Cik ilgi glabājas rauga mīkla ledusskapī

Reti kurai saimniecei izdodas pagatavot tieši tik daudz rauga mīklas, cik nepieciešams, lai izceptu vajadzīgo daudzumu gardu un aromātisku produktu. Lai mīklas noteikti pietiktu, daudzi dod priekšroku nedaudz palielināt sastāvdaļu daudzumu – rezultātā paliek pārpalikums. Izmest šādu labumu nevienam nepaceļas roka, jo īpaši tāpēc, ka ar maizi (rauga mīklu var pieskaitīt tai) saskaņā ar tradīciju tā rīkoties nedrīkst. Tad rodas jautājums, kā to saglabāt, lai vēlāk, kad svaigie cepumi būs beigušies vai saimnieci apmeklēs jaunas idejas, varētu izcept kaut ko garšīgu.

Visi zina, ka rauga mīkla var kļūt pārskābēta, ja to laikus neizmanto, tad no tās nekas vairāk kā skābas plācenīši nesanāks. Pirmām kārtām, praktiski visi domās par ledusskapi, jo tieši tas ļauj mums saglabāt daudzus produktus svaigus ilgāku laiku. Bet ar mīklu ne viss ir tik vienkārši.

Fermentācijas process aukstajā gaisā ievērojami palēninās, bet neapstājas, tāpēc to tur nevar turēt ilgi. Palīdzēt var saldētava, bet arī šai uzglabāšanas metodei ir laika ierobežojumi. Saldētavas kamerā ir zema iespējamība, ka produkts sabojājas, bet pēc noteikta laika tas noteikti zaudēs lielāko daļu savu īpašību. Tātad, lai precīzi zinātu, kuru uzglabāšanas veidu izvēlēties, ir nepieciešams sīkāk iepazīties gan ar pašu produktu, gan ar iespējām to saglabāt līdz nākamajai vēlmei kaut ko pagatavot.

Kas ir rauga mīkla

Jau no nosaukuma var saprast, ka mīklu, kuras sastāvā ir raugs, sauc par rauga mīklu. Tā atšķiras no citiem veidiem ar savu pūkainību un elastīgumu. Izstrādājumi no tās sanāk gaisīgi, mīksti. Rauga mīkla ir pamats dažādu izstrādājumu un ēdienu pagatavošanai – sākot no vienkāršas maizes līdz pat bulciņām, kūlīšiem, pīrāgiem. Pat pareizā picas pamatne tiek gatavota no šāda veida mīklas.

To sauc arī par skābo mīklu, jo nostāvēšanas laikā notiek rūgšanas process, kas aktivizē rauga dzīvības darbību saldajā vidē. Fakts ir tāds, ka milti satur pietiekami daudz ogļhidrātu, lai saskarē ar ūdeni kļūtu par pamatu šāda veida vienšūnu sēnīšu barošanai. Dzīvības darbības procesā veidojas oglekļa dioksīds, kas ceļ, irdina un mīkstina mīklu. Cepšanas un izcepšanas procesā augstas temperatūras ietekmē gāze sāk celties ātrāk un izdalīties lielākā apjomā, kas padara rauga mīklas izstrādājumus tik mīkstus un gaisīgus.

Ir dažādi rauga mīklas veidi. Pamatā izšķir divus:

1. Maizes mīkla. No tā gatavo maizi un maizes izstrādājumus.
2. Saldā mīkla. Tā paredzēta bulciņu, kulihu, kūciņu, pīrāgu pagatavošanai.

Maizes mīklas sastāvā parasti ietilpst tikai ūdens, raugs un milti. Pievieno arī nedaudz sāls, lai iegūtu patīkamu garšu. Dažreiz daži pavāri un mājsaimnieces maizes mīklai pievieno nedaudz cukura. Tā garša kļūst interesantāka, un rauga rūgšanas process norit nedaudz ātrāk.

Saldajā mīklā papildus jau uzskaitītajām sastāvdaļām jābūt kādai bagātīgai sastāvdaļai. Tās ir olas, piens, saldais krējums, cukurs, skābais krējums, sviests. Iegūt labu saldo mīklu ir ievērojami grūtāk, tas prasa noteiktas prasmes un pieredzi. Iemesls ir tāds, ka bagātīgās sastāvdaļas palēnina rūgšanas procesu. Rezultātā mīkla var vienkārši neuzcelties. Lai pagatavotu jebkura veida rauga mīklu, stingri jāievēro recepte, proporcijas un ražošanas tehnoloģija, bet saldajai mīklai – jo īpaši.

Lai iegūtu labu rezultātu, jāsaprot, ka, pievienojot bagātīgas sastāvdaļas, jāpalielina rauga daudzums. Svarīgu lomu spēlē arī pareizā gaisa un sastāvdaļu temperatūra. Auksti produkti ievērojami palēnina rauga dzīvības darbību. Savukārt augsta temperatūra to pilnībā pārtrauc. Ieteicamā temperatūra ir 25–30 grādi. Pēc mīcīšanas mīklu atstāj nostāvēties siltā vietā.

Kā pagatavot rauga mīklu

Ir divi galvenie veidi, kā pagatavot rauga mīklu: ar ieraugu un bez ierauga. Ierauga metode ir ilgāka un sarežģītāka. Vispirms sagatavo šķidru mīklu, ko sauc par ieraugu, kurā iet vai nu visas sastāvdaļas, vai daļa no tām un raugs. Miltu izmanto uz pusi mazāk. Tiklīdz ieraugs ir pietiekami nostāvējies un labi uzcēlies, tam pievieno pārējo produktu un miltu daļu. Mīklu kārtīgi izmīca un atstāj rūgšanai. Bezierauga metodē visas sastāvdaļas uzreiz sajauc vienā traukā, pēc tam arī atstāj laiku, lai tā labi uzceltos.

Parasti ierauga metode tiek izmantota, ja sastāvā ir ļoti daudz bagātīgu sastāvdaļu. Ieraugs vispirms palīdz pilnībā aktivizēties raugam šķidrā bagātīgā vidē, un tad tam pievieno miltus, lai sasniegtu vēlamo konsistenci. Bagātīgās sastāvdaļas ievērojami palēnina rauga dzīvības darbību. Šādai mīklai ir ļoti grūti uzcelties, un ierauga izmantošana var palīdzēt izvairīties no šīm problēmām.

Bezieraugu metode ir nepieciešama, kad jāuzliek parasta rauga mīkla, kurā vai nu vispār nav bagātinātāju, vai arī tos izmanto ļoti maz, piemēram, augu eļļu, pienu.

Ir ļoti svarīgi neaizmirst par temperatūras režīmu. Tas attiecas uz telpu un produktiem. Tāpēc olas iepriekš izņem no ledusskapja, lai tās sasiltu līdz istabas temperatūrai. Šķidrās sastāvdaļas nedaudz uzsilda uz plīts vai mikroviļņu krāsnī. Galvenais – nepārkarsēt, citādi raugs iet bojā. Ieteicamā temperatūra – ne vairāk par 38 grādiem. Taustoties sastāvdaļas būs patīkami siltas. Vērts iepriekš sagatavot miltus, ja tie glabājas vēsā telpā.

Speciālisti arī iesaka vispirms ļaut raugam pacelties atsevišķi. Tādējādi mīkla ātrāk sāks celties un būs pūkaināka. Lai to izdarītu, raugu jāieber traukā, jāpievieno nedaudz cukura, jāpārlej ar siltu šķidrumu, pienu vai ūdeni atkarībā no receptes. Kad virsū izveidojas bieza putu cepure, to var savienot ar pārējām sastāvdaļām. Rauga daudzums jāaprēķina, ņemot vērā recepti un ražotāja ieteikumus uz iepakojuma.

Mīkla uz ierauga

Ieraugu metodei siltu pienu vai ūdeni, citas sastāvdaļas sajauc ar pacēlušos raugu, samaisa. Maisījumā ieber daļu miltu, parasti pusi no receptē norādītā daudzuma. Daži pavāri iesaka iebert mazāk un, ieraugam rūgstot, piemaisīt. Pēc tam ieraugu atstāj siltā vietā uz 45–60 minūtēm. Parasti tas palielinās 1,5–2 reizes. Pilnīgi izrūdzis ieraugs sāk grimt. Tad jāpievieno atlikušie bagātinātāji, milti un sāls. Sāli vienmēr pievieno pēdējo. Tā arī palēnina organismu dzīvības procesus. Bet bez tās nebūs pilnīgi nekādas garšas. Mīkla rūpīgi jāizmīca līdz gludumam. Tai jāpārstāj lipt pie rokām un jāatdalās no trauka sieniņām. Miltus tad vairs nepievieno. Pēc tam mīklu ļauj nostāvēties 1,5–2 stundas. Tad notiek mīklas pārmīcīšana. Tādā veidā izdalās liekais oglekļa dioksīds un notiek bagātināšana ar skābekli. Var veidot izstrādājumus. Pēc formēšanas izstrādājumiem labi jānosēžas.

Mīkla bez ierauga

Bezieraugu metodē šķidrās sastāvdaļas arī vispirms jāuzsilda, tad tām pievieno pacēlušos raugu, sāli un miltus. Mīklu atkal izmīca līdz gludumam. Pēc tam to atstāj siltā vietā uz 1,5–2 stundām. Izmantojot bezieraugu metodi, mīklai pirms izstrādājumu veidošanas jāuzrūgst 2 reizes. Tāpēc to pārmīca un atstāj vēl uz laiku, lai tā paceltos otro reizi.

Svarīgi! Nedrīkst pieļaut, ka mīkla pārāk izrūgst. Tā iegūst nepatīkamu skābenu garšu, sāk stipri smaržot pēc rauga, un izstrādājumi no tās iznāk sliktā kvalitātē.

Lielos ražošanas apstākļos rauga mīklai pievieno cepamo pulveri. Tas ļauj cepumiem labāk noturēt formu un ilgāk saglabāt svaigumu.

Cik ilgi glabājas rauga mīkla ledusskapī

Ja pēc izstrādājumu pagatavošanas ir palikusi mīkla, tā nekavējoties jānovāc uzglabāšanai. Neļaujiet tai pacelties. Fermentācijas process ledusskapī neapstājas, tikai nedaudz palēninās, tāpēc pacēlusies mīkla pārskābs un sāks kļūt skāba. Produkts tiks sabojāts. No tās var tikai pagatavot plāceņus vai pīrādziņus un apcept tos pannā fritē. Uzglabāšanas laiks ledusskapī un saldētavā ievērojami atšķiras. Ledusskapī labāk uzglabāt produktu, ja plānojat no tā kaut ko pagatavot 24 stundu laikā, bet saldētavā var likt mīklu, ja tuvākajā laikā neplānojat neko cept.

Ledusskapī

Tātad, ledusskapī mīkla uzglabāsies ne ilgāk par 24 stundām. Ja modelis ļauj pazemināt temperatūru līdz 1–2 grādiem, tad produkts var izturēt arī divas dienas.

Pirmkārt, nav ieteicams uzglabāt lielu mīklas daudzumu, jo tā pilnībā nepaspēs atdzist, fermentācijas process noritēs gandrīz tādā pašā ātrumā kā istabā. Tad labāk to sadalīt mazās daļās, izkārtot dažādos maisiņos vai traukos. Ja plānojat izmantot ne visu mīklu, labāk mazu daļu ievietot ledusskapja kamerā, pārējo sasaldēt.

Otrkārt, mīkla ledusskapī jāievieto tūlīt pēc izstrādājumu formēšanas. Jau pacēlies produkts turpinās rūgt un pēc dažām stundām sāks nosēsties. Šāda mīkla vairs necelsies, turklāt tās garša pasliktināsies.

Mīklu ledusskapī var uzglabāt ciešā maisiņā, traukā, bļodā. Iepriekš tās virsmu labāk ieeļļot. Maisiņā jāatstāj brīva vieta, lai mīklai būtu kur augt, un cieši jāsasien. Ja neatstāj vietu, mīkla var pārplēst maisiņu un izlīst uz ledusskapja plaukta. Var to arī ievietot bļodā, tad trauku no augšas jāpārklāj ar pārtikas plēvi, kurā izdur nelielus caurumus. Tāpat neaizmirstiet atstāt vietu augšanai.

Kad pienāks laiks, mīkla jāizņem, jāpārliek traukā un jāatstāj istabā, lai tā sasiltu un pēc tam paceltos.

Saldētavā

Saldētavā rauga mīklu var uzglabāt 3 mēnešus, nezaudējot savas īpašības. Pēc tam tā vienkārši zaudē garšu. Sasaldējot fermentācijas process arī neapstājas, bet stipri palēninās. Mīkla necelsies, bet ilgstošas uzglabāšanas laikā var parādīties nepatīkama garša. Ja produktu uzglabā lielā apjomā, laiks ievērojami palielinās. Bet jāņem vērā, ka atkausētu mīklu nevar atkārtoti sasaldēt. Tāpēc, ja neplānojat uzreiz izmantot visu produktu, to labāk sadalīt mazās porcijās, sarullēt bumbiņā, ieeļļot virsmu, ievietot maisiņā vai traukā un nosūtīt uzglabāšanai saldētavā. Pēc tam izņemt pēc vajadzības.

Sasaldēšanas variantam ir priekšrocības papildus ilgstošai uzglabāšanai. Sasaldējot garša praktiski nemainās, dažas saimnieces apgalvo, ka mīkla pēc atkausēšanas kļūst labāka, elastīgāka, garšīgāka.

Bet ir arī liels trūkums. To nevar izņemt no saldētavas un uzreiz sākt gatavot. Nepieciešams pakāpenisks atkausēšanas process.

Rauga mīklas atkausēšanas noteikumi

1. Mīkla jāatkausē lēni, ļaujot tai labi sasilt un uzrūgt. To var izdarīt arī ar mikroviļņu krāsns īpašo funkciju, bet rezultāts būs sliktāks.
2. Mīkla no saldētavas vispirms jāpārvieto ledusskapī. Kad tā ir pilnībā atkususi, to var atstāt siltā vietā telpā, lai tā sasiltu un uzrūgtu.
3. Var arī atkausēt mīklu no saldētavas tieši istabas temperatūrā. Bet šādi veidojas kondensāts, kas radīs pārāk daudz mitruma. Tad produktu labāk novietot uz labi mitrumu uzsūcošas virsmas.

Atkal jāatgādina, ka atkausētu mīklu nedrīkst atkārtoti sasaldēt. Tā ir jāizmanto pilnībā.

Cik ilgi rauga mīkla uzglabājas istabas temperatūrā

Telpā gatava, pilnībā uzrūgusi rauga mīkla uzglabājas ne ilgāk kā 2 stundas. Pēc tam tā sāk skābt. Produktā attīstās pienskābes baktērijas, kas būtiski sabojā tā garšu un struktūru.