Brynza: kas tas par sieru, veidi, sastāvs un derīgās īpašības

Tradicionālie Kaukāza, Austrumeiropas virtuves ēdieni reti iztiek bez raudzēta piena produkta, kas pagatavots no govju, aitu, kazu un bifeļu piena. Atšķirībā no citiem sieriem, sālījuma brynza neveido garoziņu, tai nav daudzu tukšumu, bet tāpēc tā nekļūst mazāk noderīga.

Brynzas siers: raksturojums, veidi un vēsture

Piena baltā, nedaudz dzeltenīgā vai krēmīgā nokrāsā, sālījumā izturēts siers, kam ir bagāta vēsture un garš noderīgo īpašību saraksts.

Ir daudz brynzas veidu, kas atšķiras viens no otra ar ražošanas īpatnībām katrā atsevišķā valstī. Eiropieši, Kaukāza iedzīvotāji novērtē produktu par tā īpašo neatkārtojamo garšu, bagātīgo ķīmisko sastāvu, iespēju pagatavot blīvu, nedaudz trauslu sieru mājās patstāvīgi.

Izcelsmes vēsture

Brynza ir visu sieru priekštece. Tās vēsture sniedzas vairākus tūkstošgades. Pirmie rakstveida pieminējumi par sieru, kas datēti ar 1370. gadu, ir atrasti Horvātijā, bet produkts reģistrēts simts gadus vēlāk Ungārijā.

Leģenda vēsta, ka pirmā brindza radās nejauši Arābijas pussalā. No rīta, pirms dzīt lopus uz citu ganību, gans paņēma ceļā aitas pienu, bet atcerējās to tikai dienas beigās. Cik liels bija viņa pārsteigums, kad, atvēris ādas maisu, klejotājs atklāja pienā duļķainu šķidrumu ar tajā peldošu baltu blīvu recekli. Pēc citas versijas raudzētā piena produkta atklājums pieder ceļojošam tirgotājam Kanānam.

Lai saglabātu brīnumproduktu, to sāka presēt, pārliet sāls šķīdumu. Tā tika izstrādāta brynzas pagatavošanas tehnoloģija.

Sugas

Sālījuma siera paveidi, to īpatnības:

1. Serbu. Kā izejvielu izmanto jebkuru pienu, izņemot govs pienu. Šī veida raksturojums — patīkams aromāts, piena mazsāļa garša.
2. Kaukāza. Izejvielas izcelsme var būt jebkura. Jēra kuņģi kā ieraugu nomainīja mūsdienu pepsīns. Lai iegūtu izteiktāku garšu, blīvus bez caurumiem gatavā produkta gabalus 12 stundas iztur sāls šķīdumā.
3. Gruzijas. Sāļo brynzu ar nelielu tukšumu daudzumu gatavo no trekna aitu un kazu piena. Sāli pievieno uzreiz ražošanas sākumā.
4. Osetīnu. Siers no aitas piena iegūst formu aitas kuņģī. Pēc garšas atgādina grieķu fetu.
5. Turku. Maigs, mazsālīts, bez garšvielu un piedevu pievienošanas raudzēts piena produkts visbiežāk tiek gatavots no jaukta dabīgā izejmateriāla. To izmanto kā atsevišķu ēdienu vai salātu sastāvdaļu.
6. Franču. Siers ar irdenu konsistenci tiek ražots no klasiska izejmateriāla ar zaļumu pievienošanu. Sālītais produkts izceļas ar spilgtu garšu.
7. Armēņu. Blīva, bez caurumiem siera masa ar mērenu sāls daudzumu tiek iegūta no dabīgiem produktiem ar garšvielu pievienošanu. Šīs šķirnes īpatnība ir krēmīga pēcgarša.
8. Sojas. Brynzu ražo, raudzējot sojas kausētu pienu. Mazkaloriju produktu ēd tie, kas vēlas atbrīvoties no liekā svara, un gavētāji.
9. Moldovas. Piens netiek termiski apstrādāts, bet gatavo sieru iztur sālījumā līdz 40 dienām, lai novērstu slimību izraisītāju mikroorganismu un parazītu attīstību. Produkts iegūst maigu, gaisīgu konsistenci. Moldovas dienvidos to mēdz ēst ar zaļajiem sīpoliem.

Ražošanas tehnoloģija

Lai pagatavotu brindzu no 100 litriem piena, būs nepieciešami 90 mg siera fermenta, akmens sāls. Siera ražotnēs ir paredzēts īpašs aprīkojums — pasterizators, sālīšanas vanna, galds ar malām presēšanai, audums ar retu diegu savijumu (marle).

Raudzētā piena produkta ražošanas posmi:

1. Pienu uzkarsē pasterizatorā, atdzesē līdz istabas temperatūrai.
2. Siera fermentu izšķīdina ūdenī, pievieno pienam un samaisa.
3. Atstāj izejmateriālu rūgt 1–2 stundas, līdz izveidojas balts receklis.
4. Uz presēšanas galda izklāj serpjanku, uz tās novieto blīvu recekli. Pēc tam, kad sūkalas notecējušas, auduma galus sasien, virsū uzliek presi.
5. Pēc 3 stundām produktu pārkaisa ar akmens sāli.
6. Pēc divu vai trīs dienu ilga perioda brynzu sagriež vienādos gabalos, iegremdē iepriekš sagatavotā 9% sāls šķīdumā.
7. Pēc piecām dienām tā ir gatava lietošanai.

Izturētu sieru iegūst pēc mēnesi ilgas uzglabāšanas 14% sālījumā.

Kāda ir garša un smarža

Spilgtu garšu piemīt govs siers, kas iegūst arvien lielāku popularitāti. Tas ir maigāks nekā graudainais aitas siers ar raksturīgu aromātu, tam ir neregulāras formas caurumi.

Krējuma krāsas kazas brynzu atpazīst pēc specifiskas smaržas, blīvas konsistences. Mājas apstākļos pagatavotam produktam katrai saimniecei ir sava raudzētā piena garšas un smaržas nianse, kas atkarīga no piedevu izmantošanas.

Tauku saturs

Dabīgs olbaltumvielu produkts tiek uzskatīts par zema tauku satura sieru, ko iesaka diētiskajam uzturam. Veikalos nopērkamai brynzai šis rādītājs ir 20 procenti. Mājās gatavojot, tauku saturs var sasniegt 40–50%.

Kāpēc tā čirkst uz zobiem?

Ātri nogatavināta brynza ar zemu skābumu satur daudz kalcija, nebojātu olbaltumvielu struktūru.

Citi čīkstēšanas iemesli uz zobiem:

1. Nokavēta (ar beigušos derīguma termiņu) raugkultūras pievienošana, nepietiekams siera fermenta daudzums.
2. Uzglabāšana saldētavā.
3. Ilgstoša vārīšana pasterizācijas laikā.
4. Mākslīgā proteīna ieviešana receptē, lai samazinātu ražošanas izmaksas.

Ja mājas apstākļos kā ieraugu izmanto etiķi, produkts kļūst «gumijai līdzīgs».

Sastāvs un kaloriju saturs

Mīkstais siers satur nozīmīgos daudzumos viegli uzsūcamu kalciju un fosforu, cinku, magniju, varu, mangānu, 10 neaizvietojamās un 8 aizvietojamās aminoskābes, kas atbalsta visu organisma šūnu struktūru. Produkts ir bagāts ar B12, A, PP vitamīniem, nepiesātinātajām taukskābēm.

Vitamīnu un minerālvielu saturs 100 g brinzas:

Vitamīni:

• Kobalamīns — 0,002 mg;
• Nikotīnskābe — 5 mg;
• A vitamīns — 0,18 mg;
• Riboflavīns — 0,12 mg;
• Kalciferols — 0,001 mg;
• Pantotēnskābe — 0,3 mg;
• Folāti — 0,02 mg;
• Biotīns — 0,003 mg;
• Piridoksīns — 0,07 mg;
• Tiamīns — 0,04 mg.

Mikroelementi:

• Cinks — 0,05 mg;
• Mangāns — 0,1 mg;
• Varš — 3,7 mg;
• Dzelzs — 0,7 mg.

Makroelementi:

• Nātrijs — 1200 mg;
• Hlors — 1850 mg;
• Kalcijs — 630 mg;
• Fosfors — 375 mg;
• Sērs — 221 mg;
• Magnijs — 24 mg;
• Kālijs — 95 mg.

Skābā piena produkta enerģētiskā vērtība ir 262 kcal. OLB — attiecīgi 22, 19 un 0,4 g.

Brynzas derīgās īpašības

Minimālās termiskās apstrādes dēļ 100 g Brynzas satur 63% no diennakts normas viegli uzsūcamā kālija un sedz pusi no organisma dienas nepieciešamības pēc fosfora. Produkts ir noderīgs visām vecuma grupām, izņemot mazuļus līdz 1,5 gadu vecumam. Īpaši kalcijs nepieciešams bērniem, grūtniecēm, barojošām mātēm, vecāka gadagājuma cilvēkiem un sievietēm menopauzes periodā ar progresējošu osteoporozi.

Iekļaujot uzturā Brynzu daudzumā, kas nepārsniedz 70 g dienā:

1. Normalizējas holesterīna līmenis asinīs, tiek novērsta aterosklerozes attīstība.
2. Uzlabojas gremošanas orgānu darbība.
3. Uzlabojas mikroflora, palēninās pūšanas procesi zarnās.
4. Asinsvadi kļūst elastīgi, samazinās infarkta un insulta risks.
5. Mineralizējas un sablīvējas kaulaudi un zobu emalja.
6. Normalizējas vielmaiņa.
7. Paaugstinās imūnstatuss.

Sālījuma siers atbalsta reproduktīvo orgānu, ādas veselību, matu skaistumu, nagu stiprumu, kas ir svarīgi sievietēm. Vīriešiem brinza dod enerģiju, nodrošina olbaltumvielas muskuļu masas palielināšanai, paaugstina fizisko izturību. Skābā piena produktu cienītājiem ilgāk saglabājas vīrieša spēks, palielinās aktīvo spermatozoīdu skaits.

Vai drīkst dot bērniem

Brynzu dod bērniem no divu gadu vecuma pēc mērcēšanas, lai samazinātu sāļumu. Dabīgais skābā piena produkts nodrošina bērna organismu ar olbaltumvielām, kas veido visu audu un iekšējo orgānu pamatu, kā arī ar vitamīniem, minerālvielām un taukskābēm:

1. Kalcijs piedalās skeleta veidošanā, sablīvē zobu emalju.
2. D vitamīns novērš rahīta attīstību.
3. Kobalamīns piedalās asinsradē.
4. Omega-3 stimulē kognitīvās spējas, paaugstina izturību, palīdz skolēniem tikt galā ar garīgo slodzi skolā.

Siers, kas sagremojas par 95% 1 stundas laikā, ir noderīgs aktīviem bērniem, jo ātri atjauno iztērēto enerģiju un satur antioksidantus, kas aizsargā pret sezonālām saaukstēšanās slimībām. Pusaudžiem siers palīdz atbrīvoties no ādas problēmām.

Vai to var ēst, zaudējot svaru

Zema tauku satura olbaltumvielu produkts ir noderīgs, zaudējot lieko svaru. Brīna atbalsta gremošanas trakta funkcijas, normalizē mikrofloru un uzlabo vielmaiņas procesus.

Uztura speciālisti iesaka sieru ēst svaigā veidā brokastīs un pusdienās kā atsevišķu ēdienu vai pievienojot svaigu dārzeņu salātiem, kas nav garšoti ar augu eļļu. Sāls satura un iespējamo tūsku dēļ vakarā brīnu nelieto.

Brynzas lietošana slimību gadījumā

Sālījuma siers ir kontrindicēts kuņģa gļotādas slimībām, noderīgs cilvēkiem ar cukura diabētu, atļauts aizkuņģa dziedzera iekaisuma gadījumā.

Pie diabēta

Atšķirībā no citiem sieriem brīnā saglabājas vairāk vitamīnu un minerālvielu, kas spēj atbalstīt novājinātu organismu.

Brīnas ar nulles glikēmisko indeksu derīgās īpašības pacientiem ar cukura diabētu:

• Holesterīna izvadīšana;
• ādas veselības uzturēšana;
• labvēlīga ietekme uz nervu sistēmu un gremošanas orgāniem.

Brīnas patēriņa daudzumu ierobežo olbaltumvielu un tauku dienas normas, kā arī sāļuma pakāpe.

Gastrīta gadījumā

Sieru iekļauj uzturā stabilas remisijas periodā minimālās devās. Lai mazinātu slimības simptomus, vispirms nodrošina kuņģa gļotādas mieru. Sāls un skābe brīnā izraisa paasinājumu un sāpju lēkmes. Šī iemesla dēļ ārsti neiesaka ēst produktu neatkarīgi no veida un sāls koncentrācijas.

Pankreatīta gadījumā

Nesālītu dabīgo brīnu ir atļauts iekļaut uzturā cilvēkiem ar akūtu un hronisku pankreatītu. Lai sagremotu šāda veida sieru, nav nepieciešams liels daudzums kuņģa sulas, kas ir svarīgi aizkuņģa dziedzera iekaisuma gadījumā.

Kaitējums un kontrindikācijas

Jāatturas no sālījuma siera ar augstu nātrija saturu bez iepriekšējas izmērcēšanas šādu veselības problēmu gadījumā:

• nieru, aknu, žultspūšļa un žultsvadu disfunkcijas;
• hipertensijas gadījumā;
• tieksme uz tūsku;
• pankreatīta, gastrīta paasinājums.

Pie kontrindikācijām pieder bērna vecums līdz diviem gadiem, laktozes nepanesība.

Kā izvēlēties un uzglabāt

Kvalitatīvu brīnu nevar saukt par vāji sālītu siera produktu, tā nedrīkst pārklāties ar izžuvušu garoziņu vai būt ar nevienmērīgu krāsu.

Dabīgā produkta sastāvs, ko var izlasīt uz iepakojuma, ietver tikai pienu, fermentus, starterkultūru un sāli. Ir pieļaujama nekaitīga kalcija hlorīda klātbūtne, kas darbojas kā cietinātājs.

Par siera garšu var uzzināt pēc tauku satura. Jo lielāks tauku procents, jo struktūra ir mazāk trausla, un garša tuvāka krēmīgai. Brīna no govs piena ir sāļāka, no aitas - sausāka, no kazas - taukaina ar specifisku aromātu.

Jāņem vērā, ka jo svaigāks ir raudzētais piena produkts, jo tas ir mazāk sāļš. Par brīnas bojāšanos var uzzināt pēc skābas smakas, dzelteniem plankumiem uz virsmas un pelēkiem un brūniem ieslēgumiem piena krāsas masā. Par konservantu klātbūtni liecina sālījuma trūkums.

Brīna saglabā patērētāja īpašības:

• ledusskapī līdz trim nedēļām traukā ar sālījumu;
• līdz nedēļai, ietīta pergamentā vai folijā;
• 10 dienas hermētiskā rūpnīcas iepakojumā, 5 dienas atvērtā;
• istabas temperatūrā 6 stundas bez sālījuma, divas dienas sāls šķīdumā;
• saldētavā 8 mēnešus, bet zaudē daļu labvēlīgo īpašību.

Ja nezināšanas vai nejaušības dēļ «dzimtais» sālījums ir izliets, varat paši pagatavot vāji sālītu šķīdumu. Tajā bryndza saglabājas divas nedēļas ledusskapī. Cits variants ilgstošai uzturvērtības saglabāšanai — uzglabāšana aukstumā stikla burkā cieši sablīvētu siera gabaliņu.

Vai var sasaldēt sieru
Bryndzu var ievietot saldētavā, bet tas nav vēlams. Pēc atkausēšanas produkts zaudē aromātu, garšu, kļūst irdens, drūp ledus kristāliņu veidošanās dēļ struktūrā. Iet bojā labvēlīgās baktērijas, kas uzlabo zarnu mikrobiotu.

Kur iegādāties un cik tā maksā

Bryndzu realizē lielveikalos, interneta veikalos, pārtikas gadatirgos un tirgos, kur preces no savas ražošanas piedāvā zemnieki, privātpersonas.

Sieru vairumtirdzniecībā pārdod par 2,7–3,5 € par 1 kg., mazumtirdzniecībā — no 7,5 līdz 20 €.

Ar ko ēd un kā pasniedz brynzu

Tradicionāli sieru sagriež kubiņos. Sausos bryndzas veidus papildina ar olīveļļu, stipri sāļo garšu maskē ar sausiem garšaugiem, pārkaisot sagriezto virsū.

Ēd kā patstāvīgu ēdienu ar zaļajiem sīpoliem, svaigiem tomātiem, uzdzerot ar balto vīnu. Brokastīs produktu pasniedz ar maizes izstrādājumiem pie tējas.

Kā pagatavot brynzu mājas apstākļos

Lai pagatavotu mājas sieru pēc klasiskās receptes, būs nepieciešams:

• litrs trekna govs piena (vēlams mājas);
• 30 ml citronu sulas;
• 3 ēd. k. trekna skābā krējuma;
• 5 g sāls;
• glāze ūdens.

Pagatavošanas algoritms:

1. Ieslēdz plīts degli uz maksimālo karstumu. Uzliek uz tā dziļu katlu ar pienu.
2. Pievieno skābo krējumu, samaisa ar koka karoti.
3. Viendabīgās masas sadalīšanās sākumā sūkalās un biezpienā, pievieno citronu sulu, pēc minūtes kastroli noņem no plīts.
4. Vairākās kārtās salocītu marli samitrina, ieliek caurdurī, virsū izlej katla saturu.
5. Pēc sūkalu notecēšanas, biezpienu marlē presē zem spiediena vienu stundu.
6. No ūdens un sāls pagatavo sālījumu, kurā iegremdē šķēlēs sagrieztu sieru. Pēc 30 minūtēm bryndza ir gatava.

Uz bāzes receptes pamata gatavo oriģinālus mājas sierus, pievienojot papildu sastāvdaļas — olas, dilles, ķiplokus, piparu maisījumu, čili, ķimenes.

Ieraugu skābā krējuma un citronu sulas veidā var aizstāt ar gremošanas fermentu pepsīnu. To iepriekš izšķīdina nelielā ūdens daudzumā, ielej pienā, kas uzkarsēts līdz 30 grādiem. Turpmākās darbības ir identiskas pagatavošanai pēc klasiskās receptes.

Bryndzas ražošana no kazas piena atšķiras tikai ar ilgāku fermentācijas laiku, izturēšanu sālījumā (vismaz 6 stundas).

Ko var pagatavot no brynzas

Bryndzu pasniedz kā patstāvīgu uzkodu, ar to gatavo sviestmaizes, pirmos, otros ēdienus, konditorejas izstrādājumus. Dažādu pasaules valstu virtuvēs populāri ar bryndzu:

• gaļas kotletes uštipci pie serbiem;
• galuškas, musaka pie slovākiem;
• kartupeļu kneļi pie poļiem;
• bulgāru maizītes milinkas, plātsmaizes, pildīti pipari, sīpolu zupa;
• franču maize kokots, ratatouille.

Krievijā brynza ir grieķu salātu, sviestmaižu, lavaša ruletīšu, skābā krējuma mērces, siera bumbiņu, zraz, atvērto pīrāgu un picas sastāvdaļa. To pievieno omletēm, cepšanas laikā ar rīvētu sieru pārkaisot dārzeņus un gaļu.

Kaukāzā raudzētais piena produkts ietilpst hačapuri, samsas un osetīnu pīrāgu receptēs. Brynza labi sader ar maizi, tomātiem, baklažāniem, kartupeļiem, sīpoliem un ķiplokiem.

Jautājumi un atbildes

Patērētājus interesē atbildes uz jautājumiem, kas saistīti ar brynzas izmantošanu, tās garšas uzlabošanu un īpašību izmaiņām termiskās apstrādes laikā.

Ko darīt, ja siers ir rūgts?

Brynza kļūst rūgta, ja receptē tiek pievienotas nekvalitatīvas piedevas, ja tiek pārkāpta ražošanas tehnoloģija vai nepareizi uzglabāta.

Neatkarīgi no defekta iemesla rūgtumu novērš, divas stundas mērcējot aukstā ūdenī. Ja rūgtums nepazūd, produktu izmet.

Kā pareizi izmērcēt, lai atbrīvotos no sāls?

Raudzētais piena produkts kļūs mazāk sāļš un blīvāks, ja to 8 stundas iegremdēs pienā, sūkalās vai siltā (ne karstā) ūdenī. Lai mērcēšanas process noritētu aktīvāk, brynzu sagriež 2–3 cm platās šķēlēs, ūdeni vai sūkalas maina ik pēc dažām stundām.

Svarīgi! Ja sieru aplej ar verdošu ūdeni un tur, līdz ūdens atdziest, pēc konsistences tas kļūst līdzīgs košļājamajai gumijai.

Vai brynza kūst, to cepot pannā vai cepeškrāsnī?

Dabīgais sālītais siers, karsējot pannā vai krāsnī, labi kūst un labi sader ar citiem produktiem. Pateicoties šai īpašībai, ar sieru cep plāceņus, pīrāgus un pīrādziņus.

Brynzas spēju kust, saglabājot garšu, bet neizplūstot, izmanto, lai pārklātu picas pamatni tieši pēc tomātu pastas.

Ar ko aizstāt receptē?

Brynzu salātos, sviestmaizēs un ceptajos produktos aizstāj ar:

• Suluguni;
• fetu;
• mocarellu;
• osetīnu, Libānas un Adigejas sieriem, kas labi harmonē ar svaigiem dārzeņiem.

Analogiem ir dažādas garšas nianses, bet tie visi pieder pie jaunajiem sālītajiem sieriem, padarot ēdienus garšīgākus un sātīgākus.

Interesanti fakti

Izglītojoši un pārsteidzoši fakti par brynzu:

1. Karpatu iedzīvotāji produktu sauc par viagru vai balto zeltu, ticot tā spējai līdz sirmam vecumam uzturēt vīriešu spēku.
2. Lai iegūtu 1 kg raudzētā piena produkta, būs nepieciešami 5 litri govs piena un 3 reizes vairāk aitas piena.
3. Brynza ir obligāta sastāvdaļa vairāk nekā 30 ēdienu veidos.
4. Sālītajam sieram ar blīvu konsistenci ir krēmīga garša.
5. Siera raugs (peptīns) ir aizstājis jaundzimušo jēru kuņģa fermentus.

Veselīgo brynzu nav grūti pagatavot mājās, ja atrod vajadzīgā daudzumā mājas pilnpienu. Dietologi iesaka lietot dabīgo produktu pirmajā dienas pusē mērenā daudzumā kopā ar produktiem, kas satur uztura šķiedrvielas.

Brynzas foto