Kā pareizi uzglabāt kaltētas sēnes

Daudzas saimnieces dod priekšroku sēņu sagatavošanai krājumiem kaltētā veidā. Salīdzinot ar marinēšanu un sasaldēšanu, kaltēšana ļauj produktam saglabāt ne tikai garšu un aromātu, bet arī visas derīgās vielas un mikroelementus. Kaltētu sēniņu saglabāšanas process ir diezgan vienkāršs, ja ievēro vienkāršus noteikumus.

Pievērsiet uzmanību! Labāk dot priekšroku bērzubekām, sviestbekām, baltajām sēnēm, apšubekām un citiem cauruļveida sēņu pārstāvjiem. Šīs sēnes lieliski der kaltēšanai. Dehidratācijas procesā lielākā daļa lapiņsēņu iegūst rūgtenu garšu, bet tas nenozīmē, ka tagad jāatsakās no mīļotajām gailenēm, šampinjoniem un celmenēm. Problēma tiek atrisināta ar ilgstošu mērcēšanu.

Sagatavošanas posms
Vispirms sēnes jāpārlasa. Atlasi jāiziet tikai labi izžuvušiem īpatņiem, kas viegli lūzt, bet nedrūp. Mīkstās un mitrās sēnes jāizmet. Tās var sapelēt, pievilkt mušas un tādējādi sabojāt pārējos krājumus. Pārāk trauslās arī labāk atdalīt, bet neizmest. Pāržuvušās sēnes var samalt vai saberzt, sajaukt ar garšvielām un kaltētiem zaļumiem. Iegūto garšvielu izmanto kā piedevu karstajiem ēdieniem aromāta piešķiršanai, uzglabā cieši noslēgtās tumša stikla burciņās.

Sēnes uz auklas virtuvē var izkārt tikai skaistuma dēļ. Patiesi kvalitatīvai uzglabāšanai nepieciešams speciāli sagatavots trauks.

Ko izmanto kaltētu sēņu uzglabāšanai:

1. Plastmasas vai stikla trauki, cieši noslēgti ar vāku. Periodiski tie būs jāatver vēdināšanai, lai saturs 'elpotu'.
2. Lina maisi, papīra maisi, koka un kartona kastes. Tas ir lēts un ērts variants, bet ne pilnībā drošs. Mazā hermētiskuma dēļ kastēs var ielīst vabolītes, un audums bieži tiek apdraudēts no kodes. No gailenēm, apšubekām un bērzubekām viegli izplūst aromāts, tāpēc tām šis trauks nederēs.
3. Vakuuma trauki. Ar šo variantu nebūs jāuztraucas par trauka uzticamību, kaitēkļiem un sasmakumu. Mīnuss, iespējams, ir tikai viens – augsta cena.

Kaltētu sagatavju uzglabāšana privātmājā

Pēc šķirošanas, taras sagatavošanas un, protams, kvalitatīvas sēņu žāvēšanas var sākt izvēlēties vietu krājumu uzglabāšanai. Laukos piemērota būs sausa, vēdināma un vēsa telpa. Pagrabs nav labākais variants, jo augsta mitruma dēļ ir liela pelējuma un ražas puves iespējamība. Bet siltināti, neapsildāmi bēniņi ir lieliski. Aukstajā gadalaikā tur viegli uzturēt temperatūru no 10 līdz 15°C, kas tiek uzskatīta par ideālu sēņu uzglabāšanai. Sienās esošās plaisas un caurumi jāaizlāpa, lai novērstu temperatūras svārstības un līdz ar to kondensāta rašanos.

Nedrīkst aizmirst, ka sēnes kā sūklis uzsūc smakas, tāpēc tās jāuzglabā atsevišķi no smaržīgiem produktiem. Sūkļveida struktūra veicina paaugstinātu higroskopiskumu.

Uzglabāšana uz auklas

Ja nav piemērotas vietas, sēnītes var uzglabāt savērtas uz auklas. Bet tās nedrīkst turēt atklātā veidā! Lai pasargātu no pāržāvēšanas, kukaiņiem, pelējuma un putekļiem, "krelles" aptin ar drānu vairākos slāņos. Iepriekš audumu piesūcina ar sāls šķīdumu.

Zemas uzticamības dēļ šī metode nav piemērota ilgstošai uzglabāšanai, tāpēc "vītnes" jāizlieto vispirms. Tomēr šāds variants savā veidā ir ērts: krājumi vienmēr ir pa rokai, un to stāvokli var sekot līdzi pat katru dienu.

Kartona kastes, koka kastes

Ja raža ir bagātīga, nākas meklēt arī lielāka mēroga uzglabāšanas veidus. Kastes un kārbas papildus izklāj ar papīra loksnēm, piepilda ar kaltējumu, pārklāj ar vēl vienu papīra lokšņu kārtu un tikai pēc tam cieši aizver. Traukus nosūta uz tiem pašiem sagatavotajiem bēniņiem vai sausu, vēdināmu pieliekamo. Nedrīkst pieļaut temperatūras un mitruma svārstības – lieliem krājumiem nepieciešama lielāka kontrole. Periodiski (reizi mēnesī) vajag "apciemot" sēnes, pārbaudīt tās attiecībā uz kaitēkļiem, pārlasīt. Kondensāta skartie īpatņi kļūst mīksti un nedaudz mitri, tāpēc tos nav grūti noteikt.

Meža bagātību uzglabāšana dzīvoklī

Pilsētu iedzīvotāji vasarā mīl doties uz mežu pēc sēnēm. Bet pilsētas apstākļos uzglabāt sagataves ir ļoti problemātiski, jo trūkst brīvas vietas un nav piemērotu klimatisko apstākļu. Bet kā rīkoties, ja brauciens izrādījies ļoti veiksmīgs un gribas saglabāt garšīgu un aromātisku produktu nākotnei?

Risinājums bieži vien ir pieliekamais – tumša, sausa, vēdināma telpa, kas ir daudzos dzīvokļos. Ja nav ventilācijas lodziņa, telpa būs periodiski jāvēdina. Pieliekamajā var novietot kartona un koka kastes, uz auklas savērtas sēņu "vītnes", traukus ar sagatavēm. Nedrīkst aizmirst, ka "laikapstākļi" dzīvoklī tomēr nav vispiemērotākie kaltējuma uzglabāšanai un atbildīgi pārbaudīt krājumus vismaz pāris reizes mēnesī.

Diemžēl ne katrs pilsētas dzīvoklis ir aprīkots ar pieliekamo. Bet tas nav iemesls, lai satrauktos un atteiktos no domas uzkrāt žāvētas sēnes. Atliek izgudrot un izmantot to, kas ir – tās var būt starpstāvi, skapju augšējie plaukti.

Protams, palīgā nāks dažādi trauki:

• vakuuma maisiņi un trauki;
• stikla burkas, cieši aizvērtas ar vākiem;
• papīra un auduma maisiņi;
• plastmasas un keramikas trauki.

Arī burkas neļauj blaktīm mieloties ar to saturu, bet iekšpusē paliek skābeklis, kas sola citas problēmas.

Tomēr ir dzīves gudrība, kā noņemt skābekli! Metāla vāciņā ielejiet nedaudz spirta, aizdedziet un nekavējoties aizkorķējiet trauku. Reakcijas procesā skābeklis izdeg un rodas nepieciešamais vakuums! Rezultātā – nekāda lieka mitruma, pūšanas un apstākļu pelējuma kolonijām. Šādi pagatavotas sēnes sausā, vēsā vietā saglabāsies vairākus gadus. Pārliecinieties, ka burkā tiešām nav palicis skābeklis! Ja hermetizācija ir nekvalitatīva, pēc kāda laika burkas satura lietošana pārtikā var būt dzīvībai bīstama vai draudēt ar nopietnu saindēšanos.

Pirms lietošanas burkas un vākus obligāti sterilizējiet un nosusiniet.

Jebkura materiāla maisiņi hermētiskuma ziņā ir zemāki par iepriekš aprakstītajiem traukiem. Bet tie ir ekoloģiski, neaizņems daudz vietas dzīvoklī un ļaus saturam 'elpot'. Pirms lietošanas auduma maisiņi ir jāuzvāra stiprā sāls šķīdumā, labi jāizžāvē un kārtīgi jāizgludina. Vaboles nekad nelīdīs maisiņā, kurā ir asie pipari.

Kā jau minēts iepriekš – vakuuma maisiņi un trauki ir ideāli izvirzītajam mērķim. Tie ir netoksiski un īpaši izgatavoti pārtikai. Konstrukcija ļauj noņemt skābekli, novēršot pūšanu un pelējuma attīstību. Un hermētiskums neļauj nevēlamiem 'viesiem' iekļūt pie garšīgajiem sagatavēm. Tomēr patiesi ilgi saturu var saglabāt tikai traukos, no kuriem gaiss tiek izsūknēts ar sūkni. Katru reizi, izņemot porciju žāvētu sēņu, būs atkārtoti jāizsūknē gaiss. Būtisks mīnuss ir arī trauku augstā cena.

Vai ir iespējams uzglabāt kaltētas sēnes ledusskapī

Jā, tas ir iespējams. Kukaiņi neuzdrošinās ielīst tik vēsā vietā. Bet augstais mitrums ledusskapja kamerā ierobežo trauku izvēli tikai ar vakuuma traukiem.

Otrs variants – saldētava. Šī metode ir uzticama, bet ne gluži praktiska, jo aizņem diezgan daudz vietas. Sēnes var iebērt maisiņos, liekot tās slāņos, lai taupītu vietu. Tāpat derēs plastmasas trauki, ne obligāti vakuuma.

Pievērsiet uzmanību! Atkārtota sasaldēšana ir kaitīga jebkuriem produktiem, tostarp žāvētām sēnēm. Tāpēc labāk tās izvietot saldētavā nelielās porcijās, lai varētu izņemt maisiņu un pagatavot vienā reizē.

Cik ilgi var uzglabāt kaltētas meža veltes

Šis rādītājs atšķiras atkarībā no uzglabāšanas vietas un konteinera izvēles. Tomēr parasti minimālais kaltētu sēņu uzglabāšanas un lietošanas termiņš ir 12 mēneši, bet maksimālais – 3 gadi. Maisos ieteicams uzglabāt ne ilgāk par pusotru gadu.

Sēņu šķirne arī ietekmē uzglabāšanas ilgumu. Piemēram, baltās sēnes pat pēc trim gadiem turpina priecēt ar savu bagātīgo aromātu un neticamo garšu. Savukārt bērzu sēnes un apšu sēnes pēc tikai 12 mēnešiem kļūst bezgaršīgas.

Veikalos uz kaltētu sēņu iepakojumiem parasti ir norādīts derīguma termiņš no 12 līdz 18 mēnešiem. Lielākā daļa sēņotāju cenšas neriskēt un atjauno krājumus katru gadu. Ja tomēr žēl izmest garšīgo saturu no burciņām un maisiņiem, tad reizi 1,5 gados noteikti jāpārbauda, vai nav parādījies pelējums, puve un kaitēkļi.

Padoms! Cilvēki, kam patīk sagatavot ražu krājumiem, bieži saskaras ar problēmu: nespēja noteikt, kad tieši sagatave tika izgatavota. Lai neradītu sev šādas problēmas un nešaubītos, ieteicams uz konteinera uzlīmēt uzlīmi ar informāciju par datumu.

Nedaudz par to, kā gatavo kaltētas sēnes

Pirms gatavošanas izejvielu kārtīgi nomazgā, pēc tam ilgstoši vai uz nakti mērcē vēsā ūdenī. Šķidrumu no dažām sēnēm nav obligāti jānolej, tas labi der zupām un mērcēm. Ūdens no gailenēm un medusēnēm manāmi rūgst un nav piemērots turpmākai lietošanai. Ja sēnes iemērc sālītā pienā, tad gatavā veidā tās pēc garšas būs pēc iespējas līdzīgākas svaigām. Turklāt piens padarīs to garšu daudz bagātīgāku.

Kad augļi uzbriest, tos var sagriezt gabaliņos un sākt gatavošanu. Vārīti kaltēti produkti kļūst mīkstāki un garšīgāki. Baltās sēnes gatavojas diezgan ilgi – no 90 līdz 120 minūtēm, pārējiem pārstāvjiem parasti pietiek ar stundu. Lai pārbaudītu gatavību, ir jāsakošļā gabaliņš, tam nevajadzētu būt "gumijas veida".

Kulinārijas šedevru variantu skaits ar kaltētām sēnēm ir ierobežots tikai ar pavāra iztēli. Gandrīz visi pārstāvji ir ideāli zupām (izņemot bērzu sēnes un apšu sēnes), pamatēdieniem, pīrādziņiem un citiem cepumiem. Sēņu ēdieniem nav nepieciešams daudz garšvielu, pietiek izmantot lauru lapas, maltus piparus, ķiplokus.

Sēņu sagatavošana kaltētā veidā ir vienkāršs variants, kā ilgstoši saglabāt vasaras daļiņu. Kaltētas sēnes vairākas reizes pārspēj svaigas sēnes pēc uzturvielu un derīgo vielu satura, ļauj izmēģināt jaunas receptes un iepriecināt ar tām savus radiniekus un tuviniekus. Vienkārši noteikumi, metodes un mazi triki palīdzēs pat iesācējam sēņotājam tikt galā ar uzglabāšanas uzdevumu.

Kaltētu sēņu foto