Brie siers: sastāvs, derīgās īpašības un kontrindikācijas

Bri, ar kuru mīlēja cienāties karaļi, ieņem vadošās pozīcijas vispopulārāko sieru šķirņu sarakstā Francijā. 13 gadsimtu pastāvēšanas laikā šo gardo govs piena produktu atpazina un iemīlēja daudzās pasaules valstīs, tostarp arī Krievijā.

Bri siers: kas tas ir, no kā to gatavo un kāda garša

Bri ir piena produkts ar plūstošu, eļļainu struktūru, baltu pelējuma garoziņu un nesalīdzināmu garšu. Siers ar amonjaka smaržu var būt jauns un izturēts, aromatizēts ar zaļumiem un ar riekstu piedevu.

Krēmīgi pelēkajā mīkstumā ir pieļaujams neliels daudzums acu. Francijā Bri pasniedz ar kraukšķīgu bageti pēc pamatēdiena kā desertu.

Produktu realizē cilindra formā ar augstumu 3–5 cm, diametru 30–60 cm. Jo zemāks galviņas augstums, jo asāka, spilgtāka garša.

Izcelsmes vēsture

Pirmo reizi Bri tika pieminēts Kārļa Lielā hronikā. 774. gadā karalis apmeklēja pilsētiņu Bri, kur nogaršoja vietējo sieru, kura garša viņu apmierināja. Kārlis Lielais lūdza katru gadu sūtīt viņam divus ratiņus ar šo brīnišķīgo produktu. Pēc tam siers ieguva nosaukumu atbilstoši izcelsmes vietai, kas atrodas Ildefransas reģionā.

Deserta Bri kļuva par iecienītu ēdienu personām, kas tuvas karaļa galmam. 19. gadsimta sākumā pēc tam, kad Vīnes kongresā tika salīdzinātas 30 eiropeisko diplomātu piedāvātās šķirnes, to pasludināja par «sieru karali».

Un tikai Lielā Franču revolūcija 1789–1799. gadā padarīja šo produktu, kas tika uzskatīts par varas simbolu, pieejamu ikvienam vienkāršam cilvēkam.

Ražošanas tehnoloģija

Gardēžu sieru gatavo no pilnpiena, kas nav pasterizēts. To uzkarsē līdz 37 grādiem, pievieno siera fermentu, kalcija hlorīdu.

Pēc 2 stundām, kad izejviela sarecēs, biezpienu ar sūkalām nosūta tvertnēs, kurās automātiski tiek pievienota pelējuma kultūra. Pēc tam biezpienu sagriež kubiņos un maisa, līdz sūkalas pilnībā atdalās.

Granulēto masu pārvieto cilindriskās formās, kur 4 stundas notiek pašpresēšana, ik pēc 60 minūtēm apgriežot siera mīklu.

Nākamais tehnoloģiskā procesa posms ir sālīšana. Sieru iegremdē 16% sāls šķīdumā uz 1 stundu.

Pēc divu dienu žāvēšanas galviņas nogādā noliktavā ar temperatūru 11°C, lai nogatavinātu no 7 līdz 30 dienām. Gatavo produktu ietin folijā un ievieto apaļās kartona kastēs.

Šķirnes

Siera dzimtenē ir sertificēti tikai 2 bri veidi:

Brie de Meaux
Populārākais piena produkta paveids Francijā ar krēmīgu garšu, krēmveida struktūru un mīkstu konsistenci. Ražojot Brie de Meaux, ātrai nepasterizēta piena sarecināšanai izmanto siera fermentu. Vidējais galviņas svars ar diametru 36 cm ir 2,8 kg.

Brie de Melun
Šis bri veids atšķiras no populārākā Brie de Meaux ar cietu struktūru, asu smaržu un sāļu garšu. Biezpiena iegūšanas procesu nodrošina pienskābes baktērijas. Izejvielas sarecināšana ilgst 18 stundas. Gatavās Brie de Melun galviņas masa ar diametru 27 cm ir 1,5 kg.

Pie nesertificētiem un mazāk populāriem bri veidiem pieder Brie de Montereau ar krēmīgu aromātu, Brie de Nangis ar augļu pēcgaršu un saldenais Brie de Coulommiers ar mandeļu notīm.

No kā to gatavo

Bri ražo no pilnpiena vai daļēji vājpiena, kas nav pasterizēts, pievienojot siera fermentu, mezofilās un pelējuma kultūras.

Kāda garša

Bri garša atkarīga no nogatavināšanas laika. Jaunam sieram tā ir smalka, maiga, krēmīga. Izturētam produktam garš ir izteiktāka, asāka, saldeni sāļa, ar riekstu un augļu pēcgaršu. Baltā garoziņa nedaudz rūgta.

Kā smaržo

Bri aromāts ir specifisks, tas patīk ne visiem. Īpaši izteikta ir amonjaka smaka izturēta produkta pelējuma garoziņai ar asu garšu.

Bri siers un Kamambērs: kā tie atšķiras?

Francijā kamambēru sauc par bri dēlu. Veidi atšķiras ar ražošanas vietu, krāsu, garšu, smaržu un galviņu izmēriem.

Oriģinālo pelēcīgi balto bri ar baltu pelējuma garoziņu un baltu griezumu ražo Ildefransas reģionā. Produktu ar amonjaka spirta smaržu un garšu, kas apvieno maigumu un asumu, meža riekstu notis, ražo disku formā ar augstumu līdz 5 un diametru 30–60 cm.

Balts no ārpuses un dzeltens griezumā kamambērs no Provansas tiek pārdots cilindra formā ar augstumu 3,1 un diametru 11,3 cm. Šķirni raksturo asa baltā garoziņa ar trūdu smaržu, saldena, maiga mīkstuma garša ar sēņu pēcgaršu.

Kamambēru pirms ēšanas izņem no ledusskapja laikus, lai produkts sasiltu un mainītu struktūru uz mīkstāku. Arī bri pirms pasniegšanas iztur istabas temperatūrā, lai gan tas saglabā konsistenci, garšu un aromātu pat atdzesētā veidā.

Kurš ir garšīgāks un veselīgāks

Nevar apgalvot, ka kāds no veidiem ir garšīgāks – katram ir savi cienītāji.

Bri un kamambērs uzlabo gremošanu, zarnu mikrofloru, stiprina kaulus un zobu emalju. Pelējums uz garoziņām ražo melanīnu, kas aizsargā pret saules apdegumiem.

Ja analizē ķīmisko sastāvu, bri satur vairāk olbaltumvielu, vitamīnu B1, B2, B12, magnija, dzelzs, kālija. Kamambērs ir līderis pēc beta karotīna, vitamīnu A, D, B5, PP, cinka, vara, kalcija satura.

Sastāvs un kaloriju saturs

Bri ir bagāts ar aizvietojamām un neaizvietojamām aminoskābēm, kobalamīnu, riboflavīnu, folātiem, minerālvielām, Omega-3 un Omega-6 taukskābēm.

Piena produkta sastāvā ietilpst:

1. Vitamīni — A, B grupa, K, PP, kalciferols, tokoferols.
2. Mikroelementi — selēns, cinks, dzelzs, varš, mangāns.
3. Makroelementi — nātrijs, fosfors, sērs, kalcijs, kālijs, magnijs.
4. Omega-3, 6, 9 — linolēnskābe, linolskābe, oleīnskābe.
5. Dabīgie cukuri.
6. Piesātinātās taukskābes — palmitīnskābe, miristīnskābe, stearīnskābe un citas.

Olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti 100 g siera — attiecīgi 21, 28, 0,5 g. Enerģētiskā vērtība — 334 kcal.

Ar ko ir noderīgs Bri siers ar balto pelējumu

Fermentācijas procesā produkta piena cukurs sadalās, padarot produktu drošu cilvēkiem ar alerģiskām reakcijām pret laktozi.

Brī labvēlīgā ietekme uz organismu:

1. Atbalsta imunitāti, gļotādu, acu, reproduktīvo orgānu veselību.
2. Uzlabo ogļhidrātu, olbaltumvielu, tauku vielmaiņu.
3. Regulē centrālās nervu sistēmas darbību, kontrolējot ierosmes un kavēšanas procesus.
4. Nodrošina vairogdziedzera normālu darbību.
5. Piedalās eritrocītu veidošanā, paaugstina hemoglobīna līmeni asinīs.
6. Uzlabo apetīti, sakārto miegu.
7. Atbalsta muskuļaudu saraušanās funkcijas, mineralizē kaulus.
8. Profilaktiski novērš rahītu, anēmiju, anoreksiju, iedzimto trombostēniju, dzimumfunkciju traucējumus, aknu cirozi.
9. Uzlabo nervu impulsu pārraidi.
10. Stimulē gremošanu.

Brī siers pozitīvi ietekmē sirds un asinsvadu darbību, normalizē holesterīna līmeni, rūpējas par zobu veselību, ādas jaunību.

Vai to drīkst ēst bērni, grūtnieces un barojošas sievietes

Sieriem ar pelējuma garoziņu nav vietas bērnu līdz 5 gadu vecumam, grūtnieču un barojošo sieviešu uzturā.

Maziem bērniem kuņģa-zarnu trakts nav pilnībā izveidots, produkta ar pelējuma garoziņu lietošana izraisa gremošanas problēmas.

Grūtniecēm ar pazeminātu imunitāti Brī siers, kas pagatavots no nepasterizēta piena, var izraisīt inficēšanos ar listerijām. Topošās mātes saslimšana ar listeriozi apdraud augļa anomālu attīstību.

Barojošām sievietēm pediatri neiesaka iekļaut uzturā Brī sieru, jo tas satur kaitīgas baktērijas, alerģisku pelējumu, kas var kaitēt zarnu mikroflorai.

Kaitējums un kontrindikācijas

Siers ir kontrindicēts alerģijas gadījumā pret piena olbaltumvielām, aptaukošanās, pankreatīta, holecistīta gadījumā.

Uzmanīgi un nelielos daudzumos sieru var ēst pēc pārciestām zarnu infekcijām. Olbaltumvielu produkts izraisa saasinājumu pacientiem ar artrītu, osteoartrozi, podagru.

Augstā nātrija satura dēļ piena produktu nevajadzētu pārmērīgi lietot nieru problēmu, hipertensijas, tūskas tendences gadījumā.

Kā izvēlēties un uzglabāt

Izvēloties Brī sieru veikalos, pievērš uzmanību sastāvam (nedrīkst būt konservantu), aromātam (spēcīga amonjaka smarža liecina par produkta bojāšanos).

Kvalitatīvam sieram ir maiga, viendabīga struktūra bez blīviem laukumiem. Nospiežot svaigs Brī siers atsperas. Pārgatavojušam produktam pēc pirksta nospiešanas paliek iespiedums.

Ja galviņas malās garoziņa ir sausa, tas nozīmē, ka beidzies derīguma termiņš vai pārkāpti uzglabāšanas nosacījumi. Daudzkārtēji dobumi mīkstumā liecina par neatbilstošu preces kvalitāti.

Atteicas no produkta, kam ir pelējuma "plikumi". Garoziņai jābūt pūkainai visā virsmā.

Siera nogatavināšanās beidzas brīdī, kad galviņa tiek sagriezta. Tajā pašā laikā ievērojami samazinās glabāšanas laiks. Ja produkts rūpnīcas iepakojumā saglabā patērētāja īpašības līdz sešiem mēnešiem, tad sagriezts siers, ietīts pergamentā vai folijā, ledusskapī glabājas 2–3 dienas. Istabas temperatūrā piena produkts paliek lietojams 4 stundas.

Vai var sasaldēt?

Brī glabā saldētavā līdz pusgadam, ja to plāno izmantot cepšanā, karstos ēdienos. Sākotnējo garšu un struktūru produkts saglabā ne ilgāk par mēnesi. Vēlāk siers kļūst graudains, pasliktinās tā garšas īpašības.

Pirms sasaldēšanas brī ietin pārtikas plēvē, kas ieziesta ar augu eļļu, un ievieto ciešā maisiņā.

Kā saprast, ka Bri siers ir sabojājies

Bojāta delikateses produkta pazīmes:

• asa amonjaka smaka;
• cieta garoziņa vai forma, kas neturas;
• melnā, sarkanā pelējuma, gļotu, tumšu peļķu parādīšanās;

Degustējot bojāts brī durst mēli un ir rūgts.

Kur iegādāties un cik tā maksā

Brī iepakotā veidā realizē lielie tīkla lielveikali, siera veikali, kā arī tirdzniecības platformas internetā. Mazumtirdzniecības cena ir atkarīga no produkta veida un ražotāja.

Vidēji 1 kg siera ar baltu pelējuma garoziņu maksā 27–40 €.

Kā un ar ko ēd Bri sieru

Sātīgo produktu lieto kopā ar pelējuma garoziņu brokastīs, kā desertu pēc pamatēdieniem pusdienās, izšķīdina kafijā vai izmanto kā uzkodu. Sieru ēd ar kraukšķīgu bageti, kruasāniem, citām piedevām, un to uzdzer ar alu vai sausu vīnu.

Pasniegšanas noteikumi

Brī aromāts un garša pilnībā atklājas pēc 20–30 minūšu sildīšanas istabas temperatūrā. Delikatesi iepriekš izņem no ledusskapja, galviņu pārgriež uz pusēm ar nazi, kas samitrināts karstā ūdenī, tad katru pusīti sagriež sektoros.

Noņemt balto garoziņu vai atstāt, katrs izlemj atkarībā no garšas vēlmēm. Lai garoziņa vieglāk atdalītos, produktu uz pusstundu liek saldētavā. Ja sieru sagriež viesiem, virsu nenogriež.

Ar ko tā sader

Brī sader ar krekeriem, baltmaizi, medu, ievārījumu, džemu. Augļu un ogu cienītāji dod priekšroku mīksto sieru ēst ar zemenēm, vīnogām, bumbieriem, meloni, āboliem.

Produkts harmonē ar riekstu, šampinjonu, zaļumu, dārzeņu, liesas zivs garšu.

Kāds vīns piestāv sieram

Brī pasniedz ar tumšajiem alus veidiem, šampanieti Brut, sarkanvīniem, piemēram, Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, jaunu Chablis, Riesling. Sieru uzdzer ar skābiem sausiem un saldiem deserta vīniem.

Lietojums kulinārijā

Delikateses produkts spēj uzlabot jebkura ēdiena garšu. Brī iekļaujas dārzeņu, augļu salātu, zupu, uzkodu, cepumu receptēs. Ar to gatavo svētku kanapē un ikdienas sviestmaizes.

Deserta siers piešķir pikantumu un oriģinalitāti mērcēm, gaļas un dārzeņu ēdieniem.

Kā pagatavot Bri sieru mājas apstākļos

Slaveno franču sieru var pagatavot mājās un pārsteigt viesus ar izsmalcinātām sviestmaizēm vai pikantiem ēdieniem.

Sastāvdaļas 1 plakanai galviņai:

• 6 l mājas govs piena;
• 0,5 tējk. citronskābes;
• 0,2 g siera fermenta;
• pelējuma sēnes Geotrichum Candidum un Penicillium Candidum;
• 1,5 ēdamk. sāls.

Kā pagatavot:

1. Izšķīdiniet citronskābi un fermentu 100 ml ūdens dažādās krūzītēs.
2. Uzsildiet uz plīts pienu līdz 32 grādu temperatūrai.
3. Ielejiet katlā citronskābi, samaisiet. Pēc minūtes pievienojiet fermentu, pelējuma kultūras. Kārtīgi samaisiet.
4. Pēc stundas izveidojušos recekli sagrieziet kvadrātos ar 5 cm malām, pagaidiet, līdz atdalās sūkalas.
5. Novietojiet katlu uz mazas uguns, maisiet masu, kas uzkarsēta līdz 42 grādiem, pusstundu.
6. Izkāšiet katla saturu caur caurduri.
7. Siera graudus sāliet, ievietojiet formā.
8. Pēc dažām stundām pārvietojiet sieru ledusskapī, ieliekot zem tā tīru drānu.
9. Periodiski apgrieziet siera galvu, nomainot salveti pret sausu.
10. Izkaltušo Brie pārlieciet traukā, aizveriet ar vāku.
11. Pēc 2 nedēļām, kad uzdīgs pelējums, apgrieziet siera galvu, ievietojot traukā pergamentu. Turiet aukstumā vēl 14 dienas.

Mājas sieru nevajadzētu izturēt ilgāk par mēnesi. Gatavais produkts ir dzeltens uz griezuma. Degustācijā jūtams pikants aromāts, sēņu pēcgarša.

Ko var pagatavot ar Bri sieru: receptes

Franču delikatesi cep, cep mīklā un bez tās. Produktu pilda kruasānos, pīrāgos, uzkodu maizītēs, gaļas rullīšos. Brie uzlabo makaronu garšu, ir labs mērcēs, salātos, karstajās un aukstajās uzkodās.

Salāti

Lai pagatavotu 8 porcijas salātu ar harmonisku garšu kombināciju, būs nepieciešams:

• 300 g Brie;
• pa 250 g zaļo pupiņu, sparģeļu;
• pa 100 g sojas pupiņu, šalotes sīpolu;
• 150 g zaļo zirnīšu pākstīs;
• 50 g salātu lapu;
• pipari, sāls.

Mērcei:

• 4 ēdamk. olīveļļas;
• 1 ēd.k. medus;
• 20 g Dižonas sinepju;
• 20 ml balzamiko etiķa;
• sāls, savvaļas timiāns, dārza timiāns.

Kā pagatavot:

1. Sagrieziet sieru 24 daļās. Nomazgājiet un nosusiniet dārzeņus.
2. Sagrieziet gabaliņos sparģeļus un pupiņas.
3. Notīriet sīpolus.
4. Saplēsiet ar rokām salātu lapas.
5. Sojas pupiņas lieciet atsevišķā traukā. Sasmalciniet timiānu.
6. Ielejiet katlā 3 l ūdens, novietojiet uz plīts. Sāliet un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai.
7. Ievietojiet verdošā ūdenī šalotes sīpolu, pēc minūtes vārīšanās ievietojiet sparģeļu gabaliņus, pupiņas, sojas pupiņas, veselus zaļo zirnīšu pākstis.
8. Pēc divām minūtēm vārīšanas izkāšiet katla saturu caur caurduri. Ļaujiet ūdenim notecēt, pārlieciet dārzeņus uz papīra dvieļiem žāvēšanai. Samaisiet bļodā.
9. Sadaliet dārzeņu maisījumu uz četriem šķīvjiem. Virsū lieciet salātu lapas.
10. Uzkarsējiet pannā-grilā siera gabaliņus 30 sekundes no katras puses, atdzesējiet.
11. Sadaliet Brie uz šķīvjiem.
12. Apvienojiet visas mērces sastāvdaļas, samaisiet. Ļaujiet ievilkties 5 minūtes.

Pārlejiet salātus ar mērci, pasniedziet uz galda.

Pīrāgs

Pīrāgs ar Brie un bumbieriem apmierinās pat izvēlīgāko gardēža garšu. Vienreiz nogaršojot šo ceptu gardumu, Jums gribēsies to cept vēlreiz.

Sastāvdaļas:

• paka Brie;
• 3 sulīgi saldi bumbieri;
• 250 g kārtainās mīklas;
• 2 ēdamk. medus;
• apelsīna miziņa, rozmarīns.

Pagatavošanas veids:

1. Izrullējiet mīklas plāksni, pārnesiet uz cepešpannu.
2. Virsū pirmajā kārtā izklājiet nomizotus un plānās šķēlītēs sagrieztus bumbierus, otrajā — Brie šķēles.
3. Apkaisiet sagatavi ar rīvētu apelsīna miziņu.
4. Cepiet pīrāgu cepeškrāsnī 20 minūtes 200°C temperatūrā.

Receptē bumbierus var aizstāt ar āboliem, rozmarīnu ar kanēli.

Pasta

Ar franču sieru var ātri pagatavot gardu itāļu vakariņas.

Produktu komplekts:

• 200 g brie;
• 30 g rīvēta parmezāna;
• 250 g spageti;
• 6 gab. ķiršu tomātu vai viens liels tomāts;
• 60 ml olīveļļas;
• 2 daiviņas ķiploku;
• 30 g kaltētu tomātu;
• 0,5 tējk. kaltētu timiāna lapu;
• sāls, pipari.

Pagatavošanas soļi:

1. Stundu pirms spageti vārīšanas marinējiet sieru. Sagrieziet to mazos kubiņos, ievietojiet pārtikas traukā.
2. Pārgrieziet ķiršu tomātus uz pusēm, kaltētos tomātus gabaliņos. Notīriet un izspiediet caur presi ķiploku.
3. Smalcinātos produktus pievienojiet brie. Ielejiet 1 ēd.k. eļļas, sāliet, piparojiet, samaisiet. Ievietojiet trauku ledusskapī.
4. Pēc vienas vai divām stundām izņemiet trauku no ledusskapja, pievienojiet timiānu.
5. Uzvāriet spageti līdz pusgatavībai sālītā ūdenī. Pārlieciet makaronus no katliņa uz uzkarsētu pannu ar eļļu. Izklājiet uz spageti trauka saturu, samaisiet, uzsildiet.

Pasniedzot apkaisiet makaronus ar rīvētu parmezānu.

Siera mērce

Brie mērce ir jebkura piedevuma akcents. Īpaši garšīgi ar to ir makaroni, jaunie kartupeļi.

Sastāvdaļas:

• 300 g siera;
• 50 ml krējuma;
• 30 g sviesta;
• pāris zariņu diļļu zaļumu;
• malti melnie pipari, paprika.

Pagatavošanas veids:

1. Noņemiet no brie pelējuma garoziņu. Mīkstumu sagrieziet mazos kubiņos, pārlieciet katliņā.
2. Sieram pievienojiet eļļu, lieciet sildīties uz nelielas uguns.
3. Kad eļļa izkususi, ielejiet krējumu.
4. Putojiet maisījumu ar putojamo slotiņu, līdz brie pilnībā izkūst.
5. Iemaisiet mērcē garšvielas, sakapātus zaļumus. Pēc minūtes noņemiet katliņu no plīts.

Mērces pagatavošana aizņem tikai 10 minūtes, un tās izcilā garša paliek atmiņā uz ilgu laiku.

Cepts Bri siers

Ļoti garšīga uzkoda tiek pagatavota dažu minūšu laikā.

Produkti:

• 120 g siera;
• 3 šķēles klaipa;
• 1 tējk. augu eļļas;
• sāls, malti pipari.

Kā cept:

1. Sagrieziet maizi kubiņos kā grauzdiņiem. Izklājiet veidnē.
2. Virsū novietojiet veselu piena produkta gabalu.
3. Pievienojiet sāli, piparus, apslakiet ar augu eļļu.
4. Cepiet 10–15 minūtes cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem.

Atdzisušo brie pasniedziet ar kaltētu klaipu, šķēlēs sagrieztu jamonu, persiku un melones šķēlītēm.

Ar ko to var aizstāt receptēs

Deserta sieru ar oriģinālu garšu ir grūti aizstāt, taču var izvēlēties mīkstas šķirnes, kas pēc garšas tuvojas delikateses produktam sarežģītu ēdienu sastāvā:

• nedaudz saldens kamambērs ar sēņu notīm;
• itāļu mitrā šķirne paglietta ar augļu pēcgaršu;
• ar garšaugiem aromatizēts reblošons.

Receptēs brie var aizstāt arī ar krēmīgi dzelteno pon-levēku ar okera garoziņu, livaro ar dzelteni oranžu mīkstumu vai mēreni asu, pikantu dorblū.

Ja netiek pārsniegta ieteicamā norma, lietojot brie ne vairāk par 50 g, siers sniegs nesalīdzināmu gastronomisku baudījumu, piesātinās organismu ar olbaltumvielām, antioksidantiem, kalciju, cinku, fosforu un labvēlīgajām Omega-3 taukskābēm.

Brie siera foto