Kas ir basturma un no kā to gatavo? Pagatavošanas receptes
Sausā sālīta gaļa basturma ir olbaltumvielām bagāts produkts, kas saglabājis vērtīgās aminoskābes un vitamīnu-minerālvielu kompleksu. Delikatesi nav grūti pagatavot mājās pašam, ja apgūsti pagatavošanas tehnoloģiju.
Kas ir basturma
Basturma ir sālīts un žāvēts liellopa, zirga, cūkas un citu veidu gaļas fileja, kas pagatavota bez termiskās apstrādes. Dažās valstīs šis nosaukums apzīmē citu ēdienu. Piemēram, Gruzijā un Azerbaidžānā par basturmu sauc marinētus gaļas gabaliņus šašlikam.
Eiropiešiem basturma ir pazīstama kā kaltēts produkts, kas sader ar zaļumiem, augļiem, dārzeņiem, maizi, lavašu, alu, sausu vīnu. To bieži jauc ar citiem sausā sālītās gaļas veidiem — pastromu, sudžuku, hamonu.
Kā tā radās
Iepriekš par cīnītāju sauktā basturma radās nejauši. Tjurku klejotāji tālos pārgājienos ņēma līdzi rezerves zirga gaļas krājumus, kurus glabāja zem segliem uz zirga muguras. Zem jātnieka svara gaļa, piesūkusies ar zirga sviedriem, presējās, zaudēja mitrumu un pārvērtās par garšīgu gaļas uzkodu.
Armēņi uzlaboja turku virtuves ēdiena pagatavošanas tehnoloģiju, pielāgojot to pastāvīgas apmešanās dzīvesveidam. Viņi pievienoja receptēm garšvielas, kas klejotājiem nebija pieejamas, un izstrādāja receptūras, kas saglabājušās līdz mūsdienām.
No kā to gatavo
Tradicionāli basturmu gatavo no liellopa gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas, vistas krūtiņām. Bet ir arī eksotiski delikateses veidi, kas pagatavoti no aļņa gaļas, zoss gaļas, ķengura gaļas, tītara gaļas, strausa gaļas.
Visgaršīgākais sausā sālītais produkts iegūstams no svaigas liellopa gaļas — muguras vai augšstilba aizmugures daļas izgriezuma.
Kāda ir garša
Kaltēta gaļa tiek uzskatīta par gardumu tās pikantās oriģinālās garšas un garšvielu aromāta dēļ, ar kurām tā tiek piesūcināta vismaz nedēļu.
Uz ko tā ir līdzīga
Basturmas, pastromas, sālītās gaļas un hamona rašanās vēsture ir saistīta ar nepieciešamību ilgstoši saglabāt gaļu apstākļos bez ledusskapja. Šos delikatesu veidus vieno tas, ka tie ir izgatavoti no gaļas.
Īpaši līdzīga basturmai ir pastroma. Abi gardumi ir saspiesti briketēs no elastīgiem veselu muskuļu gaļas gabaliem tumši sarkanā krāsā ar garšvielu aromātu.
Ar ko basturma atšķiras no…
No citiem gaļas produktu veidiem basturma atšķiras ar izcelsmes vietu, pagatavošanas niansēm, izejvielu veidu un garšvielu komplektu.
No karpačo
Itāļu karpačo vēsture ir ne vairāk kā 70 gadu. Ēdiens ir plānas saldētas gaļas šķeles ar oriģinālo mērci no majonēzes, citrona sulas, piena, pipariem un Vorčesteras mērces.
Karpačo, kura radītājs tiek uzskatīts par venēciešu kafejnīcas Harry’s Bar īpašnieku un vienlaikus pavāru, mūsdienās tiek pasniegts ar pirmās aukstās spiešanas olīveļļu, rukolu un parmezānu. Atšķirības no sālītām un ar garšvielām kaltētām gaļas briketēm ir acīmredzamas.
No sudžuka
Basturma un sudžuks ir turku vīrtues ēdieni no kaltētas gaļas. Divi delikatesu produktu veidi atšķiras pēc pagatavošanas tehnologijas. Basturma ir gaļas gabali, ko sālī, presē un žāvē, iepriekš apziežot ar aromātisku garšvielu maisījumu.
Sudžuku gatavo no liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas vai sajauc vairākus gaļas veidus. Sagrieztu fileju sālī, savieno ar taukiem, pilda dabīgos apvalkos, kas caursisti vairākās vietās, lai izietu mitrums un gaiss.
Tālāk desu pakār žāvēšanai vēsā ventilējamā telpā, ik dienas velmējot ar rullīti. Gatavs sudžuks iegūst blīvu cietu konsistenci, saplacinātu formu.
No pastromas
Pastromu, kas cēlusies no Rumānijas, Moldāvijas, gatavo citā veidā. Liellopu gaļas filejas daļu, cūkgaļu vai vistas krūtiņas marinē sāļskābā šķīdumā ar garšvielām, pēc tam cep vai kūpina.
Atšķirībā no basturmas, pastroma tiek termiski apstrādāta. Gaļas delikatese 19. gadsimtā tika ievesta Amerikas Savienotajās Valstīs no Besarābijas, kur ieguva jaunu nosaukumu pastrami. Sākotnēji košers produkts bija populārs tikai ebreju kopienā. Mūsdienās sviestmaizes ar pastrami ir neatņemama amerikāņu virtuves sastāvdaļa. Sviestmaizes ar garšīgu gaļu tiek piedāvātas apmeklētājiem daudzās Ņujorkas kafejnīcās.
No hamona
Hamons ir spāņu delikatese ar bagātīgu vēsturi, kas pagatavota no cūkas pakaļkājām. Septiņas dienas gaļu sālī, žāvē no pusgada līdz trim gadiem. No pavasara sākuma līdz vasaras beigām cūkgaļa žūst svaigā gaisā ar pakāpeniski paaugstinātu temperatūru. Nākamo pusgadu gaļu žāvē pagrabā, kur iegūst oriģinālu garšu un aromātu.
Uz svētku galda spāņi pasniedz hamonu no Ibērijas melnajām cūkām, kas barotas ar ozolzīlēm. Serrano hamons, kas pagatavots no balto cūku gaļas, ir pieejamāks cenā un ietilpst ikdienas uzturā.
Kā pagatavot basturmu mājas apstākļos
Ja sākotnēji basturmu gatavoja no zirga un jēra gaļas, tad tagad kā izejvielu izmanto liellopu gaļu, cūkgaļu, putnu gaļu. Dažādām tautām ir savas receptes, kuras tās rūpīgi glabā un nodod mantojumā. Piemēram, Armēnijā, kur pirmo reizi pagatavoja delikateses produktu sēdošas dzīves apstākļos, svētkos pasniedz basturmu, kas izmērcēta vīnā.
No liellopa gaļas
Lai pagatavotu delikateses gaļu, teļa gaļa neder, ņemiet liellopu gaļu ar izteiktāku garšu. Sagrieziet 2 kg filejas bez dzīslām, plēvēm un taukiem 4 vienādos, līdzenos gabalos. Lai gaļa ievietošanas un sālīšanas procesā netiktu deformēta, izmantojiet cepešpannu ar augstām malām. Apakšā uzberiet puspaci rupjās sāls, uz tās izklājiet liellopu gaļu, virsū sadaliet atlikušo garšvielu.
Pēc 12 stundu sālīšanas ledusskapī atkārtojiet procedūru. Noskalojiet gaļu no sāls, nomazgājiet un nosusiniet cepešpannu, sāliet no jauna tāpat kā pirmo reizi. Trīs dienu laikā 1–2 reizes dienā izņemiet liellopu gaļu no ledusskapja un noteciniet izdalījušos gaļas sulu.
Pagatavojiet pārklājumu, sajaucot pusglāzē ūdens pa 2 tējkarotēm paprikas, kaltētu ķiploku un hmeļi-suneli, pa 1 tējkarotei sarkano, melno piparu un piparu maisījuma, 100 g čamana (sierāboliņa). Rūpīgi samaisiet un saberziet garšvielas, lai iegūtu viendabīgu masu.
Liellopu gaļu noskalojiet, nosusiniet, apsieniet ar auklu, atstājot brīvu galu pakarināšanai. Bagātīgi uzklājiet uz filejas virsmas garšvielu maisījumu, novietojiet briketes žāvēties uz balkona. Kad pārklājums izžūst, katru gabalu ietiniet marlē, turpiniet žāvēt vēl mēnesi.
No cūkgaļas
Lai pagatavotu žāvētu produktu no 2 kg cūkgaļas filejas, būs nepieciešams:
- pa 2 ēdamkarotēm cukura, sierāboliņa, malta koriandra;
- pa 2 tējkarotēm kaltētu ķiploku, adžikas, maltu ķimeņu;
- 1 tējkarote aso piparu;
- paciņa sāls.
Pagatavošanas veids:
- Fileju noskalojiet, sagrieziet četros vienādos pēc svara gabalos.
- Sajauciet cukuru ar sāli. Pusi maisījuma izmantojiet cūkgaļas apviļāšanai, ievietojiet to stikla vai keramikas taisnstūra traukā, pārkaisiet ar atlikušo sāli un cukuru, novietojiet aukstumā.
- Trīs dienu laikā periodiski apgrieziet gaļu, noteciniet uzkrāto šķidrumu apakšā.
- Gabalus noskalojiet, atstājiet ūdenī mērcēties vismaz 3 stundas. Ik pēc 30 minūtēm nomainiet ūdeni.
- Fileju nosusiniet, ievietojiet traukā, pārklājiet ar šķīvi, virsū novietojiet atsvaru presēšanai.
- Pēc diennaktis plakanos cūkgaļas pelēkās krāsas gabalos izveidojiet caurumus, ieveriet tievu auklu vai stipru diegu, pakariet žāvēties uz trim dienām vēdinātā telpā.
- Sajauciet visas garšvielas bļodā, ielejiet 100 ml ūdens istabas temperatūrā, samaisiet, atstājiet ievilkties uz vairākām stundām.
- Kad pikanti asais maīsījums būs gatavs, apziediet ar to cūkgaļas filejas gabalus, žāvējiet vēl nedēļu.
Gatava basturma no cūkgaļas iegūst žāvētas desas konsistenci.
No vistas krūtiņām
Lai pagatavotu basturmu no putnu gaļas, būs nepieciešams:
- 1 kg vistas krūtiņu;
- pa 2 ēdamkarotēm augu eļļas, medus;
- pa 2 ēdamkarotēm ar kaudzīti sāls, cukura;
- pa lielai karotei paprikas un sojas mērces;
- 4 ķiploka daiviņas;
- 2 lauru lapas;
- 1 tējkarote melno piparu graudiņu, 0,5 tējkarotes malto piparu.
Pagatavošanas algoritms:
- Katru krūtiņu pārgrieziet gar šķiedrām 2 pusēs.
- Pagatavojiet marinādi. Katliņā vai bļodā ielejiet 3 glāzes ūdens, pievienojiet garšvielas (sāli, cukuru, piparus, lauru lapas). Trauku aizveriet, novietojiet aukstumā uz diennakti.
- Pēc 24 stundām izņemiet vistas filejas gabalus no marīnādes, noskalojiet zem auksta ūdens strūklas. Nosusiniet krūtiņas, lai glazūra neatdalītos.
- Nākamais gatavošanas posms – pārklājuma sagatavošana. Sajauciet eļļu, medu, sojas mērci, maltos piparus, papriku. Vienmērīgi izkliedējiet maisījumu pa gaļas virsmu.
- Pēc divām stundām istabas temperatūrā cieši satiniet gabalus ruļļos, pārsieniet ar biezu diegu, ievietojiet ledusskapī uz 8–12 stundām.
- Iestatiet cepeškrāsns termoregulatoru uz 160°C temperatūru. Pārlieciet gaļas sagataves uz cepešpannas, kuras apakšā ir izklāta folija.
- Cepiet krūtiņas 40 minūtes, periodiski aplejot ar izdalīto gaļas sulu. Paaugstiniet temperatūru cepeškrāsnī par 20 grādiem, gatavojiet vēl 20 minūtes.
Pirms pasniegšanas atdzesējiet vistas basturmu, sagrieziet plānās šķēlītēs.
No aļņa gaļas
Gatavošanas procesā gaļa samazinās izmērā divas reizes, tāpēc ņemiet gabalus, kuru diametrs nav mazāks par 6–7 cm. Aļņa gaļu bagātīgi pārkaisiet ar rupjo sāli, salieciet dziļā katlā, virsū uzlieciet šķīvi, piespiediet ar atsvaru. Atstājiet gaļu sālīties līdz rītam.
Nakts laikā garšviela izvilks sulu, fileja būs pilnībā iegremdēta sālījumā. Nolejiet to. Piektajā dienā izskalojiet katla saturu, pārlejiet ar aukstu ūdeni, mainiet to ik pēc 6 stundām dienas laikā.
Ar auduma salvetēm, papīra dvieļiem nosusiniet gaļu, katru gabalu apviļājiet garšvielās (malti melnie un sarkanie pipari attiecībā 1:3, ķmeļi-suneli, timiāns un liellopu gaļas garšvielu maisījums, kaltēti ķiploki). Ievietojiet garšvielās apviļāto aļņa gaļu atpakaļ katlā, piespiediet ar atsvaru, atstājiet uz nedēļu istabas temperatūrā.
Paņemiet biezu sintētisko auklu, sagrieziet to metru garos gabalos, pārsieniet katru gaļas gabalu. Galā izveidojiet cilpu pakarināšanai.
Žāvējiet gaļu nedēļu, piestiprinot atlocītas saspraudes pie virtuvē nostieptas neilona virves un auklas cilpas, ar kuru ir apsieta aļņa gaļa.
Mājās pagatavota basturma saglabā patērētāja īpašības līdz pusgadam ledusskapī, ja produkts ir ietīts pergamentā vai ievietots lina maisiņā. Virtuves tehniku zemas temperatūras uzturēšanai var aizstāt ventilējams pagrabs. Tajā delikatesi glabā piekārtā stāvoklī.
«Svarīgi: visa informācija vietnē ir sniegta tikai informatīvos nolūkos. Pirms kādu ieteikumu lietošanas konsultējieties ar attiecīgās jomas speciālistu. Ne redakcija, ne autori neuzņemas atbildību par jebkādu iespējamo kaitējumu, ko var nodarīt materiāli.»
