Suluguni siers: derīgās īpašības un kontrindikācijas

Suluguni kopā ar dolmu, hinkali, hačapuri ir neatņemama Gruzijas virtuves vizītkarte. Jaunā siera ražošanas tehnoloģija katrā ģimenē tiek turēta noslēpumā un nodota mantojumā. Kaukāzā arī mūsdienās suluguni ražošanā izmanto dabīgos fermentus un ieraugus.

Suluguni siers: kas tas ir, no kā to gatavo un kāda garša

Gruzijā uzskata, ka, ja cilvēks nemīl jaunu sieru, viņam ir ko slēpt. Slāņains sālījuma produkts ar piena aromātu ne tikai padara ēdienus garšīgākus, bet arī pozitīvi ietekmē orgānus un organisma sistēmas.

Patērētāju vidū populāra ir kūpināta pasuga ar šķiedrainu struktūru un pikantu garšu. Tās kaloriju saturs ir mazāks nekā mājās gatavotam piena produktam.

Izcelsmes vēsture

Uzskata, ka leģendārā suluguni recepte un nosaukums radās Gruzijas Megrēlijā. Vietējā dialektā vārdi «seli» un «gin» nozīmē jaukt un liellopus, kas norāda uz siera pagatavošanas veidu.

Pēc citas versijas produkta nosaukums cēlies no osetīnu vārda «suluguns», kas apzīmē piena sūkalas, un suluguni tulko kā 'izgatavots no piena sūkalām'.

Megrēļi ievēro trešo versiju, kuru zinātnieki atspēko. Vietējie iedzīvotāji uzskata, ka siera nosaukums radies, saplūstot diviem vārdiem - dvēsele («suli») un sirds («guli»).

Sālījuma siers ir izplatīts ne tikai Gruzijā, bet arī moldāvu un Vidusāzijas tautu vidū.

No kā to gatavo

Biežāk suluguni ražo no govs piena, retāk - no kazas, bifeļu piena vai to maisījuma.

Siera ražotnēs sieru gatavo no pasterizēta govs piena, pievienojot baktērijas termofīlajam ieraugam, sāli, siera fermentu. Gatavā produkta iznākums no 100 l piena ir 10 kg.

Gruzijā saimnieces produktam pievieno garšaugus, sēnes, papriku. Lai pagarinātu glabāšanas laiku, gatavo sieru pakar virs pavarda, lai piesūcinātu ar alkšņa un zīdkoka dūmiem.

No izejvielām ir atkarīga suluguni krāsa. Balto ražo no bifeļu piena, dzeltenīgo - no govs piena.

Kāda garša

Gruzijas sieram, kas pagatavots uz imeretīnas siera bāzes, raksturīga sāļa, tīra piena garša ar ilgu pēcgaršu, mitrs griezums, balta vai dzeltenīga krāsa.

«Gruzijas mocarellas» struktūrā ir pieļaujams neliels daudzums tukšumu, viegla virsmas slāņainība.

Jauns siers ir skābsāļš, vairāk nogatavināts iegūst asumu. Kūpinātam produktam jūtama dūmu smarža, rūgtena pēcgarša.

Tauku saturs

Tauku īpatsvars 100 g suluguni ir 22%, sausnas masā — 46%. Produkts pieder pie vidēji trekniem sieriem.

Ar ko ēd

Gruzijas sieru lieto kopā ar plāceņiem, lavašu, zaļumiem. Ar izkausētu suluguni gruzīni ēd gardu mamalīgu (gomi), kas aizstāj maizi un tiek pasniegta pie zivīm, gaļas, dārzeņu ēdieniem.

Kūst vai nē

Mīkstie sieri nedeg, bet kūst. Cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 200 grādiem, piena skābes produkts kļūst šķidrs, tas ir, kūst. Tāpēc to plaši izmanto cepšanā.

Sastāvs un kaloriju saturs

Suluguni ir bagāts ar olbaltumvielām, kobalamīnu, nikotīnskābi, riboflavīnu, A vitamīnu. Siera sastāvā ievērojamā daudzumā ir nepiesātinātās taukskābes Omega-3, 6, kalcijs, fosfors, cinks.

Vitamīnu un minerālvielu saturs 100 g suluguni:

Vitamīni:

• Kobalamīns — 0,002 mg.;
• Riboflavīns — 0,5 mg;
• Nikotīnskābe — 15,5 mg;
• A vitamīns — 0,1 mg;
• Kalciferols — 0,001 mg.;
• Pantotēnskābe — 0,3 mg;
• Folāti — 0,02 mg;
• Biotīns — 0,003 mg;
• Tiamīns — 0,06 mg;
• Piridoksīns — 0,07 mg;
• Tokoferols — 0,3 mg;
• Beta karotīns — 0,05 mg;
• Askorbīnskābe — 0,7 mg.

Mikroelementi:

• Cinks — 3,7 mg;
• Mangāns — 0,1 mg.;
• Varš — 0,05 mg;
• Dzelzs — 0,6 mg.

Makroelementi:

• Nātrijs — 1050 mg;
• Hlors — 1619 mg;
• Kalcijs — 650 mg;
• Fosfors — 420 mg;
• Sērs — 205 mg;
• Magnijs — 35 mg.;
• Kālijs — 100 mg.

Olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu saturs 100 g produkta — attiecīgi 21, 22, 0 g. Enerģētiskā vērtība — 286 kcal.

Ar ko noderīgs suluguni siers

Vispārējais ieguvums

Gruzijas siers piegādā organismam kvalitatīvu olbaltumvielu, kas stimulē reģenerāciju, jaunu šūnu augšanu, muskuļu audu veidošanos un imunitātes stiprināšanu.

Suluguni vispārējā labvēlīgā iedarbība:

1. Piedalās asinsradē, oksidatīvi-reducējošās reakcijās enerģētiskajā vielmaiņā, aminoskābju pārvērtībās.
2. Stiprina asinsvadu sieniņas, uzlabo asinsriti.
3. Profilaksē anēmiju, aterosklerozi, trombu veidošanos.
4. Uzlabo krāsu uztveri, redzes asumu, adaptāciju krēslas gaismai.
5. Izvada toksīnus, smago metālu sāļus, radionuklīdus, novēršot onkoloģijas attīstību.
6. Atbalsta gļotādu, ādas, vairogdziedzera un aizkuņģa dziedzera veselību.
7. Stiprina miokardu, ietekmējot muskuļu saraušanās spēju.
8. Uzlabo kuņģa-zarnu trakta darbību, veicina barības vielu uzsūkšanos, novērš sastrēguma parādības zarnās.
9. Novērš otrā tipa cukura diabēta attīstību.
10. Aizsargā aknas no fibrozes.
11. Mazina iekaisuma perēkļus.
12. Samazina asinsspiedienu.
13. Stabilizē hormonālo fonu.
14. Palielina izturību pret infekcijām, aizsargā no sezonālām saaukstēšanās slimībām.
15. Regulē skābju-bāzes līdzsvaru.
16. Saista un izvada brīvos radikāļus, aizsargā šūnu membrānas no bojājumiem.
17. Stimulē serotonīna sintēzi, uzlabo garastāvokli, stabilizē psihoemocionālo stāvokli.
18. Mazina stresa sekas.
19. Novērš trauksmi, cīnās ar depresiju.
20. Stiprina muskuļu un skeleta sistēmu, zobu emalju, nagu plāksnes.
21. Aptur locītavu slimību progresēšanu gados vecākiem cilvēkiem.

Sālītais siers palēnina novecošanās procesu, aizkavē demenci, Alcheimera slimību, Parkinsona slimību, stimulē smadzeņu darbību. Produkts normalizē miegu, apetīti, tiek lietots svara samazināšanai.

Sievietēm

Suluguni vitamīnu sastāvs pozitīvi ietekmē reproduktīvās funkcijas, vielmaiņas reakcijas, ādas, matu un nagu veselību un skaistumu.

Jaunā siera labvēlīgās īpašības sievietēm:

1. Novērš kariesu, emaljas šķeldošanos, osteoporozes attīstību menopauzes laikā.
2. Samazina sāpju sindromu menstruāciju laikā.
3. Stiprina matu saknes, mitrina, piešķir dzīvīgumu un spīdumu matiem.
4. Palīdz zaudēt svaru.
5. Izlīdzina ādas toni, padara dermu tvirtu, jauneklīgu.
6. Stimulē sālsskābes sintēzi, uzlabo gremošanu, zarnu peristaltiku.
7. Izlīdzina hormonālo fonu, novērš garastāvokļa svārstības PMS laikā.

Sieviešu dzimumhormonu trūkums izraisa kaulu blīvuma samazināšanos. Suluguni 100 g daudzumā nodrošina 65% no ikdienas kalcija nepieciešamības un 53% no fosfora nepieciešamības, un sierā esošās piena baktērijas palīdz tos uzņemt.

Vīriešiem

Pēc statistikas vīriešus biežāk nekā sievietes piemeklē asinsvadu katastrofas. Zinātnisko pētījumu rezultātā amerikāņu zinātnieki noskaidroja, ka regulāra siera lietošana samazina insultu un infarktu risku par trim procentiem. Pateicoties Omega-3, olbaltumvielu, B grupas vitamīnu, kālija, magnija saturam, suluguni stiprina asinsvadu sienas, regulē muskuļu kontrakcijas. Tiek novērsta aterosklerozes, sirds mazspējas attīstība, ritma traucējumi.

Siers ar triptofānu sastāvā palīdz vīriešiem tikt galā ar fiziskajām slodzēm, nervu sasprindzinājumu, stresu darbā. Aminoskābe palielina atmiņas apjomu, uzlabo jaunas informācijas uztveršanu, cīnās ar bezmiegu.

Skābā piena produktā esošais cinks, nikotīnskābe, A, B12 vitamīni atbalsta vīriešu veselību. 50 g sālītā siera iekļaušana ikdienas uzturā stimulē testosterona ražošanu, uzlabo asinsriti mazajā iegurnī. Rezultātā dzimumorgāni tiek apgādāti ar asinīm, pastiprinās potence, libido. Noderīgās ķīmiskās vielas uzlabo sēklu šķidruma kvalitāti, spermatozoīdu aktivitāti, paaugstina fertilitāti.

Suluguni remdē izsalkuma sajūtu, ilgstoši piesātina. Ātri atjauno muskuļu audus pēc fiziska darba, mazina muskuļu spazmas pēc sporta treniņiem, izvadot vielmaiņas produktus.

Bērniem

Suluguni tiek iekļauts bērnu uzturā no trīs gadu vecuma. Piena skābais produkts ir noderīgs augošam organismam, jo satur daudz kalcija un fosfora, kas mineralizē kaulu audus, stiprina skeletu, zobu emalju, novērš rahīta attīstību.

Turklāt sastāvā esošie antioksidanti stiprina imūnsistēmu, palīdz pretoties saaukstēšanās slimībām. Siers ir labi uzsūcošā fermentētā olbaltuma piegādātājs, kas nepieciešams bērniem augšanai un fiziskajai attīstībai.

Skolēni, kuri regulāri lieto mīksto sieru, labāk tiek galā ar mācību slodzēm, ir mazāk pakļauti neirozēm un stresam. Viņiem aktivizējas smadzeņu darbība, uzlabojas kognitīvās spējas.

Vai to drīkst lietot grūtnieces un barojošās mātes

Grūtniecēm un sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, ir svarīgi ēst sabalansētu uzturu. Suluguni satur nepieciešamās aminoskābes, vitamīnus, minerālvielas un taukus, kas nodrošina normālu mātes pašsajūtu un bērna attīstību.

Īpaši siers ir noderīgs sievietēm ar dzelzs deficīta anēmiju, sliktu apetīti un pēcdzemdību depresiju.

Produkts atjauno hormonālo līdzsvaru, aizpilda kalcija deficītu un stabilizē psihoemocionālo stāvokli.

Ir vērts atteikties no siera, kas ražots privātās saimniecībās, jo pastāv liels risks saslimt ar listeriozi, kas skar limfātisko sistēmu un negatīvi ietekmē augļa attīstību.

Grūtniecēm un sievietēm, kas baro bērnu ar krūti, ir atļauts ēst nelielos daudzumos viegli sālītu suluguni bez konservantiem, krāsvielām un "šķidrajiem dūmiem".

Vai tas ir noderīgs svara zaudēšanai

Gruzīnu mīkstais siers pieder pie vidēja tauku satura raudzētiem piena produktiem un ir piemērots iekļaušanai uzturā tiem, kas vēlas zaudēt liekos kilogramus. Jāizvairās no kūpināta un cepta siera, jo tas veicina liekā svara pieaugumu.

Suluguni ieguvumi cilvēkiem, kas zaudē svaru:

1. Tas ātri un ilgstoši sniedz sāta sajūtu.
2. Uzlabo zarnu mikrofloru un stimulē vielmaiņas reakcijas.
3. Novērš tauku uzkrāšanos, atbrīvojot enerģiju.
4. Samazina muskuļu sāpes pēc fitnesa nodarbībām.
5. Regulē asinsspiedienu, kas ļauj vairāk laika veltīt kardio slodzēm.
6. Stimulē vielmaiņas atkritumproduktu izvadīšanu no organisma.

Sieru diētas laikā ēd kā uzkodu. Produkts ātri sagremojas, neradot smaguma sajūtu kuņģī. Īpaši noderīgs svara zaudēšanā ir suluguni ar sparģeļiem, kas bagāti ar inulīnu. Šis dārzenis palīdz uzņemt kalciju un paātrina vielmaiņu.

Kaitējums un kontrindikācijas

Dabīgais produkts ir kontrindicēts, ja ir piena olbaltumvielu nepanesamība, laktāzes enzīmu trūkums vai akūti gremošanas traucējumi.

Sālījumā turēts siers, pateicoties paaugstinātam sāls saturam, provocē sirds, asinsvadu, aknu un nieru slimību saasinājumus.

Nesamērīga produkta lietošana pat veseliem cilvēkiem izraisa asinsspiediena paaugstināšanos, šķidruma aizturi un tūsku veidošanos.

Īpaši kaitīgs ir kūpināts siers. Tā pagatavošanas laikā uz virsmas veidojas kaitīgi kancerogēni, kas kairina kuņģa-zarnu trakta gļotādu un veicina audzēju augšanu. Turklāt sintētiskās piedevas izraisa alerģiskas reakcijas.

Kā izvēlēties un uzglabāt

Vakuuma iepakojumos pārdotie apļi maz līdzinās īstam sulugunim. Tie ir sausi, bezgaršīgi vai pārsālīti. Kvalitatīvs produkts tiek pārdots sālījumā.

Pievērsiet uzmanību ieslēgumiem un citu toņu punktiem. Ja tie ir, nepadodieties pārdevēja pārliecināšanai, jo nezināmas izcelsmes plankumi ir sabojāta raudzēta piena produkta pazīme. Svaigam sieram ir pienbalta vai viegli dzeltenīga krāsa visā struktūrā.

Uz tausti kvalitatīvs siers ir elastīgs un mīksts, virsma nedaudz kārtota. Nospiežot tam jāizdala piena sūkalas.

Izvēlieties biezus apļus, jo plānie ir mazāk garšīgi un sausi. Pērkot iepakotu sieru veikalā, pārliecinieties, ka derīguma termiņš ir aktuāls, nevis beidzies.

Ja siers mājās tiek uzglabāts sālījumā, sekojiet līdzi tā svaigumam. Ja parādās nepatīkama smaka vai plēvīte uz virsmas, nomainiet to pret jaunu; tad siers nezaudēs garšu un labvēlīgās īpašības līdz trim mēnešiem.

Vakuuma iepakojumā suluguni saglabā patērētāja īpašības 45 dienas. Pēc atvēršanas ražotāji iesaka produktu apēst tuvākās nedēļas laikā. Neatkarīgi no uzglabāšanas veida suluguni turiet ledusskapī augšējā plauktā.

Ja iegādājāties siera gabalu bez oriģinālā sālījuma vai vakuuma iepakojuma, pirms nosūtīšanas uzglabāšanai veiciet sagatavošanas darbības. Iemērciet produktu vispirms pienā, pēc tam pārvietojiet to paštaisītā stiprā sālījumā (400 g sāls uz 1 l ūdens). Pēc diennakts pārlejiet suluguni ar citu, vājāku sālījumu (200 g sāls uz 1 l ūdens) un novietojiet trauku ledusskapī.

Sālītais kūpinātais siers tiek lietots uzreiz pēc iegādes. Atlikumus ievieto ledusskapī, ietinot pārtikas plēvē. Šādā veidā produkts nebojājas 7 dienas.

Vai var sasaldēt?

Lielais mitruma daudzums sālītajā sierā mīnus temperatūrās izplešas, atkausēšanas laikā zūd, mainot struktūru. Turklāt suluguni garša un aromāts kļūst mazāk izteikti, mainās krāsa.

Lai samazinātu zudumus, sieru var sasaldēt 18% sālījumā. Bet pat ar šādu uzglabāšanas veidu garša, smarža un struktūra paliks nemainīga ne ilgāk par mēnesi.

Izmantošana kulinārijā

Lai mājas virtuves ēdieni būtu garšīgāki un veselīgāki, varat paši pagatavot jaunu slāņainu sieru un pievienot to dažādu ēdienu receptēs. No suluguni gatavo sviestmaizes, pievieno karstajām uzkodām, salātiem. Piena skābes produktu cep mīklā, ēd atsevišķi kā neatkarīgu ēdienu ar tkemali, adžiku, zaļumiem.

Jauns siers ietilpst cepšanas, gaļas ēdienu, mērču, omlešu, kastroļu receptēs. Raudzēta piena produkts sader ar pikantiem zaļumiem (estragons, piparmētra, baziliks), ceptiem baklažāniem, svaigiem tomātiem, gurķiem, redīsiem, zaļajiem sīpoliem, augļiem, ogām.

Ar ko var aizstāt hačapuri

Ja hačapuri nav suluguni, izmanto mēreni sālītu Imeretijas sieru. Pēc organoleptiskajām īpašībām suluguni ir tuvi sālītie sieri — čečils, brinza, adigejas.

Karstajos ēdienos suluguni aizstāj mocarella, pastā — Holandes siers, gouda, parmezāns, Krievijas siers.

Vai to var pievienot picai

Lai panāktu pareizu picas konsistenci, pirmajā kārtā pēc kečupa liek mīkstu, jaunu sieru ar stabilu olbaltumvielu struktūru. Pie šādiem sieriem pieder mocarella, suluguni, brinza.

Kur iegādāties un cik tā maksā

Tīkla lielveikalos, interneta veikalos vakuuma iepakojumā suluguni iegādājas par 3,40–4,30 € par kilogramu. Īstu sieru sālījumā var nopirkt pārtikas tirgos, zemnieku saimniecībās par cenu no 5 €.

Kāds vīns piestāv sieram

Izvēloties vīnu sulugunim, vadieties pēc pēdējā garšas. Stipra vīna savilkums piestāv izturētiem sieriem. Sālījuma sieru uzdzer ar jauniem, viegliem dzērieniem. Vēlams izvēlēties balto, rozā vai sarkano sauso vīnu šķirnes, kas ražotas Gruzijā.

Kā pagatavot suluguni sieru mājas apstākļos

Piena skābā produkta pagatavošanas process ir rūpīgs, bet rezultāts ir tā vērts. Lai mājās pagatavotu 1–1,2 kg siera, būs nepieciešami 10 litri govs mājas vai zemnieku piena, 0,5 tējkarotes pepsīna (to var iegādāties aptiekā), glāze sāls, litrs ūdens.

Pagatavošanas soļi:

1. Nolieciet uz plīts katlu ar pienu, uzkarsējiet līdz 35°C.
2. Izšķīdiniet fermentu karotē ūdens. Ielejiet karstajā pienā, samaisiet.
3. Pēc stundas, kad izveidosies biezpiena receklis, sāciet izkāšanu.
4. Ievietojiet caurduri ar marli dziļā traukā. Izlejiet katla saturu.
5. Pēc 2 stundām sieru no augšas sāliet, nemaisot, pārvietojiet siltā vietā līdz rītam. Sūkalas atstājiet sālījuma pagatavošanai.
6. Nākamajā dienā uzsildiet katlā ūdeni līdz 60 grādiem. Ievietojiet tajā elastīgo sieru, sagrieztu mazos gabaliņos.
7. Lai produkts pilnībā izkūst, periodiski nomainiet atdzisušo ūdeni pret karstu.
8. Izkusušo siera masu pārvietojiet bļodā, rūpīgi mīciet, piespiežot pie sienām, un ievietojiet ledusskapī.
9. No sūkalām un sāls pagatavojiet sālījumu. Iegremdējiet tajā sieru uz diennakti.
10. Gatavo suluguni iznesiet aukstumā.

Padoms! Ja pienam kopā ar fermentu pievieno citronu sulu, iegūst skābpiena produktu ar pikantu pēcgaršu.

Ko var pagatavot no suluguni

Zem siera cep pildītus šampinjonus, kartupeļus, baklažānus, putnu, jēru. Gatavo siera pankūkas, kanapē uzkodām, musaku ar teļa gaļu. Kūpinātu suluguni pievieno salātiem ar vistu, jūras veltēm.

Rīvētu sieru pārkaisa uz makaroniem. Produktu izmanto kā pildījumu hačapuri, pelmeņiem (kveri), skābā krējuma plāceņiem, pīrādziņiem, osetīnu pīrāgiem, kārtainajiem cepumiem.

Pareizi izvēlēts gruzīnu siers padara ēdienus garšīgākus un barojošākus. Mērenā daudzumā produkts uztur normālu pašsajūtu, uzlabo garastāvokli.

Suluguni siera foto