Kā izkausēt šokolādi glazūrai un kūkas dekorēšanai

Izkausēto šokolādi, kuru mīl gan pieaugušie, gan bērni, izmanto glazūras, figūriņu atliešanai kūku dekorēšanai, šokolādes strūklakai, karstajiem dzērieniem un pat mērcēm gaļai. Šo gardumu ar savelkošu pēcgaršu izkausē šķidrā stāvoklī cepeškrāsnī, mikroviļņu krāsnī, multivārītājā, uz plīts un pat saulē. Katrai metodei ir savas priekšrocības un trūkumi. Galvenais ir ievērot temperatūras režīmu, nepārkarsēt produktu, lai nepieļautu sarecēšanu.

Kura šokolāde ir vislabākā kausēšanai

Cepšanai un desertu pagatavošanai izvēlas konditorejas šokolādi ar atšķirīgu plūstamību, ko nosaka pēc ražotāja norādīto "pilienu" daudzuma. Tāpat jāņem vērā, ka jo plūstošāks produkts, jo blīvāku masu tas veido, sacietējot.

Konditorejas šokolādes izvēle atkarībā no izmantošanas:

1. Viens "piliens". Produkts ir ļoti mīksts, piemērots pievienošanai krēmam, mīklai šokolādes biskvītu cepšanai.
2. Divi "pilieni". Izmanto apjomīgu figūriņu veidošanai. Pievieno mīklai, ganašam, sviesta krēmam.
3. Trīs "pilieni". Šokolāde ar šādu plūstamību tiek uzskatīta par universālu. No tās gatavo glazūru, konfekšu korpusus, dažādus desertus, dekorus, krēmus.
4. Četri "pilieni". No produkta iegūst labāko glazūru, tekas uz kūkām, konfektes, dekoru.
5. Pieci "pilieni". No visplūstošākā garduma gatavo plānu, kraukšķīgu ar spīdumu glazūru konfekšu, cepumu, kūciņu pārklāšanai.

Pirms parastās šokolādes tāfelītes iegādes veikalā kausēšanai izpētiet sastāvu. Pārliecinieties, ka gardums satur vismaz 50% kakao produktu, tajā nav augu un konditorejas tauku, pildvielu, aromatizētāju, krāsvielu. Jāatsakās no deserta un porainā produkta.

Kūkas pārliešanai un dekorēšanai

Jo augstāks ir kakao pupiņu saturs, jo vieglāk izkausēt plāksni. Lai pagatavotu glazūru, notecinājumus un dekoru, izmanto rūgto vai tumšo šokolādi bez riekstiem, žāvētiem augļiem, liķiera un citiem pildījumiem. Vislabākā, ko izmanto konditorejas ražošanā, ir ar plūstamību 4 «pilieni».

Karstajiem dzērieniem

Karstā šokolāde, kas satur trīs reizes vairāk antioksidantu nekā zaļā tēja, tiek pagatavota no parastās vai kulinārijas šokolādes ar kakao produktu saturu 60–80%.

Jo vairāk kakao sviesta, jo izsmalcinātāka garša. Kakao procentuālais saturs nav vienīgais kritērijs. Svarīga ir pupiņu kvalitāte, krāsvielu, konservantu un citu piedevu neesamība.

Dzēriena pagatavošanai biežāk izmanto melno un tumšo šokolādi. Tiem, kam garšo saldāk, var izkausēt balto un nepievienot cukuru.

Šokolādes strūklakai

Labu izkliedējamību, zemu kušanas temperatūru un spīdumu nodrošina produkts, kas īpaši radīts šokolādes strūklakai. Tas izceļas ar augstu kakao sviesta saturu un smalku kakao pulvera malumu, kas netraucē ierīces darbu.

Uz katriem 100 g konditorejas šokolādes ieteicams pievienot 10 g smalkfrakcijas kakao sviesta.

Parastā plāksnīšu šokolāde strūklakai neder nepietiekamas plūstamības un ierīces bojājuma riska dēļ.

Dažādu šokolādes veidu kausēšanas īpatnības

Rūgtā, tumšā, piena un baltā šokolāde atšķiras pēc garšas, kakao sviesta, pulvera un saldinātāja satura. Katram no šiem produktiem ir savas īpašības un kušanas temperatūra.

Rūgtā šokolāde

Vienmērīgi bez kunkuļiem izkūst visveselīgākā rūgtā šokolāde ar kakao produktu sausās vielas saturu no 50 līdz 99 procentiem, kakao sviestu vismaz 33%, cukuru līdz 15%. Produktu padara plūstošu mikroviļņu krāsnī, tvaika vannā vai cepeškrāsnī 50–55°C temperatūrā.

Melnā (tumšā) šokolāde

Tumšā šokolāde atšķiras no rūgtās pēc garšas, izskata un cenas. Mazāka kakao produktu daudzuma (40–55%) un lielāka cukura satura dēļ, ko valsts standarts nereglamentē, tumšā šokolāde maina konsistenci no cietas uz šķidru pie 45 grādiem.

Piena šokolāde

Gaiši brūnajā piena produktā ar krēmīgu garšu ir tikai 25–35, retāk līdz 45% kakao pupiņu, jo satur lielu daudzumu cukura un sausā piena (līdz 20%).

Visbiežāk iegādātais gardums kūst ātrāk nekā rūgtā un tumšā šokolāde. Lai pārietu šķidrā stāvoklī, pietiek ar 40 grādu temperatūru.

Baltais

Ziloņkaula krāsas produkts ar patīkamu aromātu, karameļu pēcgaršu un smalku tekstūru nesatur kakao pulveri. Tā sastāvā ietilpst piens (krējums), cukurs, kakao sviests.

Šokolāde ar pārmērīgu ātro ogļhidrātu daudzumu kūst pie t –35–40°C. No visiem kausēšanas veidiem izvēlas ūdens vannu ar nepārtrauktu maisīšanu un impulsa gatavošanu mikroviļņu krāsnī nelielā jaudā. Cieto produktu vēlams sasmalcināt uz rīves.

Porainā šokolāde

Porainā piena vai baltās šokolādes plāksne kļūst pēc putošanas ražošanā. Produktam nepieciešams vairāk laika, lai pārietu šķidrā stāvoklī nekā parastas struktūras plāksnei. Tas ir pakļauts piedegšanai, kausēšanas laikā prasa pastāvīgu maisīšanu.

Izkausēto šokolādes masu pārlej saldajiem konditorejas izstrādājumiem, pankūkām. Tas nav piemērots kūku pārklāšanai.

Šokolādes olas ("Kinder Surprises")

Kārums sastāv no diviem dažāda sastāva slāņiem, kas apgrūtina kausēšanas procesu. Augšējais slānis ir piena šokolāde, otrais satur augu taukus, emulgatorus, sauso pienu. Ja olu silda mikroviļņu krāsnī, tā daļēji piedeg, izplatot nepatīkamu smaku. Konditorejas izstrādājumu kausē ūdens peldē, atšķaidot biezo masu ar nelielu daudzumu piena vai krējuma.

Kā izkausēt šokolādi mājas apstākļos

Saldo produktu kausē cepeškrāsnī, mikroviļņu krāsnī, multivārītājā, uz plīts, zem fēna vai vienkārši saulē. Neatkarīgi no struktūras maiņas metodes ir jāievēro noteikumi, kas piemērojami visiem šokolādes veidiem.

1. Izvēlieties kvalitatīvu produktu.
2. Izņemiet kārumu no ledusskapja vismaz stundu pirms pagatavošanas, lai tas paspētu sasilt līdz istabas temperatūrai.
3. Ātrākai pārejai šķidrā stāvoklī sasmalciniet plāksni mazos gabaliņos vai sarīvējiet to.
4. Izmantojiet piemērotus traukus – karstumizturīgu katlu ar biezu dibenu vai sautējamo pannu.
5. Pirms sildīšanas ieziediet trauka dibenu ar plānu rafinētas eļļas kārtu.
6. Kausēšanai vienā reizē ņemiet ne vairāk kā 250 g kāruma.
7. Nepārklājiet trauku ar vāku, citādi iekšā nokļūs kondensāta pilieni.
8. Ja konditorejas masa ir bieza, atšķaidiet to ar pienu vai krējumu.
9. Spīdumam pievienojiet sviestu.
10. Karsējiet šokolādi, pakāpeniski palielinot temperatūru.
11. Izmantojiet virtuves termometru, lai novērstu pārkaršanu un sarecēšanu.
12. Nepārtraukti maisiet, kontrolējiet procesu.
13. Nejauciet sautējamajā pannā dažādu ražotāju plāksnes.

Kausēšanas laikā nepieļaujiet pat minimālu ūdens daudzumu traukā ar šokolādi, lai gludajā masā neveidotos kunkuļi.

Ūdens peldē

Sagatavojiet divus dažāda tilpuma katlus ūdens peldas konstrukcijas izveidošanai. Lielā emaljētā vai no nerūsējošā tērauda izgatavotā traukā ielejiet ūdeni, mazākajā (no stikla, keramikas, nerūsējošā tērauda) ielieciet sasmalcinātu šokolādi.

Pēc ūdens uzvārīšanās samaziniet uguni līdz minimumam, novietojiet mazo katlu, nostiprinot to ar rokturiem pāri malām. Ar koka vai silikona lāpstiņu nepārtraukti maisiet šokolādes masu, līdz saturs ir pilnībā izkusis.

Ja veidojat tvaika vannu, kurā mazā katla dibens neskar verdošā ūdens virsmu, šokolāde kusīs ilgāk, bet vienmērīgāk.

100 gramu plāksnes kausēšanas laiks ūdens peldē ir 8–10 minūtes.

Mikroviļņu krāsnī

Lai izkausētu šokolādi mikroviļņu krāsnī, jums būs nepieciešams kvalitatīvs kārums bez pildvielām un konservantiem, mikroviļņu krāsnī droši trauki no stikla vai keramikas.

Kā izkausēt:

1. Sasmalciniet plāksni ar rokām, ar nazi vai uz rīves.
2. Ievietojiet šokolādes skaidiņas piemērotā traukā. Ievietojiet mikroviļņu krāsnī.
3. Ieslēdziet mikroviļņu krāsni uz zemu jaudu, lai novērstu izšļakstīšanos.
4. Ik pēc 20–30 sekundēm izņemiet trauku ar saturu. Maisiet, līdz produkts sasniedz vēlamo konsistenci.

Var ieslēgt atkausēšanas režīmu. Šajā gadījumā pietiek ar vienu maisīšanu pēc 2 minūtēm.

Šī metode ir visātrākā, bet nepietiekami kontrolējama.

Multivārītājā

1. Ar šokolādes konsistences maiņu no cietas uz šķidru lieliski tiek galā virtuves palīgs - multivārāmā iekārta:
2. Elektroierīces bļodā ielejiet 500 ml ūdens.
3. Sasmalciniet tāfelīti jebkurā ērtā veidā. Ievietojiet gabaliņus traukā, kura diametrs atbilst bļodas izmēram.
4. Ieslēdziet tvaika gatavošanas režīmu.
5. Pēc uzvārīšanās ievietojiet trauku ar produktu.
6. Karsējiet 5–7 minūtes, neaizmirstot maisīt.

Lai kondensāts neiekļūtu traukā ar šokolādi, neaizveriet vāku.

Fondī traukā

Katliņu vai podiņu uz stabilām kājiņām, zem kura atrodas deglis (svece), sauc par fondī trauku. Ierīce paredzēta siera kausēšanai, bet to veiksmīgi izmanto arī šķidras šokolādes iegūšanai.

Pietiek ievietot sasmalcinātu tāfelīti katliņā, lēni karsēt, nepārtraukti maisot. Īpaši ērts fondī trauks ir, ja nepieciešams kādu laiku uzturēt produkta šķidru konsistenci.

Cepeškrāsnī vai uz plīts

Ja mājās ir nepiedegoša kastrolis, var iztikt bez ūdens peldē:

1. Trauku ar sasmalcinātu šokolādes tāfelīti novietojiet uz plīts.
2. Karsējiet uz mazas uguns, nepārtraukti maisot.
3. Noņemiet kastroli no plīts pēc viendabīgas masas bez kunkuļiem iegūšanas.

Lai process noritētu ātrāk, pievienojiet nedaudz piena vai krējuma. Šajā gadījumā konditorejas maisījums sacietēs ilgāk.

Kā izkausēt našķi cepeškrāsnī:

1. Uzkarsējiet cepeškrāsni līdz 60°C.
2. Ievietojiet tajā šokolādes skaidiņas karstumizturīgā traukā. Maisiet ik pēc 2 minūtēm.
3. Izņemiet trauku no cepeškrāsns, kad konsistence kļūst viendabīga.

Cepeškrāsnī var izveidot tvaika vannu. Ielejiet kastrolī ūdeni, uzkarsējiet līdz 60 grādiem. Virsū novietojiet karstumizturīgu bļodu ar sasmalcinātu vai rīvētu šokolādi. Ievietojiet cepeškrāsnī uz ceturtdaļstundu.

Saulē

Izkausēt šokolādi enerģijas taupīšanas veidā izdosies tikai vasarā karstā laikā uz lodžijas ar cieši aizvērtiem logiem.

Tāfelīti sarīvējiet uz rīves. Skaidiņas izklājiet platā, zemā traukā, iznesiet uz lodžijas vai stiklotā balkona. Ja temperatūra būs vismaz 40 grādu, našķis izkusīs.

Ar fēna palīdzību

Procedūra aizņem 20 minūtes:

1. Salauziet tāfelīti sīkos gabaliņos vai sarīvējiet uz rīves. Salieciet platā, sausā bļodā.
2. Vērsiet uz produktu ieslēgtu fēnu bez uzgaļa uz mazas jaudas karstā pūšanas režīmā.
3. Turiet ierīci 20–25 cm attālumā. Bļodas saturu periodiski maisiet.

Šo variantu izmanto neliela svara tāfelīšu kausēšanai vai tad, ja nav plīts, mikroviļņu krāsns.

Kā pareizi izkausēt balto šokolādi

Produkts, kas satur tikai 20% kakao sviesta, ir ar zemu plūstamību. Dekorēšanai labāk izvēlēties konditorejas šokolādi ar 3–4 “pilieniem”.

Baltais gardums, kura kušanas temperatūra nepārsniedz 45 grādus, tiek kausēts ūdens peldē uz vidējas uguns. Nav pieļaujams, ka verdošs ūdens pieskaras bļodas apakšai, kurā ir saldie gabaliņi.

Cits kausēšanas veids — mikroviļņu krāsnī. Mikroviļņu krāsnī baltās šokolādes struktūru maina ar impulsiem ar vidējo jaudu 500 W. Ik pēc 15 sekundēm karstumizturīgo trauku izņem un masu samaisa, lai novērstu piedegšanu.

Jautājumi un atbildes

Iesācējus konditorus interesē, vai var labot kļūdu, ja kausēšanas procesā produkts ir sarecējis, un kā izkausēt poraino gardumu.

Vai var kausēt poraino šokolādi?

Produkta porainā struktūra apgrūtina kausēšanas procesu, un procedūrai nepieciešams vairāk laika. Lai iznīcinātu gaisa burbuļus, pirms sildīšanas produktu sarīvē uz rīves.

Tā kā porainajai šokolādei ir zema kušanas temperatūra (35–40°C), to biežāk kausē ūdens peldē. Nogaidiet, līdz lielajā traukā ūdens uzvārās, samaziniet uguni līdz minimumam. Bļodu ar šokolādes skaidām novietojiet ūdens peldē, kad vārīšanās pazīmes ir izzudušas.

Konditori uzskata par neiederīgu kausēt porainās plāksnes, ja tās ir viegli aizstāt ar parastajām.

Ko darīt, ja šokolāde sarecējusi?

Pārkarsējot, šokolāde sarec, tajā parādās graudiņi. Lai labotu pieļauto kļūdu, noņemiet trauku no uguns. Pamazām pievienojiet sviestu ar ātrumu viena ēdamkarote uz 170 g garduma. Šķidro masu var atšķaidīt ar krējumu, pienu, augu eļļu un rūpīgi samaisīt.

Jebkurā gadījumā glazūras, pārliešanas un tortes notecējumu pagatavošanai sagatavotais maisījums neder. To var izmantot, lai pievienotu mīklai, mērcēm.

Šokolādes glazūras recepte kūkas pārliešanai

Klasiska recepte glazūrai no tumšās šokolādes

Sastāvdaļas:

• 100 gramu šokolādes tāfelīte;
• 100 g pūdercukura;
• 45 g skābā krējuma;
• 25 g sviesta;
• sāls.

Kā pagatavot:

1. Ūdens peldē izkausējiet šokolādi. Pievienojiet mīkstu sviestu, samaisiet līdz viendabīgai konsistencei.
2. Pievienojiet skābo krējumu, sāli.
3. Lēnām ieberiet pūdercukuru, nepārtraukti maisot.
4. Trauku ar glazūru pārklājiet ar pārtikas plēvi, ievietojiet ledusskapī uz 30 minūtēm.

Visizsmalcinātākie konditorejas izstrādājumi un deserti tiek iegūti, pievienojot šokolādi. Ja iemācīsities pareizi izvēlēties un kausēt gardumu, jūs paši varēsiet mājas apstākļos radīt kulinārijas šedevrus ar pikantu, savelkošu pēcgaršu.