Mocarellas siers: sastāvs, derīgās īpašības un kontrindikācijas

Mocarella ir kulinārijas izgudrojums, kas ir ieguvis plašu popularitāti gardēžu vidū visā pasaulē. Vairāk nekā 7 gadsimtu laikā siers ir spējis noiet ceļu no svētceļnieku un klejotāju izmantota produkta līdz ēdienam, bez kura gandrīz neiztiek nevieni svētku pasākumi.

Kas ir mocarella

Mocarella ir mīkstais siers, kas pie mums nonācis no saulainās Itālijas dienvidiem. Pats vārds “mozzarella” radies, pamatojoties uz modificētu neapoliešu dialektu, kurā “mozzare” nozīmē “nogriezt”. Dzimtenē to visbiežāk izmanto picu, salātu, dažādu uzkodu un pastu gatavošanā. Mocarellai ir līdzsvarota neitrāla garša un raksturīga struktūra, kas ļauj karstai picai stiepties. Siera garšas īpašības ir padarījušas tādu ēdienu kā kalcione ļoti populāru, un vieglā uzkoda – caprese – vispār radās.

Pateicība ir jāizsaka arī bifeļu govīm, no kuru piena tiek gatavots šis brīnišķīgais garšīgais produkts. Pirmo reizi par itāļu delikatesi pasaulei pastāstīja slavenais šefpavārs, kurš dzīvoja Itālijā renesanses laikmetā – Bartolomeo Skapi. 16. gadsimta otrajā pusē savā grāmatā “Opera” viņš vienā no receptēm kā sastāvdaļu norādīja svaigu mocarellu. Iespējams, norādot šo produktu starp citiem, viņš tam nepiešķīra īpašu nozīmi, kas attiecīgi liek domāt, ka siers jau toreiz tika uztverts kā norma.

Sugas

Pēc produkta formas to parasti iedala 4 veidos:

• Treča – bizes forma.
• Perlini – mazu zirnīšu veidā.
• Ciliegini – mazas bumbiņas.
• Bocconcini – lielu bumbiņu veidā.

Tāpat sieru klasificē atkarībā no šķirnes:

1. Klasiskais. Tiek ražots tikai Itālijas teritorijā. Galvenā izejviela ir bifeļu govju piens.
2. Nesālais. Galvenā izejviela – govs vai kazas piens.
3. Beztauku. Galvenā izejviela – piens bez krējuma.
4. Kūpinātais. Gatavais produkts tiek pakļauts kūpināšanas procedūrai.

Kā mocarella atšķiras no suluguni

Mocarellai ir balta krāsa, elastīga konsistence, tā satur šķiedras, un var būt arī kūpinātas šķirnes. Suluguni krāsa svārstās no gaiši piena līdz dzeltenīgi baltai, un krāsa ir viendabīga. Uz siera nav garozas, var būt redzami slāņi. Mocarellas garša ir diezgan neitrāla un maigāka, savukārt otrajam siera veidam ir sāļums. Tāpat suluguni sieram parasti ir skābpiena smarža.

Sastāvs un kaloriju saturs

100 g produkta satur:

• kalorijas – 299 kcal;
• olbaltumvielas – 22,2 g;
• tauki – 22,1 g;
• ogļhidrāti – 2,4 g.

Mocarellas sastāvs gandrīz neatšķiras no jebkuras piena produkcijas. Produkts ir bagāts ar piesātinātajām taukskābēm, kas labvēlīgi ietekmē ādas, matu un nagu stāvokli. Siers satur kalciju, fosforu, nātriju un lielā daudzumā – B12 vitamīnu. Turklāt tā sastāvā ir holīns, fillohinons, A vitamīns, kā arī dzelzs, cinks, varš, selēns un mangāns.

Kā mocarellas siers ir noderīgs

Vispārējais ieguvums

1. Stiprina imunitāti. Viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc mocarella ir labvēlīga cilvēkam, ir augstais olbaltumvielu saturs produktā. Olbaltumvielas ir neaizstājams makroelements, uz kuru, cita starpā, balstās arī imūnsistēma. Antivielas, ko imūnsistēma izmanto, lai neitralizētu patogēnās baktērijas un vīrusus, būtībā ir olbaltumvielas. Turklāt siers satur pietiekamu daudzumu cinka. Vidējam pieaugušam cilvēkam, kas ievēro 2000 kcal diētu dienā, būs nepieciešami aptuveni 11 mg cinka, tāpēc tikai 100 g itāļu delikateses nodrošinās aptuveni 20% no ieteicamās dienas devas šim minerālam. Pietiekama cinka uzņemšana palīdz organismam stimulēt imūnsistēmas šūnu darbību un uzturēt neitrofilu, makrofāgu un citu veidu leikocītu aktivitāti. Šī minerāla trūkums samazina imūnsistēmas reakciju un padara organismu uzņēmīgāku pret infekciju iekļūšanu. Produkts bagātina ar dažādiem vitamīniem. Piemēram, A vitamīns kopā ar cinku palīdz uzturēt ādas un gļotādu – deguna, mutes un rīkles, t.i., zonu, kas visvairāk pakļautas vīrusu un baktēriju uzbrukumiem – veselību.
2. Atbalsta un atjauno muskuļus. Mocarellā esošais proteīns ir nepieciešama viela muskuļiem. Aminoskābes, no kurām tas sastāv, palīdz veidot un atjaunot muskuļu audus. Ar olbaltumvielām bagātu pārtikas produktu lietošana var palīdzēt palielināt muskuļu masu, vienlaikus zaudējot taukus.
3. Atbalsta nervu sistēmas darbību. Sierā esošās aminoskābes palīdz sintezēt neirotransmiterus un tieši ietekmē kognitīvās funkcijas (atmiņu, mācīšanos, domāšanu, uzmanību), kā arī noskaņojumu, apetīti, miegu un garīgo veselību kopumā. Jāatzīmē, ka produktā esošie piesātinātie tauki negatīvi neietekmē veselību, ja tiek ievērota patēriņa norma. Tajā ir derīgās nepiesātinātās taukskābes – omega-3, omega-6 un holesterīns, kā arī B12 vitamīns. Kamēr omega-3 un -6 atbalsta smadzeņu darbību, holesterīns un B12 vitamīns ir daļa no aizsargapvalka, kas pārklāj nervu šķiedras. Kopā tie nodrošina aizsardzību pret nervu sistēmas deģeneratīvām slimībām, piemēram, multiplo sklerozi.
4. Ieguvumi cilvēkam ar anēmiju. B12 vitamīns ir atbildīgs par eritrocītu ražošanu, kas transportē skābekli uz muskuļiem. Šī vitamīna trūkums palielina anēmijas attīstības risku, tostarp izraisa tādus simptomus kā bālums, elpas trūkums, nogurums, paātrināta sirdsdarbība un zems asinsspiediens. Mocarella ir bagāta ar B12 vitamīnu, turklāt tikai 100 g produkta satur 95% no ieteicamās dienas devas.
5. Cīnās ar nogurumu un piesātina ar enerģiju. Mocarella arī palīdz cīnīties ar nogurumu, piesātina un uzlādē organismu ar enerģiju. Tajā ir nātrijs, kas palīdz paaugstināt asinsspiedienu līdz normālam līmenim (ja tas pirms lietošanas bija zems). Turklāt tās sastāvā ir kālijs, magnijs un kalcijs – trīs elektrolīti, kas var līdzsvarot asinsspiedienu, ietekmējot sirds veselību. Itāļu delikatese ir bagāta arī ar olbaltumvielām un taukiem – vielām, kas piesātina organismu ar enerģiju.
6. Stiprina kaulus un zobus. Mocarella ir lielisks kalcija un fosfora avots. Šīs vielas veicina kaulu un zobu stiprināšanu, kā arī novērš osteoporozi.
7. Regulē asinsspiedienu. Ja produkts tiek lietots mērenā daudzumā, tas pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu un palīdz regulēt asinsspiedienu.
8. Noderīgs ādai. A vitamīns un cinks – vielas, kas atrodamas mocarellā, uztur ādas veselību un uzlabo tās izskatu. A vitamīns palīdz dermatīta un citu ādas slimību ārstēšanā, pateicoties tā pretiekaisuma īpašībām. Turklāt, pateicoties tā antioksidanta iedarbībai, vitamīns palēnina grumbu veidošanos. Kopā ar cinku tas cīnās ar pinnēm un novērš dažādus ādas izsitumus.
9. Stiprina redzi. Sierā esošais A vitamīns uztur redzes veselību. Tam ir spēcīga antioksidanta iedarbība, kas nodrošina ilgtermiņa efektu tīklenes veselībai.

Sievietēm

Sievietēm ir ļoti ieteicams iekļaut savā uzturā mocarellu, jo šis produkts var kalpot kā efektīva krūts vēža profilakse. Turklāt siers palīdzēs izvairīties no migrēnām un galvassāpēm. Mūsdienu sievietei ir svarīgi, lai būtu pietiekami daudz enerģijas, lai paspētu izpildīt visas viņai uzticētās saistības. Vielas, kas atrodas sierā, palīdzēs organismam efektīvāk sadalīt enerģiju, vienlaikus pārvēršot uzkrātos taukus papildu enerģijas avotā. Ir vērts atzīmēt arī to, ka tajā ir cinks – viela, kas palīdzēs uzturēt ādas veselību.

Vīriešiem

Mocarella ir noderīga vīriešiem, kuri izjūt pastāvīgu garīgo slodzi. Siers veicinās smadzeņu funkciju kontroli, uzlabos kognitīvās spējas. Turklāt produkts labvēlīgi ietekmēs to cilvēku organismu, kuri aktīvi nodarbojas ar sportu. Muskuļu noguruma sajūtas ievērojami vājināsies, un organisms spēs izturēt intensīvākas un ilgākas slodzes. Mocarella ir bagāta ar olbaltumvielām, kas nostiprinās muskuļu audus un piepildīs ar enerģiju. Siers arī spēj samazināt kaitīgā holesterīna līmeni organismā. Tas savukārt palīdz palielināt kopējo izturību.

Grūtniecības laikā

Mocarella pieder pie produktu klāsta, ko var lietot grūtniecības laikā. Grūtniecēm ir paaugstināta nepieciešamība pēc B12 vitamīna, jo tas palīdz uzturēt asinsrites sistēmas attīstību auglim. Turklāt vitamīns veicina enerģijas līmeņa uzturēšanu un cīnās ar nogurumu. Mocarella arī nodrošina normālu smadzeņu un nervu sistēmas attīstību nedzimušajam bērnam.

Neraugoties uz visām iepriekšminētajām šī produkta derīgajām īpašībām, ir jāuzrauga, lai siers būtu izgatavots no pasterizēta piena, tas ir īpaši svarīgi grūtniecības laikā. Ja tas ir izgatavots no pasterizēta piena, tad tas ir pilnīgi drošs lietošanai. Pretējā gadījumā grūtniecēm vajadzētu izslēgt to no sava uztura, jo pastāv augsts listerijas attīstības risks – slimības, kas var izraisīt nopietnas komplikācijas: spontāno abortu, nedzīvi dzimušu augli un priekšlaicīgas dzemdības. Iegādājoties, noteikti rūpīgi jāizlasa etiķete, lai precīzi un droši zinātu, vai produkts ir pasterizēts vai nē. Atrodoties restorānā, ieteicams pajautāt viesmīlim, kāds siers tiek izmantots ēdienā.

Saslimšanas ar listeriju gadījumā ir svarīgi to noteikt pēc iespējas agrākā stadijā. Šī infekcija var palikt nepamanīta vairākas dienas vai pat nedēļas. Daži simptomi ir ļoti līdzīgi gripai, piemēram, var rasties muskuļu sāpes, drudzis, caureja un gremošanas traucējumi. Ja to neārstē, slimība var pāriet uz bīstamāku veselībai fāzi, un tad sāksies stipras galvassāpes un krampji, parādīsies stīvums kakla rajonā. Šajā gadījumā nekavējoties jāvēršas pie ārsta.

Zīdīšanas periodā

Mocarellu ir atļauts lietot arī zīdīšanas periodā. Siers palīdzēs:

• uzlabot imūnsistēmas darbību;
• nostiprināt balsta un kustību aparātu;
• nostiprināt nervu sistēmu;
• atbalstīt zobu veselību.

Jāatzīmē, ka papildus produkta standarta kontrindikācijām tam ir dažas īpatnības, kas var nelabvēlīgi ietekmēt mazuļa stāvokli. Mocarellai var būt neliela caureju veicinoša iedarbība, kas bērnam izraisīs gremošanas traucējumus. To atļauts iekļaut uzturā jau pirmajā mēnesī pēc dzimšanas. Tomēr jāievēro daži noteikumi:

1. Pirmajā reizē porcija nedrīkst pārsniegt 20 g.
2. Pirmās ieviešanas dienā uzturā aizliegts iekļaut citus jaunus produktus.
3. Nepieciešams rūpīgi sekot mazuļa stāvoklim. Ja rodas gremošanas traucējumi vai izsitumi uz ādas, produkts jāatliek vismaz uz 30 dienām.
4. Dienā atļauts apēst līdz 50 g siera.
5. Sieru nedrīkst lietot kopā ar gaļu. Tas var novest pie tā, ka organisms nespēs uzņemt dažas labvēlīgas vielas, turklāt radīsies gremošanas problēmas.

Bērniem

Mocarella ir lielisks piena olbaltumvielu un kalcija avots – vielas, kas viegli uzsūcas pat vēl nenobriedušā mazuļa organismā. Tajā ir ļoti maz sāļu un histamīna, tāpēc alerģijas risks ir zems. Pateicoties šīm īpašībām, siers tiek iekļauts to produktu sarakstā, kas lieliski piemēroti bērnu uzturam.

Parasti to ievieš no 10–11 mēneša pēc dzimšanas. Tas palīdzēs izvairīties no bērna organisma pārsātināšanas ar olbaltumvielām un minerālvielām. Tas jāievieš pakāpeniski. Pirmajā reizē bērnam pietiks ar vienu gabaliņu (apmēram zirņa lielumā) nedēļā. Kad mazulim būs gads, rīvētu sieru jau var sākt pievienot biezeņiem un omletēm (ne vairāk par 25 g). Trīs gadu vecumā bērna organisms jau sāks ražot fermentus, kas regulē gremošanas procesus, tāpēc mazulim var dot 1–2 mocarellas gabaliņus kopā ar medu vai ievārījumu. Jāizvēlas siers, kas nav vecāks par 10 dienām no ražošanas brīža. Turklāt tajā nedrīkst būt konservantu, tam jāsastāv tikai no piena un ierauga.

Svara samazināšanai

Mocarellu svara samazināšanas laikā var lietot uzturā. Tomēr jāievēro daži noteikumi. Sieru vajadzētu ēst nelielā daudzumā, turklāt ieteicams to kombinēt ar zaļumiem, dārzeņiem, augļiem vai ogām, bet ne ar gaļu. Tas ir diezgan kaloriju saturošs, bet tajā ir mazāk kaloriju salīdzinājumā ar citiem sieriem. Tajā esošās vielas uzsūcas diezgan ātri, tāpēc tās nepalēninās svara samazināšanas procesu. Produkts dažādos standarta diētisko ēdienkarti. Tomēr tas ir aizliegts cilvēkiem, kuri slimo ar glomerulonefrītu, nieru mazspēju, kuņģa čūlu un paaugstinātu asinsspiedienu. Tomēr pat tad, ja nav kontrindikāciju, aizliegts lietot nesvaigu sieru, jo tas var izraisīt nopietnas veselības problēmas.

Mocarella medicīnā

Lai gan mocarellu aktīvi neizmanto medicīnas jomā, šis produkts var palīdzēt daudzu slimību profilaksē. Siers ir atļauts lietot uzturā dažādu hronisku slimību laikā, kas nevar neiepriecināt cilvēkus, kuru uzturs parasti ir ļoti ierobežots.

Cukura diabēta gadījumā

Mocarellu var lietot uzturā cukura diabēta gadījumā. Siers papildinās organisma vajadzību pēc olbaltumvielām, kā arī atbrīvos no bezmiega, uzlabos gremošanas procesus, kas ir ļoti svarīgi diabēta slimniekiem. Diabēta gadījumā ir jāizvairās no produktiem, kas satur lielu daudzumu sāls. Šajā sierā sāls ir maz, tāpēc to var iekļaut uzturā.

Svarīgi: Mocarellas siera glikēmiskais indekss — 22 vienības.

Pankreatīta gadījumā

Ārstnieciskajā ēdienkartē pankreatīta gadījumā mocarellu iekļaut ir atļauts. Ja izvēlas kvalitatīvu sieru, tas dos tikai labumu. Tā sastāvā esošais proteīns atbalstīs atjaunošanās procesus aizkuņģa dziedzerī. Tas ir nepieciešams arī vielmaiņai un gremošanai kopumā. Pankreatīta gadījumā kategoriski aizliegti sāļi, trekni, asi un kūpināti sieri.

Gastrīta gadījumā

Tāpat kā jebkuru citu sieru, mocarellu ir aizliegts lietot slimības saasināšanās periodā, īpaši pirmajās dienās. Tomēr, kad slimība mazinās, pacienta uzturā jau pamazām var sākt pievienot necietus, nekūpinātus un nesālītus sierus. Itāļu delikatese atbilst šiem nosacījumiem, tāpēc to var ēst. Remisijas fāzē būs lietderīgi lietot svaigu produktu, tas dažādos pacienta ēdienkarti un palīdzēs piesātināt organismu ar nepieciešamajām vielām.

Kaitējums un kontrindikācijas

Neskatoties uz to, ka daudzi uzskata mocarellu par absolūti drošu produktu, tomēr pastāv daži ierobežojumi attiecībā uz tās lietošanu. Piemēram, siers ir kontrindicēts hroniska glomerulonefrīta un paaugstināta arteriālā spiediena (hipertensijas) gadījumā. Uzmanīgiem jābūt cilvēkiem, kuri cieš no tūskas vai nieru mazspējas.

Itāļu delikatese ir stingri aizliegta piena olbaltumvielu nepanesības gadījumā, turklāt to nedrīkst ēst pat nelielā daudzumā, jo var rasties ļoti spēcīgas alerģiskas reakcijas (līdz pat Kvinkes tūskai).

Kā izvēlēties un uzglabāt mocarellas sieru

Kvalitatīvam sieram ir mīksta, elastīga tekstūra un balta krāsa. Produkta ārējai daļai jābūt gludai, iekšējai – kārtiņainai. Ir svarīgi, lai tas tiktu uzglabāts sālījumā, bet daži ražotāji vienkārši neievēro šo nosacījumu, kas var radīt rūgtu garšu un cietu un sausu konsistenci.

Izvēloties mocarellu, ir jāanalizē etiķete – ražošanas datums un derīguma termiņš. Parasti produktam, kuram beidzies derīguma termiņš, ir paskābuša piena garša. Tāpat ir vērts pievērst uzmanību iepakojuma integritātei un kvalitātei. Jebkādu bojājumu vai iztekuša sālījuma gadījumā sieru labāk neņemt.

Lai saglabātu produktu, tas ir jāiegremdē sālījumā un jāievieto ledusskapī. Lūk, kā tas ir jādara:

• Izvēlēties stikla trauku, kas atbilst siera izmēram.
• Ieliet sālījumu un iegremdēt produktu tajā tā, lai tas to pilnībā pārklātu.
• Novietot trauku ledusskapī.
• Var uzglabāt līdz 3 dienām.

Vai var sasaldēt?

Produktu var sasaldēt, bet tam būs jēga tikai tad, ja tas tiks darīts pareizi. Ir svarīgi, lai tas nesabojātu savas īpašības sasaldēšanas laikā. Pirms sasaldēšanas siers jāievieto ūdenī uz kādu laiku. Tas neļaus produktam zaudēt formu un pārvērsties siera masā. Pēc tam to var ievietot saldētavā. Šādā veidā to var uzglabāt apmēram 30 dienas. Pēc šī termiņa tā struktūra sāks mainīties, tas zaudēs garšu un derīgās īpašības.

Atkausējot, siers jāatstāj uz 2–3 stundām ledusskapja augšējā plauktā. Tas ļaus tam neciest no pēkšņas temperatūras starpības.

Kā pagatavot mocarellu mājas apstākļos

Sastāvdaļas:

• piens – 4,5 l;
• ūdens – 300 ml;
• citronskābe – 1,5 tējkarotes;
• siera ferments – 0,25 tējkarotes;
• sāls – 1 tējk.

Instrumenti:

• emaljēts katls (6 litri);
• karote;
• krūze;
• precīzs termometrs;
• caurumotā karote un marle;
• ass nazis;
• cimdi (gumijas).

Kā pagatavot:

1. Izšķīdināt citronskābi 200 ml ūdens (auksta), siera fermentus – 100 ml ūdens.
2. Katlā ieliet pienu un likt uz uguns (līdz 33°C), maisot ieliet citronskābi (ja piens nesarecē, karsēt līdz 37°C).
3. Noņemt katlu no uguns un, maisot pienu, pamazām ieliet fermentu. Kad ferments beidzies, maisot maisījumu, jāskaita līdz 30, tad pārklāt ar vāku un atstāt uz 5 minūtēm.
4. Pārbaudīt, kas ir katlā. Ja masa ir līdzīga olu krēmam, labi redzamas sūkalu robežas, tad var pāriet uz nākamo soli. Ja tas nav noticis, tad jāpārklāj trauks ar vāku un jāgaida vēl 5 minūtes.
5. Sagriezt iegūto recekli vairākās daļās.
6. Uzsildīt masu atkal līdz 40–41°C. Noņemt no plīts un maisīt vēl apmēram 5 minūtes.
7. Ar caurduramo karoti (tā jāizklāj ar vairākām marles kārtām) atdalīt biezpienu no sūkalām. Biezpienu ievietot mikroviļņu krāsns traukā un karsēt apmēram pusminūti. Uzvilkt cimdus, ar termometru pārbaudīt temperatūru, nepieciešams, lai būtu 60°C (ja grādu ir mazāk, tad sildīšanas procedūra jāatkārto).
8. Uzmanīgi izstiept atlikušo masu un veidot to vienā lielā bumbā vai bumbiņās. Masu saspiest rokās un izrullēt, līdz parādās spīdīgs mirdzums.
9. Aukstās sūkalas sālīt, ievietot tajās bumbiņas un likt ledusskapī. Uzglabāt maksimāli dažas dienas.

Kāpēc mocarella nestaipās

Ja mocarella nestiepjas, tas norāda, ka nepieciešamais skābuma līmenis nav sasniegts. Parasti tas notiek, ja gatavošanas laikā ēdienam pievieno nepietiekamu daudzumu citronskābes.

Ko var pagatavot no mocarellas

Mocarella ir obligāta sastāvdaļa daudzos tradicionālos itāļu ēdienos. To izmanto dažādos kastroļos, picās, lazanijās un pīrāgos. Itāļi var ēst sieru gan kā desertu, gan kā piedevu makaronu, dārzeņu un gaļas karstajiem ēdieniem.

Vai var cept un cepeškrāsnī cept

Mocarellu var gan cept, gan krāsnī cept. Abi apstrādes veidi tiek uzskatīti par tradicionāliem. No cepta un krāsnī cepta siera iegūst ļoti vienkāršas un garšīgas uzkodas.

Ar ko tā sader

Siers lieliski sader ar baziliku un tomātiem, kā arī ar baltvīnu. Ir pilnīgi pieņemami tam pievienot šķiņķi vai olīvas. Itālijā siera desertus bieži papildina ar vermutu un ogām.

Vai var dzert mocarellas sālījumu

Parasti sālījumu nedzer, bet izmanto maizes cepšanai, jo tas padara mīklu garšīgāku.

Ar ko var aizstāt

Parasti izšķir 4 siera veidus, ar kuriem var aizstāt mocarellu:

• brynza;
• Adigejas siers;
• Suluguni;
• graudains siers.

Vai gavēņa laikā var ēst mocarellas sieru

Gavēņa laikā ir aizliegts ēst sierus, tostarp mocarellu.

Interesanti fakti par mocarellu

1. Par labāko tiek uzskatīts siers «Mocarella di Bufala Campana». Produkts tiek izgatavots no melno bifeļu piena. Tas izceļas ar īpašu elastību un baltu porcelāna krāsu. Svarīgi atzīmēt, ka to gatavo ar rokām.
2. Mocarellu ne vienmēr ražo bumbiņu veidā.
3. Visaugstākās kvalitātes sieri ir tie, kas pieder DOP kategorijai. Tos ir diezgan viegli atpazīt, jo uz sarkanzaļā logotipa ir attēlots bifeļa purns.
4. Mocarellu, kas iegūta no govs piena, sauc par «Fior di Latte». Dažas piena fabrikas, konsorciji un picu ražotāji joprojām izmanto šo vecmodīgo terminu.

Mocarellas foto