Ko darīt, ja krējums atdalās putojot?

Tiek uzskatīts, ka svētku pusdienas ir izdevušās, ja tās noslēdzas ar desertu ar putotu krējumu. Ēdiena gatavošanā izmantotais produkts ietilpst gaisīgo krēmu, karameļu, musu, cepumu dekoru receptēs. Trekna krējuma putošanas tehnoloģiju apgūt nav grūti, bet iesācēji konditori bieži sūdzas par pūkainības trūkumu un produkta atdalīšanos bez redzama iemesla. Lai izvairītos no kļūdām, ir jāzina pagatavošanas nianses.

Kāpēc krējums atdalās putojot

Dabīgā govs krējuma atdalīšanās iemesli — neatbilstoša produkta kvalitāte, nepareizas darbības, proti:

Nepiemērota temperatūra un tauku saturs

Blīvas, nenosēdošas putas var iegūt tikai putojot krējumu ar tauku saturu vismaz 33%, kas ir paredzēts šim nolūkam. Krēmveida masas stabilitāte ir atkarīga no izejvielu temperatūras. Pirms pagatavošanas to atdzesē līdz 4–5°C uz ledusskapja plaukta vismaz 12 stundas vai patur 15 minūtes saldētavā.

Konditori iesaka atdzesēt arī putošanas bļodu un miksera spicītes.

Nepareiza uzglabāšana

Nav pieļaujams saglabāt putošanai paredzētā trekna krējuma patēriņa īpašības, uzglabājot to saldētavā. Šī kļūda noved pie produkta atdalīšanās, sadalīšanās sūkalās un sviestā. Optimālie uzglabāšanas apstākļi — ledusskapis ar temperatūru 2–6 grādi.

Maksimāli lieli miksera apgriezieni putojot

Krējums ir kaprīzs produkts un necieš steigu. Sāciet putošanu ar mikseri uz minimāla ātruma. Svarīgi, lai trauki un spicītes būtu tīri, sausi un atdzesēti. Apgriezienus palieliniet pakāpeniski, lai nesaņemtu sviestu un paniņas blīvas masas vietā.

Pārmērīgi ilga putošana

Iesācēji konditori un nepieredzējušas mājsaimnieces uzskata, ka jo ilgāk puto krējumu, jo stabilāka un pūkaināka būs krēmveida masa. Šeit šis noteikums nedarbojas. Maigais produkts necieš pārāk ilgu iedarbību. Vidējais putošanas laiks ir 5–7 minūtes.

Gatavību pārbauda, paceļot putotāju uz augšu. Miksera darbību pārtrauc, ja krējums netec uz leju, saglabā formu. Šādu masu, saputotu līdz cietām pīķiem, izmanto ganāžas, blīvu krēmu pagatavošanai. Musiem, olu krēmam pietiek ar krējumu saputot līdz mīkstiem pīķiem ar konsistenci, kas līdzīga pusizkusušam saldējumam.

Ja deserts ir iznācis biezāks, nekā bijā plānots, to nav sarežģīti labot. Pakāpeniski pievienojiet atdzesētu šķidro krējumu 25–50 procentu apmērā no sākotnējā daudzuma, līdz iegūstat vēlamo konsistenci. Tajā pašā laikā nebeidziet strādāt ar mikseri uz maziem apgriezieniem.

Ko darīt, ja krējums ir atdalījies

Pārslu veidošanās putošanas laikā norāda, ka krējumam ir beidzies derīguma termiņš vai arī tas ir pārsaldēts. Šādu masu atjaunot neizdosies.

Ja pūkains deserts pēkšņi ir pārvērties par smagu un kunkuļainu, vairāk līdzīgs svaigam biezpienam, tas nozīmē, ka to putoja uz lieliem apgriezieniem vai pārāk ilgi. Šajā laikā izjuka putas, masa saspiedās gaisa izplūdes dēļ. Turpmāka miksera iedarbība izraisīs produkta atdalīšanos šķidrajā un cietajā frakcijā — sviestu un paniņas.

Atdalījušos krējumu nav vērts izmest vai barot ar to mājdzīvniekus. Produktu var mēģināt atjaunot līdz mīkstiem pīķiem:

1. Novietojiet bļodu ar sabojāto masu uz ūdens vannas. Karsējiet, nepārtraukti maisot. Siltuma ietekmē sviests sāks pakāpeniski kust.
2. Kad lielākā daļa kunkuļu izkusīs, noņemiet trauku no peldi, turpiniet maisīt, līdz iegūta viendabīga konsistence.
3. Ievietojiet bļodu ar saturu ledusskapī.
4. Pēc atdzesēšanas saputojiet krējumu ar putotāju manuāli.

Reanimēto produktu līdz cietiem pīķiem saputot neizdosies, konsistence būs mīksta. Atjaunoto krējumu izmantojiet aukstā siera kūkas, tiramisu, musa pagatavošanai.

Ko darīt ar krējumu, ko neizdodas glābt

Ne vienmēr izdodas glābt nepatīkamo situāciju, bet nesteidzieties produktu utilizēt. Fakts, ka to nevar izmantot pūkainiem desertiem, nenozīmē, ka krējuma masa ir neēdama. Ja atdalīšanās process ir aizgājis pārāk tālu, no pārputota krējuma var pagatavot sviestu:

1. Turpiniet putot. Sākumā veidojas cieti kunkuļi un sūkalas, vēlāk struktūra kļūs viendabīga.
2. Nolejiet atdalījušos šķidrumu atsevišķā traukā.
3. Izmaisiet sviestu līdz gludumam.
4. Uzmanīgi iemaisiet sviesta masu traukā ar ledus ūdeni, lai izdalītos atlikušās sūkalas.

Izmantojiet produktu sviestmaizēm, cepšanai, karsto ēdienu pagatavošanai. Sūkalas ievada pankūku, plāceņu mīklas receptēs. Uz to bāzes gatavo aukstās zupas, veselīgus kokteiļus ar ogām un augļiem, vāra ķīseļus.

Ja nav vēlēšanās vai laika pagatavot sviestu, mērcēs, biskvītos, rauga mīklā, kēksos skābo krējumu aizstājiet ar sarecējušu saldo krējumu.

Dabīgs krējums ar tauku saturu 33–35% ir maigs produkts, kas prasa delikātu apiešanos. Pirms saputošanas tas jāatdzesē, jāizpēta visas darba smalkumi. Ja nepieredzes dēļ esat kļūdījies un putas dažu sekunžu laikā pārvērtušās par plakanu, smagu masu, lieciet sabojāto desertu ūdens peldē vai pievienojiet to mīklai cepšanai skābā krējuma vietā.