Kā labot šķidru maltu gaļu kotletēm? Ko pievienot, lai tā būtu biezāka

Malta gaļa — pusfabrikāts no sasmalcinātas gaļas, zivīm, lai pagatavotu kotlešu, tefteļu, pīrāgu pildījumu, pelmeņu un citus mīklas izstrādājumus. Ne vienmēr maltai gaļai ir vajadzīgā konsistence. Ja tā ir šķidra un neuztur formu, kļūdu novērš, pievienojot saistošas sastāvdaļas, veicot papildu darbības.

Kāpēc maltā gaļa ir šķidra

Biežākās kļūdas, cēloņi, veidi, kā tās novērst:

Pārāk daudz sīpolu

Dārzenis atklāj gaļas garšu, padara pusfabrikātu sulīgu. Ja ir pārāk daudz sīpolu, produkta konsistence kļūst nepietiekami blīva un viskoza. Lai tas nenotiktu, pēc sasmalcināšanas papildu sastāvdaļu izspiež, atbrīvojoties no liekā šķidruma.

Olu pievienošana virs normas

Produkts nepieciešams, lai sasaistītu sastāvdaļas, saglabātu kotlešu formu. Ja olu ir daudz, maltā gaļa kļūst šķidra, pēc termiskās apstrādes kļūst cieta. Ja konsistence ir normāla, bet viskozitāte nepietiekama, situāciju labo, pievienojot maltajai gaļai miltus.

Daudz buljona, piena, ūdens

Lai palielinātu tauku saturu, padarītu sasmalcinātu sausu putna gaļu maigāku, pusfabrikātu atšķaida ar šķidrumu. Nepareizi aprēķinātas proporcijas izraisa produkta pārmērīgu sašķidrināšanu. Kļūdu var novērst, ja buljonu vai pienu pievieno nelielām porcijām, nākamo porciju pievienojot pēc masas samaisīšanas.

Ilgstoša maizes mērcēšana

Produktu pievieno maltajai gaļai, lai to irdinātu, salīmētu sastāvdaļas, veidotu garoziņas uz kotletēm, kas notur sulu, kas izdalās cepšanas laikā. Maizes mērcēšanai pietiek ar pāris minūtēm. Ja to tur pienā ilgi, kotlešu konsistence kļūst šķidra. Problēmas risinājums ir acīmredzams — maizes mīkstums pēc mērcēšanas jāizspiež.

Nepareiza gaļas atkausēšana

Ne līdz galam atkausēta vai verdošā ūdenī iegremdēta gaļa saglabā iekšā daudz mitruma, kas pāriet maltajā gaļā. Kļūdu var novērst, ja no saldētavas produktu pārvieto uz ledusskapja plauktu līdz pilnīgai atkausēšanai.

Pārāk daudz dārzeņu

Lai palielinātu kotletes masas apjomu, padarītu to sulīgāku un pūkaināku, pievieno neapstrādātus kartupeļu bumbuļus, burkānus, cukīni vai baltos kāpostus. Dārzeņiem ir īpašība pēc izlaišanas caur gaļas mašīnu atbrīvot sulu. Lai atbrīvotos no liekā šķidruma, sulīgās piedevas pēc sasmalcināšanas 10–15 minūtes ievieto caurdurī, pirms ievietošanas maltajā gaļā izspiež.

Ja gaļas pusfabrikātu ar dārzeņiem sāls pirms laika, tas kļūs pārmērīgi mitrs. Profesionāli pavāri iesaka izmantot garšvielu tieši pirms pagatavošanas.

Ko var pievienot, ja maltā gaļa ir šķidra

Šķidru pusfabrikātu labo, receptē ieviešot papildu sastāvdaļas:

Maize

Nokaltušu baltmaizi, kviešu maizi pievieno gaļas, zivju vai vistas maltajai gaļai pēc garozas nogriešanas, lai blīvais virsējais slānis netraucētu uzsūkt lieko mitrumu. Produkts nemaina gatavo kulinārijas izstrādājumu garšu, padara tos sulīgākus, garšīgākus, ja maizes daudzums nepārsniedz 40 procentus no kopējās masas. Ja piedevu ievieš lielākā apjomā, pusfabrikāts kļūst rupjš un skābens.

Kartupeļi

Bumbuļus vāra līdz gatavībai mizā, atdzesē, nomizo, sasmalcina biezenī. Cietes saturošo produktu savieno ar gatavu gaļas vai zivju pusfabrikātu, samaisa. Lai kotletēs dominētu gaļas garša un izstrādājumi saglabātu formu, biezeni pievieno proporcijā 1:5.

Rācenis

Rāceni novāra, sasmalcina un ievada maltajā gaļā. Uz septiņām daļām sasmalcinātas gaļas jābūt ne vairāk kā vienai daļai dārzeņa. Ja pārsniedz ieteicamo apjomu, kotletes būs grūti veidot, cepot tās izjuks.

Kukurūza

Nesaldinātu vālīšu graudus tvaicē, pēc atdzišanas izlaiž caur gaļas mašīnu, ievērojot proporciju 1:10. Maltā gaļa ar kukurūzu kļūst biezāka, iegūst dzeltenu nokrāsu.

Ķirbis

Dārzeni nomizo, sagriež gabaliņos un cep cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem, 20 minūtes. Var izmantot mikroviļņu krāsni. Mikroviļņu krāsnī ar jaudu 800 W ķirbis gatavojas 10–12 minūtes. Uz 800 g gaļas pusfabrikāta būs nepieciešami 100 g biezenī saberzta ķirbja no nesaldinātām šķirnēm.

Burkāns

Vēl viens veids, kā labot šķidru gaļas maltu gaļu, ir burkāna pievienošana. Sakņaugu novāra veselu, nomizo, sasmalcina uz rīves. Lai nepārsistu gaļas garšu, pietiek ar 100 g burkānu uz 1 kg maltās gaļas.

Pākšaugi

Gaļas pusfabrikātu sabiezina ar vārītām pupiņām, pupām, zirņiem. Pākšaugus pēc pagatavošanas sasmalcina caur gaļas mašīnu vai biezenī ar iegremdējamo blenderi. Papildu sastāvdaļu ievada gaļas masā daudzumā, kas nepārsniedz 10% no kopējā apjoma. Ja pākšaugu pusfabrikātā būs vairāk, produkts ne tikai mainīs krāsu, bet arī gaļas garša atkāpsies otrajā plānā.

Milti, ciete

Produktu lipeklis, uzbriestot, atņem no maltās gaļas lieko mitrumu. Šīs sabiezēšanas metodes priekšrocība ir tā, ka netiek tērēts laiks termiskai apstrādei, jaunu komponentu sasmalcināšanai. Uz 1 kg pusfabrikāta būs nepieciešami 40 g miltu vai cietes.

Putraimi

Šķidro maltās gaļu sajauc ar neapstrādātu mannu, auzu pārslām, daļēji vārītiem rīsiem vai griķiem, vārītām pērļu grūbām. Pēdējos 3 graudaugu veidus pirms pievienošanas izlaiž caur gaļasmašīnu. Pēc viena no piedāvātajiem komponentiem ieviešanas gaļas masu atstāj 20–30 minūtes, lai tā uzsūktu mitrumu. Uz 1 kg maltās gaļas būs nepieciešami 100–150 g mannas, griķu, rīsu, pērļu grūbu, 200 g auzu pārslu.

Sēnes

Sasmalcinātas sausās sēnes ir higroskopiskas, tās atbrīvo gaļas masu no ūdens 1 stundas laikā. Pēc 50 g sastāvdaļas uzbriešanas 1 kg maltās gaļas vēlreiz jāizlaiž caur gaļasmašīnu. Sēnes ne tikai uzsūc mitrumu, bet arī bagātina pusfabrikātu ar jaunu garšu, sēņu aromātu.

Citi veidi, kā padarīt maltu gaļu biezāku

Ja nav vēlmes vai iespējas vārīt, sasmalcināt dārzeņus, graudaugus vai atšķaidīt gaļas aromātu ar citu produktu smaržu, iztiek bez papildu komponentiem. Konsistenci var labot ar citiem paņēmieniem.

Sasitšana

Ja maltās gaļas konsistence nav pietiekami blīva, saimnieces praktizē atsitīšanu. Gaļas masu paceļ apmēram 20 cm virs darba virsmas un ar spēku met lejā. Darbības atkārto 25–40 reizes, līdz izveidojas viendabīga, viskoza struktūra. Zivju pusfabrikātam šī metode neder.

Nokāšana

Maltā gaļa kļūs biezāka un blīvāka, ja to izliek caurdurī, kas pārklāts ar vairākiem marles slāņiem, sasien tās galus un pakar virs izlietnes uz pusstundu. Svarīgi, lai šķidrums neiztecētu pilnībā, citādi kotletes izrādīsies sausas un negaršīgas.

Atdzesēšana

Cits veids, kā labot kļūdu, ir nosūtīt trauku ar gaļas (ne zivju) malto gaļu saldētavā uz 20–25 minūtēm. Tvertni ar saturu hermētiski aizver, lai neiekļūtu svešas smaržas, un kotletes masu vairākas reizes sajauc, lai tā vienmērīgi atdziestu. Sviesta gabaliņš un celofāna maisiņš, kurā pusfabrikāts tiek izklāts plānā kārtā, paātrina sabiezēšanas procesu.

Kur var izmantot šķidru maltu gaļu

Šķidro malto gaļu, ko neizdevās sabiezināt, pievieno pankūku mīklai, apcep ar sīpoliem makaroniem "pēc flotes". Pusfabrikātu izmanto: lazanjas, picu, pildīto papriku, kāpostu tīteņu pagatavošanai. Ar malto gaļu un citām piedevām pilda pīrādziņus, pīragus, belyašus, čeburekus.

Ko darīt, lai maltā gaļa neliptu pie rokām

Gaļas vai zivju pusfabrikāts nelīp pie rokām, ja to kārtīgi atsit, ieziež rokas ar augu eļļu vai ūdeni pirms katras nākamās kotletes veidošanas.

Pirms gaļas izstrādājumu cepšanas izmanto rīvmaizi vai miltus. Labāk izvēlēties nevis kviešu miltus, bet rīsu vai kukurūzas miltus ar rupju malumu, kas lēnāk uzsūc mitrumu.

Ja izrāda atjautību un ieklausās profesionāļu padomos, var atrast piemērotu veidu, kā labot kļūdu, vai pagatavot citu ēdienu, kas ir ne mazāk garšīgs kā kotletes.