Pamata noteikumi darbā ar mastiku: noslēpumi iesācējiem

Meistarību darbā ar mastiku nevar sasniegt uzreiz. Lai radītu kulinārijas šedevrus, būs nepieciešama rūpīga lietderīgas informācijas apgūšana, pakāpeniska praktisko iemaņu un prasmju iegūšana. Kulinārās mākslas apgūšanas procesā noderēs vērtīgi konditoru padomi, kas apguvuši profesijas smalkumus.

Kas ir mastika

Saldā mastika ir populārs materiāls, ko izmanto konditorejas izstrādājumu pārklāšanai, volānu, reljefu, ziedu, apjomīgu figūriņu izgatavošanai. Ar mastiku dekorētie cepumi iegūst svētku izskatu.

Mastikas pamatā ir cukura pulveris, un jo smalkāks tā malums, jo kvalitatīvāka ir plastiskā masa.

Ēdamā plastilīna ražošanā papildus izmanto olu baltumu, želatīnu, cieti, marcipānu, maršmellovu, krāsvielas.

Iesācējiem pavāriem ir vieglāk strādāt ar universālu veikalā nopērkamo mastiku, ar kuru var apvilkt torti, veidot plakanas vai apjomīgas figūriņas. Pieredzējušākas mājsaimnieces iegādājas vai pašas izgatavo dažādus materiālus atkarībā no lietošanas mērķa. Piemēram, modelēšanas pasta ir sausāka. Ar to ir vieglāk veidot apjomīgu dekoru, kas ātri izžūst. Bet tortes pārklāšanai šāds produkts neder, jo tas plīsīs.

Recepte

Produktu komplekts:

• 100 g baltas maršmellovas
• 250 g pūdercukura;
• 1 ēd. k. citrona sulas.

Universālas mastikas no maršmellovas pagatavošana, kas ir piemērota tortes pārklāšanai un figūriņu veidošanai:

1. Ielejiet bļodā ar košļājamo zefīru citronu sulu. Ievietojiet mikroviļņu krāsnī.
2. Uzsildiet uz maksimālās jaudas, līdz saldā masa palielinās apjomā (10–15 sekundes).
3. Pievienojiet pa daļām cukura pulveri, nepārtraukti mīcot pastu ar rokām, līdz tā kļūst elastīga un gluda.

Gatavo produktu apkaisiet ar cukura pulveri, ietiniet pārtikas plēvē un ievietojiet ledusskapī uz 20–30 minūtēm.

Noslēpumi darbā ar mastiku

Profesionāļu padomi, kas atvieglo darbu ar ēdamo plastilīnu:

1. Sagatavojiet daudz vairāk cukura pulvera, nekā norādīts receptē. Tas noderēs pārkaisīšanai, izrullējot kārtu, un pirms nosūtīšanas uzglabāšanai.
2. Maisot, pievienojiet pastā kvalitatīvas želejas krāsvielas. Tās, atšķirībā no šķidrajām, kardināli nemaina struktūru. Gatavus izžuvušus ziedus, apjomīgas figūriņas no maršmelloviem var iekrāsot ar sausajām krāsvielām.
3. Pārklāšanai izrullējiet «plastilīnu» plāni ar cieti vai cukura pulveri.
4. Neslaukiet ar salveti kondensāta pilienus uz pārklājuma pēc kūkas izņemšanas no ledusskapja. Ļaujiet ūdenim nožūt dabiskā ceļā, citādi uz virsmas paliks traipi.
5. Lai atvieglotu sev darbu, izmantojiet profesionālus instrumentus.
6. Mastikas pārklājums neslēpj cepuma nelīdzenumus. Pirms dekorēšanas uzklājiet uz kūkas sviesta krēmu vai marcipānu, nogludiniet ar lāpstiņu, ievietojiet ledusskapī.

Mastiku nedrīkst likt uz piesūcinātām kūkas kārtām vai skābā krējuma krēmu. No mitruma pasta izšķīst.

Darba instrumenti

Ērtākam un efektīvākam darbam ar mastiku būs nepieciešami instrumenti:

1. Gludeklis — konditoram nepieciešama lieta, kas nogludina kūkas virsmu, kas pārklāta ar saldo pastu.
2. Paklājiņi cukura masas izrullēšanai. Tie var būt ar mērījumu iedaļām, reljefiem rakstiem vai gludi bez marķējuma, lai izrullētu vienmērīgas kārtas.
3. Matīti figūriņu veidošanai. Uz mīkstas darba virsmas ir ērti veidot dažādus reljefa elementus.
4. Dažāda izmēra steki plastmasas vai metāla lāpstiņu, bumbiņu, nažu formā. Šo instrumentu mērķis ir griešana, modelēšana, veidošana.
5. Akrila rullīši izrullēšanai.
6. Veidnes figūriņu izgriešanai.
7. Silikona vaineri, kas ir veidnes ogu, pumpuru, lapu, ziedlapu vai ziediņu izgatavošanai.
8. Moldi (dobas formas), ar kuriem veido skaidri izstrādātas identiskas figūriņas.

Mastikas uzlikšanas un kūkas izlīdzināšanas process būs daudz vieglāks, ja iegādāsities grozāmo galdu.

Kā pareizi strādāt ar mastiku

Lai izvairītos no kļūdām, strādājot ar mastiku, praksē izmantojiet pieredzējušu konditoru padomus.

Sagatavošana

Pirms kārtas izrullēšanas pārklāšanai vai pirms apjomīgu figūriņu, ziedu izgatavošanas, mīciet mastiku tāpat, kā bērnībā mīcījāt plastilīnu. Neaizmirstiet, ka pirms kūkas pārklāšanas tiek izveidots sviesta krēma slānis. Labāk pārklāt biskvītu ar šokolādes ganašu.

Izrullēšana

Pēc mīcīšanas pastu izrullējiet. Ir divi veidi, kā izveidot kārtu pārklāšanai. Pirmajā gadījumā ar mastiku strādā uz speciāla paklājiņa, kas pārkaisīts ar cukura pulveri vai cieti. Lai materiāls nepieķertos darba virsmai, tas būs bieži jāpagriež.

Otrajā variantā cukura masu ievieto starp divām blīvām polietilēna loksnēm (pārtikas plēve nederēs), kas ieziestas ar augu eļļu. Uz kūkas mastiku pārnes kopā ar apakšējo loksni, kuru noņem vēlāk, pēc vienmērīgas kūkas apvilkšanas.

Izrullējiet mastiku apļa formā ar diametru, kas ir vienāds ar kūkas diametru plus divas tās augstuma un pāris centimetrus.

Uzklāšana

Lai novērstu mastikas plīsumu, savāciet kārtu uz rullīša, pārnesiet uz perfekti gludu kūkas virsmu. Vispirms gludiniet ar gludekli no augšas, pēc tam uzmanīgi izlīdziniet stūrus un malas, lai neveidotos krokas. Ar rullīti nogrieziet lieko. Vēlreiz pārejiet ar gludekli pār visām virsmām.

Kā veidot figūriņas no mastikas

Lai izveidotu mastikas dekoru pašrocīgi, būs nepieciešama universāla vai modelēšanas konditorejas pasta, silikona paklājiņš, sneķi, dažādas figūriņu vai atsevišķu elementu izgatavošanas formas, krāsošanas otas, spīduma uzklāšanai.

Figūriņas un tēlus var izdomāt pašam, ņemot vērā savas mākslinieciskās spējas un kulinārijas prasmes, vai atrast internetā idejas, modelēšanas meistarklases.

Mastikas elementi uz dažāda lieluma kūkām saderas ar cukura pērlītēm, citu materiālu dekoru un pārkaisījumiem.

Uz kontrastējoša fona iespaidīgi izskatās lapiņas, sniegpārsliņas, sirsniņas. Šajā palīdzēs cepumu formiņas. Var izveidot "svārciņus" uz malām, sakniebjot lentīti ar koka kociņu un pielīmējot pie kūkas.

Ja veidojat figūru no sīkiem elementiem, to savienošanai izmantojiet ūdeni vai olas baltumu. Pie kūkas lielos dekoru elementus piestipriniet ar iesmiem.

Kā nokrāsot tortes mastiku

Konditorejas pastu krāso ar dabīgām vai sintētiskām krāsvielām, kuras iedala gēla, šķidrās, sausās.

Dabīgās tiek pagatavotas no dārzeņu, augļu sulām. To trūkumi - raksturīga piegarša, ne spilgta krāsa.

Ar pārtikas krāsvielām pulvera veidā krāso sīkas detaļas, kad vēlas tām piešķirt papildu toņus.

Šķidrās krāsvielas nav labākā izvēle cukura masai, jo tās spēcīgi maina struktūru.

Vispiemērotākais variants - kvalitatīvas gēla krāsvielas. Tās ir universālas, ekonomiskas, krāso mastiku spilgtās krāsās, minimāli maina tekstūru.

Iepiliniet dažus pilienus plastiskajā masā, rūpīgi izmīciet. Ja pamanāt, ka pasta sāk lipt pie rokām, pievienojiet cieti vai pūdercukuru.

Kā panākt, lai cukura mastika uz tortes spīdētu

Spīdumu plastiskajam pārklājumam piešķir virsmas ieziešana ar degvīna un medus maisījumu, kas sajaukts vienādās proporcijās. Līdzeklis tiek uzklāts ar otu plānā kārtā un nemaina konditorejas izstrādājuma garšu un aromātu.

Jautājumi un atbildes

Iesācēji pavāri meklē atbildes uz jautājumiem, kas rodas, strādājot ar mastiku. Viņus interesē, kāpēc pasta plīst un kļūst caurspīdīga uz kūkas, kā to reanimēt, kad tā sacietē, un cik ilgi var uzglabāt gatavu konditorejas izstrādājumu, kas pārklāts ar mastiku.

Kāpēc caur mastikas pārklājumu sāk spīdēt pamatne?

Pārklājums no pastas kļūst daļēji caurspīdīgs paaugstināta kūkas mitruma apstākļos. Tam ir vairāki iemesli:

• pārmērīga kūku piesūcināšana ar sīrupu;
• mastikai nepiemērota pamatne;
• nehermētisks iepakojums uzglabāšanas laikā.

Mastikas pārklāšanai nav piemērotas kūkas, kas no augšas pārklātas ar krēmu no skābā krējuma, jogurta, saldā krējuma vai veidotas uz maiga suflē bāzes.

Cik ilgi uzglabājas torte, kas pārklāta ar mastiku?

Mastika nesaīsina un nepagarina konditorejas izstrādājuma derīguma termiņu. Vidēji kūkas saglabā patērētāja īpašības 72 stundas ledusskapī.

Ja biskvīts ir pārāk sauss, maksimālais glabāšanas termiņš ir divas diennaktis, pretējā gadījumā mastikas pārklājums deformēsies.

Kāpēc cukura mastika plīst?

Konditorejas pasta plīst, ja tā ir izrullēta pārāk plānā kārtā (mazāk par 2–3 mm). Cits materiāla bojājuma iemesls, pārklājot kūku, ir nekvalitatīva pūdercukura malšana. Lielas daļiņas padara struktūru neviendabīgu, izraisa kārtas integritātes traucējumus.

Kā mīkstināt konditorejas mastiku?

Izžuvušu, drūpošu mastiku atjauno vairākos veidos.

1. Ietiniet pastu maisiņā, ievietojiet mikroviļņu krāsnī uz 10–15 sekundēm, pēc tam 2 minūtes mīciet.
2. Cukura masa mīkstināsies un kļūs piemērota turpmākai lietošanai, ja maisiņu ar to ievietos karstā ūdenī, noliks uz radiatora vai pirms mīcīšanas pievienos tējkaroti augu eļļas, sviesta, glicerīna.

Cik ilgi mastikai jāžūst?

Saldā materiāla izžūšana ir atkarīga no daudziem faktoriem:

• kārtas biezuma;
• telpas temperatūras, mitruma;
• krēma veida, uz kura tiek uzklāts mastikas pārklājums;
• saules gaismas esamības vai neesamības;
• tās sastāva.

Pilnībā ēdamais plastilīns izžūst no sešām līdz trīsdesmit stundām. Profesionāli konditori iesaka veidot figūras vismaz divas diennaktis pirms kūkas salikšanas.

Pie darba ar mastiku var piesaistīt bērnus. Viņi ar prieku piedalīsies auto, puķu, iemīļoto animācijas varoņu veidošanā no lokanā ēdamā plastilīna.

Mastikas kūku foto