Kuri olu baltumi saputo labāk: silti vai auksti?

Zefīrs, gaisīgs bezē, glazūra kūlīčiem, meringa, krēms un biskvīti kūkām — tas nav pilns to saldumu saraksts, kurus gatavo uz saputotu olu baltumu pamata. Lai pagatavotu gardumus mājas apstākļos, ir pareizi jāizvēlas, jāsagatavo izejvielas un jāiemācās pakāpeniska putošana.

Kuras olas saputo labāk: aukstas vai siltas?

Olas ir vieglāk sadalīt sastāvdaļās atdzesētā veidā, bet saputot, pretēji izplatītajam viedoklim, vieglāk ir siltus baltumus.

Ja strādā ar produktu tieši no ledusskapja, var iegūt blīvas, bet mazāk gaisīgas putas, kas ātri zaudē apjomu. Asi un stabili pīķi tiek iegūti no olām, kas uzsildītas līdz istabas temperatūrai.

Pie 21 °C baltuma struktūra sašķidrinās, vieglāk piesātinās ar skābekli. Meringu pēc Šveices receptes gatavo ūdens peldē, kur baltumus silda līdz 55 grādiem. Rezultātā mainās to īpašības, veidojas ūdeņraža saites ar cukuru, un baltuma putas kļūst stabilas un nenosēžas.

Kā pareizi saputot olas

Lai iegūtu gaisīgu meringu, ir jāņem vērā vairākas nianses.

1. Olu svaigums. Baltums produktā tūlīt pēc izņemšanas no vistas ir ļoti blīvs, biezs, slikti padodas saputošanai. Laika gaitā tas sašķidrinās, struktūra kļūst plānāka, ātrāk piesātinās ar skābekli. Vislabākā izvēle konditorejas vajadzībām ir olas, kas ir 5–7 dienas vecas. Baltumu var mākslīgi novecināt. To uzmanīgi atdala no dzeltenuma, ievieto ledusskapī atvērtā bļodā uz pāris dienām vai izlaiž caur smalku sietu.
2. Virtuves inventārs. Ja putošanas traukā nonāks kaut pile tauku, stabilu un blīvu pīķu neiegūs. Pirms darba trauku olu baltuma masai un miksera putojamos uzgaļus rūpīgi notīra ar ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, izžāvē, noslauka ar etiķī samērcētu salveti. Meringas putošanai konditori iesaka izmantot vara trauku, kurā iegūst visgaisīgākās putas. Ja tāda nav, izmanto stikla, keramikas vai nerūsējošā tērauda traukus ar apaļu dibenu. Alumīnija bļodās oksidēšanās dēļ baltuma masa iegūst pelēku nokrāsu. Plastmasas traukiem ir poraina struktūra, ko ir grūti pilnībā attaukot.
3. Savlaicīga cukura pievienošana. Cukurs vai pūdercukurs jāpievieno pa daļām, nevis uzreiz, bet pēc tam, kad olu baltumi ir saputoti līdz mīkstām virsotnēm.
4. Olbaltumvielu putu stabilizācija. Sāls, etiķis, citronu sula, vīnskābe — papildu sastāvdaļas, kas novērš saputotu olu baltumu nosēšanos. Sāli pievieno pašā darba sākumā, skābi, kas saista proteīnu šūnas — pēc putu veidošanās, tuvāk darba beigām.

Olu baltumu saputošanas stadijas

Olu baltumus saputo ar putojamo slotiņu, kas prasa lielas pūles, ar roku vai stacionāro mikseri.

Stabilu virsotņu iegūšanas posmi:

Olu baltuma atdalīšana no dzeltenuma

Konditori iesaka izmantot separatoru. Ja tā nav, vajadzēs divas bļodas. Ielieciet olu uz plaukstas, salauziet čaumalu šķērsām tuvāk centram ar naža neaso pusi. Virs bļodas sadaliet olu divās pusītēs tā, lai dzeltenums būtu vienā no tām. Izlejiet no otrās čaumalas puses baltumu bļodā, dzeltenumu pārlieciet atbrīvotajā pusītē. Atkārtojiet darbības, līdz viss baltums ir iztecējis. Dzeltenumu izlejiet otrajā bļodā. Ja daļa dzeltenuma nokļuvusi baltumā, ņemiet citu olu un sāciet atkal no sākuma.

Saputošanas sākumstadija

Ieslēdziet mikseri uz vidēju ātrumu, putojiet baltumu ar šķipsniņu sāls, bagātinot to ar skābekli. Kad masa kļūst duļķaina un sāk putot, palieliniet apgriezienus. Turpiniet izmantot elektroierīci līdz parādās lieli burbuļi. Šajā posmā putas ir nestabilas, ātri notek no putojamās slotiņas, kas pacelta uz augšu.

Saputošana līdz mīkstiem pīķiem

Mazām porcijām, plānā strūkliņā ieberiet cukuru vai pūdercukuru. Pārvietojiet miksera vai blendera uzgaļus pa visu putu tilpumu no apakšas uz augšu, uztverot pēc iespējas vairāk gaisa. Drīz burbuļi kļūs mazāki, bet putas baltākas un blīvākas. Baltumi tiek uzskatīti par saputotiem līdz mīkstām virsotnēm, ja tie uz slotiņas aizkavējas, bet formu nesaglabā.

Asu vai cietu pīķu iegūšana

Lai putas stabilizētos un laika gaitā nenosēstos, turpiniet putot baltumus ar cukuru. Cietās virsotnes nosaka pēc putu pūkainības, blīvuma un spīduma parādīšanās. Uz paceltā uzgaļa olbaltumvielu-cukura masa veido asu, stabilu virsotni, kas labi saglabā formu.

Ja turpināsiet putot tālāk, bezē zaudēs elastību, lipēs pie putojamās slotiņas sausās pārslās. Struktūra kļūs graudaina, olbaltumvielas sāks sarecēt, kā karsējot.

Kāpēc baltumi nesaputo?

Biežākās kļūdas, putojot olu baltumus:

Nenotaukots virtuves inventārs

Traukiem jābūt ideāli tīriem un sausiem. Tauki, ūdens, kas palikuši uz traukiem, uzgaļiem vai tajos iekļuvuši putošanas laikā, iznīcina olbaltumvielu struktūru un kavē putu veidošanos. Lai būtu pārliecināti par trauku tīrību, tos noberzē ar etiķi, citronskābi vai spirtu.

Tāpat nav pieļaujama dzeltenuma daļas nokļūšana putošanas traukā, jo dzeltenums satur 30% tauku.

Nepareizas sastāvdaļu proporcijas

Cukurs tiek pievienots 2 reizes vairāk nekā galvenās sastāvdaļas masa. Uz 30 g olbaltumvielu, kas atrodas vienā vidēja izmēra olā, ņem 60 g smalki maltas cukura smiltis.

Atdzesētu baltumu izmantošana

Atdzesēts produkts ir blīvāks, slikti saputojas un piesātinās ar skābekli. No ledusskapja izņemts olas baltums ir izmantojams tikai Šveices bezē, kas tiek gatavota tvaika vannā.

Lai olas ātrāk sasiltu, tās iegremdē traukā ar siltu (ne karstu) ūdeni.

Nepareiza cukura izvēle un pievienošana

Olu baltumi ar smalki maltu cukuru saputojas labāk un ātrāk. Izvēloties pūdercukuru, uzmanība tiek pievērsta sastāvam. Tajā nedrīkst būt nekas cits kā tikai pats cukurs.

Bezē neizdosies gaisīga un stabila, ja sastāvdaļa tiks pievienota pirms termiņa. Šajā gadījumā olu baltumu masa nepaspēs piesātināties ar skābekli, tā būs neputojoša un nestabila.

Ja cukuru pievieno ātri, molekulārās saites ar olbaltumvielu būs vājas, maisījums paliks mīksts, tilpums palielināsies nenozīmīgi.

Saputošanas ātruma režīma pārkāpšana

Saputojot olu baltumus ar maksimālo jaudu, tiek traucēta struktūra, palielinās risks sabojāt bezē. Pārsaputotai olu baltumu masai izzūd spīdums, elastīgums, parādās kunkuļainība, slāņošanās.

Ja neizdodas saputot olu baltumus pūkainās stabilās putās, izmantojiet pieredzējušu pavāru padomus.