāciju izgājušo siera masu sasmalcina stieņos ar 2 un 4 cm malām. Tos sāli ar sauso sāli vai sālījumā, veido 19 kg smagus taisnstūrus. Pēc tam sieru 13 stundas presē zem spiediena, iepako polimēra plēvē un nosūta īpašā glabātavā nogatavināšanai vismaz 3 mēnešus.

Ar ko tas atšķiras no Parmezāna

Angļu Čeders atšķiras no itāļu Parmezāna ar īsāku nogatavināšanas periodu, konsistenci, sastāvu un mērķi.

Cieto Parmezānu, kuru ir grūti sagriezt ar nazi, satur vairāk olbaltumvielu, makroelementu un mazāk piesātināto tauku. Čeders ir līderis mikroelementu, A, D, PP, B grupas vitamīnu daudzumā.

Parmezāns ir radīts, lai bagātinātu ēdienus ar spilgtu garšu. To pievieno mīklas izstrādājumiem, makaroniem, rizoto, salātiem pēc sarīvēšanas.

Čeders ir galda, universāls produkts. To pasniedz uz siera šķīvja kā uzkodu pie vīna, alus un iekļauj sarežģītu ēdienu receptēs.

Sastāvs un kaloriju saturs

Čeders ir bagāts ar aizvietojamām un neaizvietojamām aminoskābēm, kobalamīnu, A, PP vitamīniem, riboflavīnu. Siera sastāvā ievērojamā daudzumā ir nepiesātinātās taukskābes Omega-3, 6, kalcijs, fosfors, selēns, cinks.

Vitamīnu un minerālvielu saturs 100 g Čedera:

Vitamīni:

• Kobalamīns — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavīns — 0,4 mg.
• Kalciferols — 0,001 mg.
• Piridoksīns — 0,15 mg.
• Pantotēnskābe — 0,3 mg.
• Tokoferols — 06 mg.
• Folāti — 0,02 mg.
• Biotīns — 0,002 mg.
• Tiamīns — 0,05 mg.
• Beta karotīns — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Mikroelementi:

• Selēns — 0,03 mg.
• Cinks — 4,5 mg.
• Varš — 0,09 mg.
• Dzelzs — 1 mg.
• Mangāns — 0,1 mg.

Makroelementi:

• Kalcijs — 1000 mg.
• Fosfors — 545 mg.
• Nātrijs — 850 mg.
• Hlors — 1310 mg.
• Sērs — 235 mg.
• Magnijs — 54 mg.
• Kālijs — 116 mg.

Olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti uz 100 g produkta — 23,5, 30,8, 3,4 g attiecīgi. Enerģētiskā vērtība — 380 kcal.

Ar ko Čeders ir labvēlīgs

Cietos sierus ne velti sauc par kalcija krātuvi. Minerālvielas saturs 100 g Čedaras siera pārsniedz ikdienas vajadzību pēc makroelementa par 100%. Kvalitatīvais proteīns produktā, kas uzsūcas labāk nekā pienā, ir šūnu celtniecības materiāls. No tā ir atkarīgi vielmaiņas procesi, imūnsistēmas stāvoklis.

Noderīgās īpašības Čedaras sieram:

1. Mineralizē kaulus, zobu emalju, novērš bērnu rahītu, osteoporozi, šķembas uz zobiem.
2. Atbalsta muskuļu kontrakcijas, reproduktīvās funkcijas, gļotādu, ādas, kuņģa-zarnu trakta veselību.
3. Uzlabo krāsu uztveri, krēslas adaptāciju, redzes asumu.
4. Piedalās asinsradē, enerģijas apmaiņā, oksidācijas-reducēšanās reakcijās.
5. Samazina sirds slimību risku.
6. Normalizē miegu.
7. Paaugstina izturību, darbspējas.
8. Stimulē sālsskābes veidošanos, uzlabo gremošanu.
9. Novērš anēmiju, leikopēniju, anoreksiju.

Selēns siera sastāvā ir antioksidants un imūnmodulators, kas uzlabo vairogdziedzera, smadzeņu darbību. Aizsargā šūnas no bojājumiem, samazina asinsvadu, miokarda slimību riskus.

Kaitējums un kontrindikācijas

Siers, kas satur piena olbaltumvielas, 50% taukskābju sausnas tilpumā un daudz sāls, ir kontrindicēts laktozes nepanesības, alerģijas, aptaukošanās, akūta pankreatīta, gastrīta, kolīta gadījumā.

Ne vairāk kā divas šķēles Čedaras siera drīkst apēst cilvēki ar hipertensiju, nieru funkciju traucējumiem, noslieci uz tūsku.

Kā izvēlēties un uzglabāt

Īsts britu siers ir pārklāts ar vaska vai eļļainu garoziņu, struktūrā nav tukšumu. Skābā piena produkta garša vienmēr ir skābena riekstu garša. Oriģinālais produkts tiek ražots cilindra vai apaļas galvas formā.

Pievērsiet uzmanību sastāvam. Tajā nedrīkst būt citas sastāvdaļas, izņemot pienu, kalcija hlorīdu, ieraugu, sāli. Ja uz etiķetes ir norādīti citi tauki, izņemot piena taukus, atteikties no produkta, jo tam nav nekāda sakara ar Čedaras sieru.

Optimālie cieto sieru uzglabāšanas apstākļi — temperatūra 3–10°C, mitrums 90%. Mājas apstākļos skābā piena produkta derīgās un gastronomiskās īpašības saglabā ledusskapī 2–4 nedēļas. Čedaras sieru ievieto stikla traukā ar cieši aizveramu vāku vai ietin folijā, pergamentā. Pēdējā gadījumā iepakojums būs jāmaina ik pēc divām dienām, lai neveidotos pelējums.

Pagalina patērētāja īpašību saglabāšanas termiņus cukura gabaliņš, kas novietots blakus sieram.

Trīs mēnešus ir derīgs lietošanai Čedaras siers, kas ievietots saldētavā.

Kur iegādāties un cik tā maksā

Čedaras sieru realizē pārtikas veikalos, sieru veikaliņos, interneta platformās par cenu 8–30 € atkarībā no nogatavināšanas termiņa.

Kā un ar ko ēd Čederu

Lai atjaunotu konsistenci un organoleptiskās īpašības, stundu pirms ēšanas sieru izņem no ledusskapja. Čedaras sieru sagriež šķēlēs un lieto kā uzkodu pie vīna vai alus, vai pievieno salātiem, maizes izstrādājumiem, pirmajiem un otrajiem ēdieniem.

Lielbritānijā produktu ēd ar banānu, sinepēm, bumbieri, seleriju.

Ar ko tā sader

Ar sieru ar asu skābu garšu sader: zivis, dārzeņi, makaronu izstrādājumi, banāni, vīnogas, persiki, dateļi, mandeles, Indijas rieksti, valrieksti, svaigi zaļumi, rūgtie alus veidi.

Angļiem ir populāra uzkoda no siera mērces, kas uzsmērēta uz maizes. Šis ēdiens ir ar oriģinālo nosaukumu 'Velsas zaķis'.

Kāds vīns piestāv sieram

Izturētam Čedaras sieram pasniedz sarkanvīnus ar spilgtu buķeti, piemēram, Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Ar cieto sieru sader vintage portvīns, šerijs, izturēts balts dzirkstošais, asais sarkanais — Bordo, Sangiovese, Rioha.

Kā pagatavot Čedera sieru mājas apstākļos

Lai pagatavotu Čedaras sieru pēc klasiskas receptes, būs nepieciešams:

• 5 l piena;
• mezofīlais ieraugs:
• siera ferments;
• 40 mg sāls;
• 1 g kalcija hlorīda.

Kā pagatavot:

1. Uzkarsējiet pienu uz plīts līdz 32°C. Pievienojiet ūdenī izšķīdinātu kalcija hlorīdu, siera ieraugu, kuru var aizstāt ar 100 ml skābā krējuma vai paniņām.
2. Pēc 30 minūtēm pievienojiet siera fermentu, atstājiet uz stundu.
3. Izveidojušos recekli sagrieziet kubiciņos ar malām 5 cm.
4. Pēc 10 minūtēm novietojiet siera masu uz ūdens peldi. Kad tā uzkarsēta līdz 40°C, maisiet līdz pusstundai. Kvadrātiņiem jāsamazinās izmērā un jāsalipt kopā.
5. Nolieciet katlu siltā vietā, lai siera graudi nosēstos uz dibena.
6. Pēc pusstundas nokāšojiet sūkalas, ievietojiet trauku ar recekli citā lielāka tilpuma katlā ar ūdeni, kas uzkarsēts līdz 42 grādiem. Turiet tajā 10 minūtes, lai receklis kļūtu sūkļains.
7. Sadaliet siera masu 2 gabalos, salieciet vienu uz otra katlā, kas novietots slīpi, lai notek sūkalas. Ik pēc 10 minūtēm apgrieziet gabalus ar dažādām pusēm.
8. Pēc čederizācijas procesa izņemiet elastīgo siera masu no trauka, sagrieziet kubiciņos ar malām 1,5–3 cm, atgrieziet uz ūdens peldi.
9. Sāliet, kārtīgi samaisiet.
10. Izklājiet formu ar marli, novietojiet uz tās sieru, pārklājiet ar auduma galiem, uzstādiet pusstundai 10 kilogramu presi.
11. Nomainiet marli, apgrieziet Čedaras sieru, palieliniet preses svaru līdz 20 kg. Pēc stundas uzstādiet 30 kilogramu atsvaru, presējiet 20 stundas.
12. Izlīdziniet galviņu, nogriežot lieko. Atstājiet uz divām diennaktīm nožūt istabas temperatūrā, neaizmirstot periodiski apgriezt.
13. Ievietojiet sieru vakuuma maisiņā, izveidojiet auduma saiti vai pārlejiet ar vasku.

Minimālais piena produktu izturēšanas periods ir 3 mēneši.

Ko var pagatavot no Čedera: receptes

Cieto sieru, sarīvētu uz smalkas rīves vai sagrieztu plānās šķēlēs, pievieno zupām, mērcēm, omletēm, pastai, salātiem. No Čedaras siera gatavo siera biskvītus, sviestmaizes, lazanju, picu, fondī.

Pica

Lai ceptu gardu picu pēc itāļu receptes, sagatavojiet produktus:

• 1,5 glāzes kviešu miltu;
• 1 glāze baltā jogurta;
• 150 g siera;
• 100 g šķiņķa;
• 200 g sīpolu;
• 2 daiviņas ķiploka;
• 100 g tomātu mērces;
• pa 5 g bazilika, oregano;
• sāls, pipari;
• olīveļļa.

Pagatavošanas soļi:

1. Savienojiet jogurtu, sāli, karoti miltu. Sakuliet ar mikseri.
2. Mīciet mīklu ar rokām, pakāpeniski pievienojot atlikušos miltus.
3. Izrullējiet plāceni, izlieciet uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu.
4. Apcepiet sīpolus ar sāli, pipariem eļļā līdz zeltainai krāsai. Pievienojiet caur presi izlaistu ķiploku, gatavojiet vēl minūti.
5. Iesmērējiet mīklu ar tomātu mērci. Otrajā kārtā izkārtojiet pannas saturu. Uz sīpoliem ar ķiploku novietojiet šķiņķa šķēles. Pārkaisiet ar rīvētu čedera sieru, pievienojiet oregano.
6. Cepiet picu 12–15 minūtes cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 220 grādiem.

Pasniedziet ēdienu porciju gabalos, pārkaisot ar baziliku.

Salāti

Porciju pasniegšanai pusi no kārtotā salāta derēs mazas vāzes ar zemu kājiņu.

Sastāvdaļas:

• 300 g kūpinātas vistas;
• 3 vārītas olas;
• 80 g čedera;
• 150 g svaigu gurķu;
• 250 g vārītu kartupeļu;
• 1 burkāns;
• sāls, pipari;
• 60 g majonēzes.

Kā pagatavot:

1. Sagrieziet kubiņos gurķus, olas, kartupeļus, vistu.
2. Uz rīves sarīvējiet sieru, burkānu.
3. Olas, kartupeļus, vistu, majonēzi savienojiet, sāliet, piparojiet, samaisiet. Izklājiet vāzītēs.
4. Virspusē izkārtojiet kārtās gurķi, burkānu, čedera sieru.

Pirms lietošanas turiet salātu ledusskapī vismaz 2 stundas.

Pasta

Amerikāņu stila makaronu ar sieru pagatavošanai būs nepieciešams:

• 300 g makaronu;
• glāze piena;
• 100 g miltu;
• 150 g mocarellas;
• 300 g čedera;
• sāls;
• 50 g sviesta.

Kā pagatavot:

1. Sarīvējiet abus siera veidus uz rupjās rīves.
2. Novietojiet katlu ar ūdeni uz plīts. Pēc uzvārīšanās sāliet, iemetiet makaronus. Vāriet 8–10 minūtes.
3. Sāciet gatavot siera mērci.
4. Izkausējiet katliņā sviestu, ieberiet miltus. Sildiet pāris minūtes, nepārtraukti maisot.
5. Ielejiet pienu, vāriet līdz mērces sabiezēšanai.
6. Pievienojiet čedera sieru un mocarellu. Pēc siera izkausēšanas noņemiet katliņu no plīts.
7. Nolejiet gatavos makaronus caurdurī, pārlieciet tos mērcē.

Ēdiens ir ļoti sātīgs un kalorijām bagāts. Tiem, kam patīk ēstgribu rosinoša siera garoziņa, var makaronus ar mērci izcept cepeškrāsnī.

Siera mērce

Mērces pagatavošanai būs nepieciešams minimāls laiks un produkti:

• 250 g čedera;
• 100 ml piena;
• 100 g sviesta;
• 2 ēdamkarotes miltu.

Kā pagatavot:

1. Izkausējiet sviestu uz pannas vai mikroviļņu krāsnī.
2. Siltā pienā ieberiet miltus.
3. Savienojiet sastāvdaļas katliņā. Uzvāriet.
4. Kad maisījums sabiezē, pievienojiet uz smalkās rīves rīvētu sieru. Maisiet, līdz iegūst viendabīgu masu.

Mērci ēd ar vārītiem makaroniem, čipsiem, gaļu, ceptiem dārzeņiem.

Siera zupa

Pateicoties muskatriekstam un vīnam, ēdiens iegūst pikantu garšu.

Produktu komplekts:

• 0,5 l vistas buljona;
• 80 g siera;
• 2 dzeltenumi;
• 20 g sviesta;
• 80 ml baltā sausā vīna;
• šķipsniņa muskatrieksta;
• 2 ēdamk. skābā krējuma;
• 20 g miltu;
• pipari, sāls.

Pagatavošanas veids:

1. Katlā ar biezu dibenu izkausējiet sviestu, apcepiet miltus.
2. Pievienojiet buljonu. Kārtīgi samaisiet, līdz izzūd miltu kunkuļi.
3. Sāliet, piparojiet, pievienojiet muskatriekstu.
4. Bļodā savienojiet skābo krējumu, dzeltenumus, samaisiet.
5. Ielejiet buljonā vīnu, uzvāriet, samaziniet uguni līdz minimumam.
6. Pārlieciet katlā bļodas saturu, sildiet minūti, noņemiet no plīts.
7. Pievienojiet rīvēto Čederu. Maisiet, lai siers ātrāk izkūst.

Pasniedziet ēdienu karstu ar baltmaizi vai grauzdiņiem, zaļumiem, skābo krējumu.

Ar ko to var aizstāt receptēs

Salātos, pastā, cepumos un citos ēdienos Čederu var aizstāt ar citiem cietajiem sieriem ar izteiktu garšu un aromātu. Edams, Gouda, Māsdams, Rokfors, Kolbijs, Češīras siers, Holandes siers pilnībā neaizstās Čederu, bet derēs kā alternatīva.

Interesanti fakti

Izglītojoši un pārsteidzoši fakti par sieru:

1. 1964. gada Pasaules izstādē Ņujorkā tika prezentēts Čeders, kas svēra 15,8 tūkstošus tonnu. Tā ražošanai izmantoja vienreizēju izslaukumu no 16 tūkstošiem govju.
2. Lielbritānija 2009. gadā palaida produktu kosmosā. Siers veiksmīgi atgriezās uz Zemes.
3. Teksasas zinātnieki pierādīja, ka izturēts Čeders un tā analogi spēj pagarināt dzīves ilgumu par ceturtdaļu.
4. Lai iepriecinātu piena produktu cienītājus, Čederu pirmo sāka krāsot ar dabīgām krāsvielām.
5. Vukiholas alas Somersetas grāfistē, kurās nogatavojās pirmais oriģinālais siers, ir pārvērstas par izklaides objektu ar atrakcijām.

Angļu siera ar bagātu vēsturi receptūra ir saglabājusies līdz mūsdienām. Ikviens var baudīt produkta spilgto, bagātīgo garšu un iegūt organismam nepieciešamo uzturvielu kompleksu.

Čedera siera foto