Kā noteikt, ka šampinjoni ir sabojājušies ledusskapī?

Šampinjonu unikālais ķīmiskais sastāvs padara tos par noderīgu produktu, kura mērens patēriņš samazina holesterīna līmeni, novērš anēmijas un depresijas attīstību. Sēnes spēj attīrīt organismu no radionuklīdiem un smagajiem metāliem, samazināt migrēnas lēkmju biežumu. Šīs labvēlīgās īpašības attiecas uz svaigiem baltiem vai krēmkrāsas šampinjoniem. Produkts, kas ilgstoši atrodas veikala vitrīnā, kļūst tumšāks un uzkrāj toksīnus, kas izraisa nopietnu saindēšanos ar pārtiku.

Sabojājušos šampinjonu pazīmes

Ne vienmēr uzreiz izdodas noteikt, ka ātri bojājies produkts ir nederīgs uzturam un rada draudus veselībai, reizēm pat dzīvībai. Lai neiegādātos novecojušu preci un savlaicīgi izmestu šampinjonus, kas ilgi atrodas ledusskapī, ir jāzina svaigu sēņu pazīmes.

Svaigi

Šampinjonus uzskata par sabojātiem, ja to īpašības ir tālu no kvalitatīva, ēšanai piemērota produkta apraksta. Ēdienu gatavošanā izmanto sēnes:

1. Ar viendabīgu baltu, sārtu krāsu vai krēmveida nokrāsu, matētu virsmu.
2. Ar patīkamu sēņu un anīsa aromātu.
3. Sausas, elastīgas uz tausti.
4. Ar baltu plīvuru starp kātiņu un cepurīti vai ar atlikušo gredzenu.
5. Bez iespiedumiem, tumšiem punktiem, nezināmas izcelsmes plankumiem.
6. Sarkstošas, bet nemelnējošas uz kātiņa griezuma.

Sēnes, kas zaudējušas sākotnējo svaigumu, bet bez bojājuma pazīmēm, var ēst pēc termiskās apstrādes. Tomēr pat svaigus šampinjonus nav ieteicams lietot neapstrādātus, jo tie satur kancerogēnu hidrazīnu.

Uzturam nederīgas ir sēnes, kurām:

• irdenas, tumšas plāksnītes;
• melni plankumi uz cepurītes, melns griezums;
• nav spīduma;
• lipīga, gļotaina, sapelējusi virsma;
• pūšanas smaka.

Produkts ar šādām pazīmēm ir jāiznīcina.

Konservēti

Saprast, ka konservētie šampinjoni ir paskābinājušies, ir viegli pēc uzpūstā metāla vāciņa, duļķaina sālījuma ar gaisa burbuļiem. Šāda nepatīkama situācija rodas, ja izejvielas ir nepietiekami apstrādātas, pārkāpta pagatavošanas tehnoloģija vai uzglabāšanas nosacījumi.

Patogēnie mikroorganismi, nonākot ideālā vidē, sāk strauji vairoties, izraisot fermentācijas procesus. Rezultātā pēc burkas atvēršanas tiek konstatēta asa nepatīkama smaka no sabojātām sēnēm, uz virsmas redzami pelējuma plankumi.

Labākajā gadījumā sarūgušu šampinjonu lietošana beidzas ar īslaicīgiem gremošanas traucējumiem, sliktākajā – ar botulīna toksīnu nokļūšanu organismā, kas ir nāvējoši bīstami. Tādēļ pēc atvēršanas ieteicams kvalitatīvu konservāciju apēst 24 stundu laikā, un no burciņām pat ar sākotnējām marinādes paskābināšanās pazīmēm (gaisa burbuļi) nekavējoties atbrīvoties.

Saldēti

Pārstrādes rūpnīcās izmanto šampinjonu ātro dziļo sasaldēšanu. Ja veikalā tiek ievēroti termiņi un uzglabāšanas nosacījumi, sēnes paliek baltas. Ja tiek konstatēti tumši plankumi, jūtama amonjaka vai sapuvušu zivju smaka, no pirkšanas labāk atteikties.

Pēc biezas ledus glazūras vai sasalušiem gabaliņiem var saprast, ka produkts jau ir atkausēts. Pat ja tas nav sabojājies, uzturvērtība ir samazinājusies vairākkārt.

Kaltēti

Žāvētus šampinjonus neēd, ja tie slikti smaržo, kļuvuši trupīgi, pārklājušies ar pelējumu vai cietuši no kaitēkļu uzbrukumiem un ir kāpuru izēsti.

Sausām kvalitatīvām sēnēm ir blīva konsistence, gaiši brūna krāsa.

Saindēšanās simptomi un pirmā palīdzība

Saindēšanos iegūst, lietojot sabojātas svaigas, vārītas vai ceptas sēnes, paskābušus sēņu konservus vai sēnes, kas savāktas autoceļu, rūpniecības uzņēmumu tuvumā.

Pārtikas intoksikāciju pavada:

• spēcīgas galvassāpes;
• vemšanas lēkmes;
• bieža caureja;
• kolikas epigastrālajā rajonā, zarnās;
• dehidratācija;
• aizsmakusi balss.

Smagos gadījumos pazeminās spiediens, ķermeņa temperatūra, tiek traucēta redze, pastiprinās svīšana, notiek muskuļu konvulsīvas kontrakcijas. Iespējami elpošanas traucējumi, apātija vai uztraukums, delīrijs, orientācijas un apziņas zudums.

Simptomi biežāk rodas 1–1,5 stundas pēc sēņu lietošanas. Pie pirmajām intoksikācijas pazīmēm nekavējoties izsauc ātro palīdzību. Kamēr to gaida, slimniekam izskalo kuņģi, liekot izdzert 1,5 l ūdens 3 piegājienos, un izraisīt vemšanu. Pēc kuņģa attīrīšanas dod absorbējošu preparātu, daudz ūdens, nogulda gultā, nodrošina mieru. Ja slimniekam ir drebuļi, ietin segu. Ja vājums, piedāvā stipru tēju.

Vai drīkst ēst satumšušos šampinjonus?

Svaigas sēnes drīkst ēst, ja daļēji ir satumšušas plāksnītes. Pirms cepšanas ieteicams tās vārīt vismaz 30–40 minūtes. Ja tomēr zona zem cepurītes ir pilnīgi melna bez gaišām vietām, produktu ēst nedrīkst.

Tumšums uz griezuma rodas saskarē ar skābekli. Notiek oksidēšanās process, kura rezultātā mainās krāsa. Tumšākas kļūst sēnes, kas novāktas negatavas, ilgstoši uzglabājot. Tās var ēst, ja produkta konsistence ir blīva un elastīga, tumšāki ir tikai atsevišķi virsmas laukumi, bet mīkstums saglabājis balto krāsu. Ja ir pilnīga melnība, pelējuma veidošanās un sasmakusi smaka, šampinjoni ir neēdami.

Sēnes pēc atkausēšanas paliek baltas tikai tad, ja saldētavā nonākušas vakuuma iepakojumā. Produkts, kas sasaldēts pārtikas traukā vai polietilēna maisiņā, atkausējot kļūst melns.

To var izmantot mājas gatavošanā, ja nav papildu bojājuma pazīmju:

• lipīgu gļotu, puves;
• sliktas smakas;
• lielu plankumu uz cepurītēm un pilnīgi melnas sporu nesošas vietas.

Augstas temperatūras ietekmē ogleklis šampinjonu sastāvā kļūst melns. Ja pēc cepšanas cepurītes un kājiņas ir satumšas, tas tiek uzskatīts par normu.

Uzglabāšanas termiņi un nosacījumi

Veikalā pirktas sēnes pirms nosūtīšanas uzglabāšanai nedrīkst mazgāt. Plākšņu struktūra ātri uzsūc mitrumu un izplata to visā ķermenī. Ja šampinjoni ir savākti mežā vai uz lauka, noņem zemes paliekas, pielipušos augu atkritumus. Mazgāt var tikai tās sēnes, kuras tiks sasaldētas, jo netīras plākšnes ir grūti izmantot.

Uzglabāšanas termiņi:

1. Virtuvē istabas temperatūrā svaigs produkts izturēs ne vairāk kā 8 stundas.
2. Pagrabā — trīs dienas.
3. Ledusskapī ar temperatūru 5°C — 3 dienas.
4. Papīra maisiņā dārzeņu traukā un hermētiskā veikala iepakojumā — nedēļu.
5. Vakuuma iepakojumā — 10 dienas.
6. Neapstrādātas sēnes saldētavā ar temperatūru virs -20 grādiem — 12 mēnešus, zemākā t — 1,5 gadus.
7. Termiski apstrādāts produkts saldētavā — pusgadu.
8. Marinēti šampinjoni pagrabā — 3–4, ledusskapī — 12 mēnešus.
9. Žāvēti lina maisiņos ventilējamās telpās — 1–1,5 gadus.

Žāvēšana, sasaldēšana un konservēšana ievērojami pagarina produkta uzturvērtības, garšas un aromāta saglabāšanas termiņus.

Sēnes sasaldē ne tikai neapstrādātas, bet arī vārītas, ceptas bez sāls. Pirms ievietošanas saldētavā vārītās sēnes izliek caurdurī, lai atbrīvotos no liekā mitruma, ceptās — uz papīra dvieļiem, kas uzsūc eļļu.

Kā noteikt šampinjonu svaigumu, pērkot?

Lai būtu pārliecināts par produkta kvalitāti, tas jāpaņem rokā un jāapskata. Vajadzētu atteikties no šampinjoniem:

• izžuvušiem ar saburzītu miziņu;
• satumšušiem, ar lobošos mizu;
• kas pēc nospiešanas neatgūst sākotnējo formu;
• lipīgiem, slikti smaržojošiem;
• ar tārpu caurumiem no kukaiņu kāpuriem;
• ar pilnībā atvērušos cepurīti;
• pārgatavojušiem bez plīvura, ar satrunējušu kājiņu.

Iepakoto sēņu svaigumu nosaka pēc derīguma termiņa uz iepakojuma, izskata. Uz plēves, paliktņa nedrīkst būt kondensāta, un uz pašiem šampinjoniem — plankumu, puves, pelējuma. Var lūgt pārdevējam produkta sertifikātu, kas apstiprina kvalitāti un satur ievākšanas datumu.

Lai baudītu sēņu spilgto aromātu un garšu, jāievēro atlases, uzglabāšanas un pagatavošanas tehnoloģijas noteikumi. Nevajadzētu lietot pārtikā šampinjonus ar bojājuma pazīmēm. Ja tomēr notikusi saindēšanās, sliktāko var novērst, izsaucot ārstu un sniedzot pirmo palīdzību.