Kā krāsot biskvītu ar pārtikas krāsvielām

Košu krāsu deserti nepiesaista veselīga uztura piekritēju uzmanību. Arvien vairāk cilvēku dod priekšroku pasteļtoņu biskvītiem, kas iegūti, krāsojot ar dabīgiem pigmentiem. Mājas kūku gatavošanā izmanto ne tikai veikalā nopērkamās krāsvielas, bet arī paši tās pagatavo no ogām, augļiem, dārzeņiem, tējas.

Kas ir dabiskās pārtikas krāsvielas

Atšķirībā no sintētiskām krāsvielām, kas izgatavotas ar ķīmisko sintēzi, dabiskās tiek iegūtas no dabīgām izejvielām.

Produkts ir derīgu dabisko sastāvdļu maisījums no savvalas un kultivētiem augiem:

• organiskās skābes;
• vitamīnu un minerālvielu komplekss;
• hlorofili;
• flavonoīdi;
• aromātiskās vielas;
• antociāni;
• karotinoīdi.

Ražošanā konditorejas izstrādājumus krāso ar garšvielu un aļģu ekstraktu bez smaržas un garšas, saberztas pulverī Japānas tējas matcha lapas vai ziedi (zaļā vai zilā), karkadē. Dabisko nekaitīgo pigmentu skaitā ietilpst pulveri no liofilizētām ogām, sausām sulām, dārzeņiem, sarkanie rīsi, augu ogles.

Dabisko krāsvielu trūkumi:

• neekonomisks patēriņš;
• nav iedalījuma ūdenī un tauos šķīstošās;
• jutība pret skābekli, sārmiem, skābēm;
• maina krāsu karsējot, kļūst blāvas.

Padoms! Lai iegūtu košu deserīta krāsu, uz 100 g gatavā produka pievieno ne mazāk kā 10 g pigmenta.

Kā dabiskās krāsvielas ietekmē garšu

Ideālā gadījumā dabiskajai krāsvielai jābūt ēdamai, nekaitīgai un bezgaršīgai. Mājsaimnieces mājas apstākļos biskvītu krāsošanai izmanto bietes, burkānus, spinātus, ogu, augļu sīrupus.

Dzīvie produkti, tāpat kā daži iegādātie pigmenti, ir ar savu garšu, ietekmē krāsojamā konditorejas izstrādājuma garšas īpašības. Krāsvielu daudzums nav tik liels, lai radikāli mainītu biskvītu, bet desertam parādās specifiska pēcgarša.

Dabiskās pārtikas krāsvielas biskvītam

Biskvītu cepšanai izmanto ne visas dabiskās krāsvielas, bet gan termiski stabilākās, kas gatavajā izstrādājumā nemaina krāsu:

• pulveris no spinātiem, ķirbja, purpura batāta;
• pulveris no bambusa ogles, melnā burkāna sulas, miežu lapu sulas;
• karmīns;
• kurkumīns;
• betā-karotīns;
• zils, zaļš matcha;
• fermentēti sarkanie rīsi.

Lai pigments biskvītā sadalītos vienmērīgi, to sajauc un izsijā kopā ar miltiem. Gatavā mīklā krāsas viendabīgumu panākt ir grūtāk. Lai iegūtu vēlamo toni, krāsvielu pievieno receptē norādītajā daudzumā.

Dzeltens (oranžs) biskvīts

Dzelteno krāsu pikantajiem cepumiem piešķir beta-karotīns, kurkumīns 1 g uz 100 g mīklas. Ja nepieciešams spilgtāks tonis, 100 g miltu pievieno 3 g ķirbju pulvera, kura garša lieliski sader ar kanēli, muskatriekstu.

Oranžā tonī konditorejas izstrādājumu iekrāso burkāns. Lai pagatavotu no saknes krāsvielu, to sarīvē, pasivē sviestā. Abas sastāvdaļas ņem vienādās daļās. Pēc cepšanas iekrāsoto sviestu izkāš caur marli. To pievieno mīklai.

Sarkans biskvīts (sarkanais samts)

«Sarkanajā samtā» biežāk pievieno sintētisku biezu želeju. Saimnieces, kas dod priekšroku pilnīgi dabīgam sastāvam, izvēlas dabīgos pigmentus. Lai iegūtu sarkani bordo krāsas biskvītu, kas rada kontrastu ar balta krēma kārtām, izmanto pulverveida fermentētos sarkanos rīsus.

Optimālais krāsvielas daudzums, ko pievieno sausajām sastāvdaļām, ir 10 g uz 1 kg mīklas. Brūnais pusfabrikāts pēc cepšanas cepeškrāsnī iegūst sarkanu krāsu.

Ja pievieno pigmentu vairāk par ieteikto normu, biskvīts kļūs tumšāks. Spilgtāku nokrāsu no sarkano rīsu pulvera iegūst konditorejas izstrādājumos ar paaugstinātu tauku sastāvdaļu saturu.

Tīri sarkanu krāsu dod aveņu, brūkleņu, dzērveņu sīrups. Tuvāk fuksijai iekrāso ar etiķi nostiprināts biešu novārījums. Savukārt zemeņu un ķiršu sīrupu labāk neizmantot. Pirmais padara biskvītu netīri rudu, otrais — tuvāk violetajam.

Melns biskvīts

Lai izceptu oriģinālu melnu torti, kas harmonizējas ar baltām, sudraba, zeltainām kārtām, pārklājumu un dekoru, būs nepieciešams bambusa ogles pulveris. Bez smaržas un garšas pigmentu pievieno 6 g uz kilogramu biskvīta mīklas.

Krāsošanas īpatnības ir tādas, ka ogles mīklā ievada pa daļām, vispirms uzmanīgi maisot ar lāpstiņu, pēc tam putojot ar mikseri. Pigmentu obligāti nosver. Apmēram ņemts daudzums nedos vēlamo rezultātu.

Vienīgais bambusa ogļu trūkums — cepot nevarēs orientēties pēc biskvīta krāsas, tas jebkurā gatavības stadijā būs melns.

Ja veikalā neizdevās atrast krāsvielu, var izmantot aktivēto ogli vai pievienot miltiem melno sezamu.

Smaragda biskvīts

Zaļo desertu iekrāso:

• sausā miežu dzinumu sula;
• pulveris no spinātiem vai miežu lapām;
• spilgti zaļā matcha tēja.

Visgaišāko nokrāsu iegūst pēc iekrāsošanas ar miežu dzinumu sulu. Tās spilgtā garša uzreiz pēc biskvīta cepšanas pēc dažām stundām izzūd.

Visspilgtāko krāsu un zāļainas garšas notis dod spinātu, miežu lapu pulveri (2,5 g uz 100 g mīklas). Svešās garšas maskē ar piparmētru pulveri, citrona miziņu.

Izmantojot rūgtenu kvalitatīvu matcha tēju, deserts kļūst pikants un izlīdzina pārlieku saldumu.

Lavandas biskvīts

Violetu toni, kas, karsējot, nemaina krāsu, iegūst, lietojot melnā burkāna pulveri, liofilizētas mellenes un violeto batātu.

Biskvīta krāsošanai labāk piemērots melnais burkāns ar dabisko pigmentu antociānu. Lai konditorejas izstrādājums violetos toņos kļūtu patērētājiem pievilcīgāks, tam pievieno konditorejas lavandu. Aromatizētājs desertam piešķir patīkamu pēcgaršu.

Labāk iegādāties krāsvielu pulverī, jo liekais šķidrums neizjauc biskvīta struktūru.

Pigments nereaģē uz temperatūras paaugstināšanos, bet ir jutīgs pret skābēm. Lai neveidotos zili plankumi, pievienojot cepamo pulveri, divreiz izsijā miltus, kas sajaukti ar krāsvielu. Gatavojot biskvītu, uz 200 g miltu ņem 15 g melnā burkāna sausās sulas.

Brūns (šokolādes) biskvīts

Lai iegūtu brūnu cepumu, būs nepieciešams kakao pulveris vai izkausēta šokolāde. Konditorejas izstrādājumiem labāk izvēlēties alkalizētu (apstrādātu ar sārmu) kakao ar piesātinātāku krāsu. Lai panāktu «mokko» garšu, mīklai papildus pievieno sīrupu no šķīstošās vai dabīgās kafijas. Bērnu cepumos šo sastāvdaļu aizstāj ar cigoriņiem.

Alkalizētu dārgo kakao var atrast specializētajos konditoru veikalos. Izmantojot šo sastāvdaļu mīklā, nedrīkst pievienot ar etiķi dzēstu sodu, tikai cepamo pulveri.

Pievienojot miltiem vai mīklai dabiskās krāsvielas, nevar būt pārliecināts, ka iegūs košus, piesātinātus biskvītus. Toties pasteļtoņu kūkas sastāv no dabīgām sastāvdaļām, nekaitē veselībai.