Kāpēc bezē vai meringa neizdodas? Kā labot kļūdas

Šķiet, kādas grūtības var būt, saputojot olu baltumus ar cukuru un cepot desertu cepeškrāsnī. Bet praksē mājsaimnieces saskaras ar daudzām problēmām. Lai nākotnē nepieļautu kļūdas, ir jāveic darbs pie kļūdām, jāizmanto profesionālu konditoru padomi.

Kļūdas, gatavojot meringu

Lai iegūtu stingras kūciņas, kas saglabā formu, ir jāizvēlas pareizi darba instrumenti, kvalitatīvi produkti. Ir svarīgi stingri ievērot recepti attiecībā uz sastāvdaļu proporcijām, gatavošanas posmiem.

Nepareizi izvēlēti un netīri trauki

Izmantojiet stikla vai metāla trauku ar apaļu dibenu, lai stūros neuzkrātos neizšķīdis cukurs un nesaputots olas baltums.

Traukiem jābūt perfekti tīriem un sausiem. Lai attaukotu, pēc mazgāšanas tos noslaukiet ar etiķi, nosusiniet ar salveti.

Nekvalitatīvs cukurs

Pērciet smalkgraudainu, tīru cukuru bez svešiem piemaisījumiem, vai izmantojiet pūdercukuru. Rupjo graudu cukuru sasmalciniet kafijas dzirnaviņās. Kūciņas, kas pagatavotas ar lielām frakcijām, krakšķ uz zobiem.

Gatavojot meringu, ņemiet cukuru 2 reizes vairāk nekā šķidrās sastāvdaļas.

Nepiemērotas olas

Bezē izvēlieties olas, kas ir nedēļu vecas. Tās ir mazāk ūdeņainas, putojas labāk. Ja produkts ir sasalis, tajā palielinās mitruma daudzums. Iegūt stabilas olas baltuma putas no šāda produkta ir iespējams, ja pievieno nedaudz cietes.

Atdalītos no dzeltenumiem olas baltumus ielejiet atsevišķā bļodā, un pēc tam kopējā traukā. Mazākā tauku lāses nokļūšana iznīcinās visas pūles.

Pārkāpta saputošanas tehnoloģija

Putas veidojas, piesātinot olas baltuma masu ar gaisa burbulīšiem, kas vienmērīgi sadalās pa visu tilpumu. Tas ir iespējams, pakāpeniski palielinot miksera ātrumu no minimāla līdz vidējam. Saputotot ar maksimālo apgriezienu skaitu, meringas struktūra tiek iznīcināta, mazo burbulīšu vietā parādās lieli.

Tiklīdz saldā masa sasniegs vajadzīgo biezumu, izslēdziet mikseri. Pārmērīgi saputota meringa sadalās, nogulsnējas.

Izvēlēta nestrādājoša recepte

Izmantojiet receptes no uzticamiem avotiem vai pavārgrāmatām. Ir trīs veidu bezē, un, gatavojot katru no tām, var pieļaut dažādas kļūdas:

1. Šveices bezē gatavo ūdens peldē. Visu cukuru uzreiz sajauc ar olbaltumvielām, maisa karsējot, uzmanot, lai ūdens temperatūra nepārsniegtu 65°C. Trauka dibens nedrīkst pieskarties ūdenim, citādi palielinās pārkaršanas risks un olbaltumviela sarecēs.
2. Franču recepte paredz sakult olbaltumvielas putās, pakāpeniski pievienojot pūdercukuru pa daļām. Ja saldo sastāvdaļu bezē ievada pilnā apjomā uzreiz, tā nosēdīsies.
3. Itāliešu variantā vispirms gatavo cukura sīrupu. Atsevišķā traukā sakuļ olbaltumvielas ar cukuru līdz mīkstām pīķēm. Tad, nebeidzot kult, tievā strūkliņā ielej sīrupu olbaltumvielās, virzot to uz putojamajām slotiņām. Ja sīrupu ielej maisījumā uzreiz, putas sarecēs un nosēdīsies.

Temperatūras režīma neievērošana

Izspiediet bezē jebkurā ērtā veidā uz cepešpannas, kas izklāta ar eļļotu pergamentu vai silikona paklājiņu.

Uzsildiet cepeškrāsni līdz 90–100 grādiem. Novietojiet cepešpannu vidējā līmenī, žāvējiet desertu 1–6 stundas atkarībā no kūciņu izmēra.

Bezē neizdosies, ja cepešpannu ar saturu ievietosiet aukstā cepeškrāsnī.

Temperatūras svārstības atdziestot

Konditori neiesaka atvērt cepeškrāsns durvis cepšanas laikā un izņemt bezē no cepeškrāsns uzreiz pēc žāvēšanas, lai tas nezaudētu formu.

Kad gatavošanas laiks ir beidzies, nedaudz pavērsiet durvis, sagaidiet pilnīgu atdzišanu. Pēc tam pārlieciet kūciņas pārtikas traukā, aizveriet vāku un uzglabājiet skapja plauktā istabas temperatūrā. Ledusskapis nav piemērots glabāšanai, jo kamerā ir paaugstināts mitrums.

Kļūdu labošana

Lai nākotnē izvairītos no problēmām ar bezē, ir jāanalizē savas nepilnības un jāsaprot, kā rīkoties praksē.

Cukurs pilnībā nav izšķīdis

Kļūdas labošana šajā gadījumā ir atkarīga no gatavošanas receptes. Ja bezē ir Šveices, izmēriet ūdens temperatūru peldē. Tā var būt nepietiekami augsta, lai izšķīdinātu saldo sastāvdaļu.

Sīrupa izliešana uz putu trauka sieniņām, gatavojot pēc itāliešu receptes, noved pie cukura ātras karamelizācijas. Pievienojiet cukura šķīdumu uz miksera slotiņām.

Franču gatavošanas variantā izmantojiet pūdercukuru, pievienojiet to nevis uzreiz, bet pa tējkarotei.

Olas baltums neputojas

Pirms darba noteikti attaukojiet trauku. Ja gatavojat desertu ūdens peldē, uzmanieties, lai maisījumā neiekļūtu verdošs ūdens un ūdens temperatūra nepārsniegtu 70°C.

Lai iegūtu blīvas stabilas putas, izmantojiet mikseri. Ar rokām slotiņas kulšanai vajag daudz spēka.

Meringa smaržo pēc olām

Gatavošanas tehnoloģijai ar to nav sakara. Viss atkarīgs no olām, proti, no vistu barības, kas tiek sastādīta putnu fabrikā, zemnieku saimniecībā vai privātā piemājas saimniecībā. Putniem var dot barību ar spēcīgu smaržu, vitamīnus. Viens padoms – pievienojiet putām pāris pilienus aromatizētāja un vairs nepērciet produktu no šī ražotāja.

Biežāk šāda problēma ir sastopama tiem, kas iegādājas mājas, pasterizētas olas brūnā čaumalā vai izmanto sauso albumīnu.

Olas baltuma putas nobirst

Ja putas ir nestabilas, tas nozīmē, ka olu baltumi ar cukuru ir nepietiekami vai pārmērīgi sakulti. Pīķi kļūst stabili, ja tajos sastāvdaļas un sīkie gaisa burbuļi ir vienmērīgi sadalīti.

Nav kraukšķīgas garoziņas

Garoziņas veidošanai nepietika cukura vai kūciņas ir pārāk lielas. Turpiniet žāvēt merengu, paaugstinot cepeškrāsns temperatūru par 20 grādiem.

Raud cepšanas laikā

Iemesli sīrupa pilienu parādīšanās uz virsmas ir trīs. Pirmais — sastāvdaļu proporciju neievērošana, otrais — kunkuļainība, rupjais cukura smilšu malums, trešais — atdzesēts olu baltums.

Lai turpmāk neatkārtotu kļūdas, saputojiet pūdercukuru, pievienojot to nelielās porcijās siltajiem olu baltumiem.

Bezē ir satumusi cepeškrāsnī

Pārbaudiet bezē žāvēšanas temperatūru ar digitālo vai analogo termometru. Kūciņas kļūst tumšas, ja tās gatavojas lielā karstumā.

Deserts nav izcepies iekšpusē

Ja iekšpusē deserta struktūra atgādina košļājamo gumiju, tas nozīmē, ka augšējais slānis ir pāržāvēts. Lai regulētu temperatūru, novietojiet cepešpannu uz centrālā līmeņa, ieslēdziet konvekciju.

Gumijaina vidusdaļa var rasties nepietiekami ilgas saputošanas dēļ. Nākamajā merengas pagatavošanas reizē strādājiet ar mikseri pāris minūtes ilgāk.

Ilgi žūst

Problēmas ar žāvēšanu — cēloņi un novēršanas veidi:

1. Sastāvdaļu proporciju neievērošana. Ņemiet 1 daļu olu baltuma un 2 daļas cukura.
2. Cukurs pievienots uzreiz. Vispirms saputojiet olu baltumus līdz mīkstiem pīķiem.
3. Aukstu olu baltumu izmantošana. Uzsildīti līdz istabas temperatūrai ir stabilāki putās.
4. Mazjaudīgs mikseris. Izmantojiet ierīci ar jaudu no 550 W.
5. Tauku iekļūšana traukā. Apstrādājiet to ar etiķi, citronu sulu vai spirtu.

Ilgi žūst merenga, kas izspiesta biezā slānī. Tai nepieciešams vairāk laika žāvēšanai.

Pielīp pie rokām

Deserts kļūst lipīgs augsta mitruma apstākļos telpā, izmantojot svaigas vai sasaldētas olas, pievienojot nepietiekamu cukura daudzumu.

Garoziņa nepaspēj sacietēt, ja kūciņas ir izņemtas no cepeškrāsns pirms laika.

Deformējas uz kūkas

Merenga kūst augsta mitruma apstākļos. To nevajadzētu izmantot tortes dekorēšanai, kas pārklāta ar ūdens krēmu, novietot blakus sulīgu augļu griezumiem. Uzglabājot ledusskapī, merenga zaudē formu no kondensāta.

Lai nākamreiz šāda kļūda neatkārtotos, izmantojiet zem dekorācijas eļļas pārklājumu, ganašu. Rotājiet torti tieši pirms pasniegšanas, apstrādājiet merengas virsmu ar ūdensnecaurlaidīgu konditorejas laku.

Kaprīzs deserts var nosēsties, kļūt lipīgs, tumšs, asarot vai palikt jēls. Bet, ja izanalizē visas iespējamās kļūdas, gatavošanas process kļūs par patīkamu laika pavadīšanu, gaidot ģimenes un draugu reakciju uz nevainojamu merengu.