Garšviela ucho-suneli: sastāvs, ieguvumi un kaitējums, lietošana

Gruzīnu aromātiskā garšviela ir mazāk zināma eiropiešiem nekā hmeļi-suņeļi, bet tā ir plaši izplatīta Kaukāzā. Garšviela ne tikai aromatizē mājas virtuves ēdienus, bet arī uzlabo asinsriti, ir labvēlīga asinsvadiem, sirdij, paaugstina imunitāti.

Ucho-suņeļi: kas tas ir, no kā tas sastāv un kāda ir tā garša

Visas zilā sierābola virszemes daļas tiek izmantotas kulinārijā. No viengadīgā auga kaltēto lapu pulveri izmanto zaļā siera krāsošanai, bet no ziedkopām, pākstīm un apaļajām sēklām gatavo gruzīnu garšvielu Ucho-suņeļi, kas izceļas ar smalku noturīgu aromātu un valrieksta pēcgaršu.

Nosaukuma vēsture

Vārds suņeļi no gruzīnu valodas tiek tulkots kā patīkami smaržojoša garšviela, bet ucho — svešs, sveša. Tas nenozīmē, ka garšvielas izejvielas ir ārzemju izcelsmes.

Tik neparastu nosaukumu garšvielai deva tāpēc, ka svaigām zilā sierābola lapām, ziedkopām un augļiem nav izteikta aromāta. Spēcīgs aromāts parādās pēkšņi, it kā no nekurienes pēc žāvēšanas, īsas cepšanas.

Pagatavošanas tehnoloģija

Ucho-suņeļi pagatavošanas tehnoloģija ir pietiekami vienkārša, tā sastāv no četriem posmiem:

1. Ražas novākšana.
2. Žāvēšana vēdināmā telpā, kas ir aizsargāta no saules stariem un liekā mitruma.
3. Termiskā apstrāde.
4. Sagatavoto ziedkopu, pākstu, sēklu samaļšana dzirnavās.

Garšvielu sasmalcina līdz pulverveida stāvoklim.

Ar ko tas smaržo un kāda ir tā garša

Zilā sierābola sēklu garša, kas atklājas karsējot — nedaudz savelkoša, riekstu garša ar minimālu rūgtumu. Aromāts — pikants, nedaudz saldens. Ucho-suņeļi līdzsvaro kaukāziešu virtuves ēdienu garšu, palīdz gremošanai.

No kā sastāv

Kvalitatīvu garšvielu gatavo no sierābola ziedkopām, augļiem, zemākas kvalitātes garšvielai pievieno kaltētas un samaltas lapas, stublājus.

Mājsaimniecībā gruzīnu saimnieces sagatavoja zilo sierābolu veselu. Pirms gatavošanas noplūca ziedkopas kopā ar auga zaļajām daļām (lapām, stublāju), kuras sasmalcināja ar piestu javā. Tieši pirms pievienošanas ēdienam, garšvielu karsēja uz sausas pannas, lai atklātu garšu.

Ar ko Ucho-suņeļi atšķiras no hmeļi-suņeļiem

Populārās garšvielas hmeļi-suņeļi sastāvā ietilpst pilns komplekts no 13 veidu kaltētām garšvielām vai saīsināts no 6–8 garšvielām. Abos gadījumos Ucho-suņeļi ir tā vienkomponenta sastāvdaļa ar riekstu aromātu. Hmeļi-suņeļiem ir sarežģītāka garša un smarža.

Ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība

Garšviela satur fitosterolus, polisaharīdus, rutīnu, saponīnus, flavonoīdus, tanīnus, B grupas vitamīnus, karotīnu, tokoferolu, nikotīnskābi un askorbīnskābi. Minerālu sastāvu veido kālijs, fosfors, kalcijs, magnijs, mangāns, dzelzs. Nelielos daudzumos garšvielā ir ēteriskā eļļa, alkaloīds trigonellīns.

Olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti 100 g garšvielas — 7,9, 2,4, 39,7 g attiecīgi. Enerģētiskā vērtība — 186 kcal.

Ar ko garšviela Ucho-suņeļi ir noderīga

Vispārējais ieguvums

Utskho-suneli derīgās īpašības, ko nosaka bagātīgais ķīmiskais sastāvs, tieši vai netieši ietekmē daudzu orgānu un sistēmu funkcijas.

Iekļaujot garšvielu uzturā:

1. Paaugstinās imūnstatuss.
2. Uzlabojas asinsrite.
3. Paaugstinās zems hemoglobīna līmenis.
4. Tiek stimulēta gremošana.
5. Tiek stiprināti asinsvadi un sirds muskulis.
6. Tiek izvadīti toksīni, sabrukšanas produkti un smago metālu sāļi.
7. Tiek paātrināti domāšanas procesi, koncentrēta uzmanība, uzlabotas kognitīvās spējas.
8. Tiek regulēta nervu, endokrīnās un uroģenitālās sistēmas darbība.
9. Tiek novērsta oftalmoloģisko slimību attīstība, uzturēta krāsu uztvere, mitrināta acs radzenes membrāna.
10. Paaugstinās apetīte un stresa izturība.
11. Tiek normalizēts ūdens un enerģijas līdzsvars, tauku un ogļhidrātu vielmaiņa.
12. Samazinās asinsspiediens.
13. Tiek atjaunoti spēki pēc slimības vai operācijas.
14. Tiek saistīti un izvadīti brīvie radikāļi, pagarinot jaunību.
15. Tiek izvadīti parazīti un gļotas no organisma.

Gruzijas garvielu izmanto uzturā paaugstinātas temperatūras, ekzēmas, podagras, epilepsijas, dizentērijas, hroniska noguruma un grūtas krēpu izvadīšanas gadījumā bronhīta laikā.

Sievietēm

Kaltētas zilās trigonellas sēklas, kas satur fitohormonus:

• ārstē endokrīnās sistēmas slimības, olnīcu policistozi;
• samazina PMS simptomu intensitāti;
• mazina menstruāciju sāpes;
• noņem tūsku ar diurētisku iedarbību;
• pastiprina laktāciju;
• palīdz ātrāk atgūties pēc dzemdībām;
• novērš jaunu rašanos un nomāc esošo vēža šūnu augšanu piena dziedzeros.

Garšviela ne tikai atbalsta sieviešu veselību, bet arī saglabā ādas skaistumu, padara matus biezākus un piesātina tos ar dzīvības enerģiju.

Vīriešiem

Gruzijā utskho-suneli tiek uzskatīts par afrodiziaku, kas palielina vīriešu spēku un dzimumtieksmi. Garvielā esošie saponīni stimulē testosterona sintēzi, uzlabo sēklu šķidruma kvalitāti un potenci.

Vai garšvielu var lietot bērniem

Nelielos daudzumos garvielu iekļauj bērnu uzturā aukstajā gadalaikā, lai stiprinātu imūno aizsardzību. Kaltētas zilās trigonellas sēklas ir noderīgas bērnam kaulu audu mineralizācijai un redzes asuma uzturēšanai.

Kaitējums un kontrindikācijas

Utskho-suneli neizmanto ēdienu aromatizēšanai cukura diabēta un vairogdziedzera disfunkcijas gadījumā.

Garviela, kas stimulē dzemdes kontrakcijas, ir kontrindicēta grūtniecēm.

Lietojums kulinārijā

Bez populārās gruzīnu garšvielas neiztiek lielākā daļa nacionālās virtuves ēdienu. Garšviela ir iekļauta pirmo un otro ēdienu receptēs no zivīm, gaļas, dārzeņiem un subproduktiem. To pievieno mērcēm un nesaldo izcepumu mīklai.

Ucso-suneli piešķir sāta sajūtu, dārzeņu buljonam vistas buljona smaržu, jebkuriem ēdieniem kaukāziešu pieskaņu.

Valrieksta aromāts un garša ir neaizstājami basturmas pagatavošanā. Garšviela ietilpst aromātiskā garšvielu maisījuma sastāvā, ar kuru apsmērē gaļu pirms kaltēšanas.

Ucso-suneli ir obligāta sastāvdaļa abhāzu adžikā, kuras garšu novērtēs pat visprasīgākais gardēdis. Bez šīs garšvielas nav iedomājami sacivi un svānu sāls. Mērcei pievieno safrānu, koriandru, čili, krustnagliņas, bet riekstu aromāts tajā dominē.

Sasmalcinātas zilā sieramola sēklas padara izsmalcinātu un pikantu jaunās jēra gaļas, mājas maizes, marinētu baklažānu garšu. Garšviela nodrošina pikantu aromātu, kraukšķīgu struktūru skābētiem kāpostiem, sālītiem gurķiem. Pietiek ar šķipsnu Ucso-suneli, lai pirmo ēdienu garša kļūtu spilgta, oriģināla.

Kādiem ēdieniem tā ir piemērota

Apetīti rosinošo garšvielu pievieno gruzīnu virtuves ēdieniem. Raksturīgo garšu un aromātu piešķir garšviela:

• harčo, zaļo zirņu biezzupai vai ar šampinjoniem;
• salātam «Acecili» ar vistas krūtiņu un bulgāru pipariem;
• lobio no pupiņām;
• mhali no kāpostiem;
• mērcei no jēra gaļas, dārzeņiem;
• gaļas svānu pīrāgam kubdari;
• soļankai gruzīnu gaumē;
• salātiem ar baklažāniem un valriekstiem;
• diētiskajiem dārzeņu phali;
• čačohbili no sautētas vistas gaļas mērcē.

Garšvielu izmanto, lai pagaršotu tabaka cāli pirms cepšanas, gaļas pildījumu hinkali, mīklu hačapuri. Ucso-suneli ietilpst gruzīnu riekstu mērces baže receptē, ko pasniedz pie zivīm, vārītām olām, ceptas vistas, dārzeņiem.

Garšviela padara neparastu aknu pastētes, pupiņu zupas ar riekstiem, kāpostu kotletu skābā krējumā, kizilu mērces ar estragonu garšu gaļas un putnu gaļas ēdieniem.

Pateicoties garšvielai, praktiski visi mājas gruzīnu virtuves ēdieni iegūst oriģinālu, neatkārtojamu aromātu un garšu.

Eiropieši ar Ucso-suneli garšo pākšaugu zupas, kāpostu salātus, ceptu vistu, pīli vai tītaru. Ar garšvielu aromatizē cepeškrāsns cūkgaļu, cūkgaļas baliku, vistas malto gaļu, liellopu gaļas basturmu.

Gruzīnu sacebeli recepte
Lai pagatavotu mērci, būs nepieciešams:

• pa glāzei tomātu, vārīta ūdens;
• 1 ēd. k. ar kaudzi ucho-suneli;
• divi ķekari koriandra;
• ķiploka galviņa;
• pa 1 tējkarotei sausas adžikas, vīna vai galda etiķa;
• sāls;
• 0,5 tējkarotes melnu maltu piparu.

Kā pagatavot:

1. Apvienojiet tomātu pastu ar adžiku, etiķi, pipariem, sasmalcinātām zilā sieramola sēklām. Kārtīgi samaisiet.
2. Sasmalciniet pētersīļu lapas. Kātus nolieciet malā, tie nebūs vajadzīgi.
3. Ķiploku izspiediet caur presi, sarīvējiet vai sasmalciniet ar nazi.
4. Pievienojiet tomātam sasmalcinātus pētersīļus, ķiploku.
5. Atšķaidiet pastu ar ūdeni, pielejot to pa daļām un maisot, kamēr pikantais tomātu maisījums iegūst mērces konsistenci.
6. Pievienojiet sāli, bet ņemiet vērā, ka adžika jau satur šo garšvielu.
7. Novietojiet sacebeli vēsā vietā uz 10–12 stundām, lai ievilktos.

Gruzīnu mērci pasniedz pie tabaka cāļa, šašlikiem, vārītas vai ceptas gaļas, zivīm. Sacebeli sader ar pākšaugiem, makaroniem, rīsiem, dārzeņiem.

Ar kādām garšvielām tā sader

Ucčo-suneli, pievienots ēdienam ar papriku, maskē pārmērīgo saldumu, mīkstina kajēnas piparu asumu. Garšviela sader ar pikantiem augiem – pētersīļiem, kinzu, dillēm, baziliku. Īpaši atklāj ķiploku, koriandra, lauru lapu, muskatrieksta garšu un aromātu.

Ar ko to var aizstāt receptēs

Pasaulslavenais garšvielu eksperts Gernots Karcers, salīdzinot zilo grieķu āboliņu ar sienas grieķu āboliņu, teica, ka Ucčo-suneli smarža ir līdzīga sienas grieķu āboliņa aromātam, bet maigāka, smalkāka.

Pēc izžāvēšanas abu grieķu āboliņa sugu sēklas ir līdzīgas, bet zilajam ir mazāk asa, riekstaina garša. Šambalai jeb fenugrekam (garšvielai no sienas grieķu āboliņa) ir saldāks aromāts, bet ļoti rūgta garša. Ar šambalu var pilnībā aizstāt Ucčo-suneli, ja to ņem mazākā daudzumā, nekā norādīts receptē.

Ja nav iespējas iegādāties abas garšvielas, ēdienus aromatizē ar khmeli-suneli vai kariju, lai gan profesionāli pavāri apgalvo, ka garša un aromāts būs patīkami, bet citādi. Vēl viena alternatīva grieķu āboliņa sēklām ir svanu sāls, kas satur Ucčo-suneli. Oriģinālo garšvielu ir grūti aizstāt abhāzu adžikā, gruzīnu mērcēs.

Kā pareizi izvēlēties un uzglabāt

Ucčo-suneli, kas sver līdz kilogramam, biežāk iepako vakuuma paciņās vai plastmasas burkās ar skrūvējamu vāku. Ja preces svars ir lielāks, to iepako metalizētos, hermētiski noslēgtos maisiņos.

Oriģinālās garšvielas raksturojumi:

• pelēkbrūna vai zaļgana krāsa, tuvāka tumšai;
• noturīga smarža;
• vidēja maluma;
• gatavota tikai no pākstīm ar cietām, līdzīgām maziem zirnīšiem sēklām.

Augļiem pievienotie stublāji nesmaržo, samazina aromāta intensitāti kopējā masā. Smalki samaltas zilā grieķu āboliņa sēklas ietilpst khmeli-suneli sastāvā. Ražojot Ucčo-suneli, aromāts labāk saglabājas smalkgraudainā struktūrā.

Pēc hermētiski noslēgta iepakojuma atvēršanas garšvielu pārber cieši noslēdzamā skārda bundžiņā, kas nelaiž cauri gaismu, vasarā nepārkarst.

Gruzīnu garšvielas derīgais sastāvs saglabājas bez garšas un smaržas izmaiņām līdz diviem gadiem istabas temperatūrā. Vislabākās uzglabāšanas vietas ir tās, kas atrodas tālu no siltuma un gaismas avotiem. Tā var būt virtuves galds, skapītis ar necaurspīdīgām durvīm vai pieliekamais. Svarīgi, lai blakus netiktu uzglabāti produkti ar spēcīgu smaku.

Kur iegādāties un cik tā maksā

Garšvielu iegādājas tirgos pie gruzīniem, lielveikalos vai interneta platformās, kas tirgo garšvielas. Vidējā cena par 50 gramu paciņu ir 1,70–2,30 €.

Kā pagatavot Ucho-suņeļi mājas apstākļos

Labi izžāvētas ziedkopas un zilā grieķu āboliņa augļus uzkarsē uz sausas pannas, lai atvieglotu cieto sēklu smalcināšanas procesu.

Tajā pašā nolūkā javai pievieno nedaudz sāls, kas kalpo kā abrazīvs materiāls, ieber atdzisušos augļus, berž ar piestu.

Lai atvieglotu darbu, var izmantot kafijas dzirnaviņas. Grūtības slēpjas ne tikai cieto sēklu sasmalcināšanā, bet arī izejvielu iegādē. Vienkāršāk ir pasūtīt gatavu garšvielu interneta veikalā vai atrast veikaliņu, kas tirgo kaukāziešu garšvielas.

Interesanti fakti

Interesanta informācija par garšvielu:

1. Šveicē zilās sēženes lapas izmanto dažu cieto sieru šķirņu aromatizēšanai.
2. Alpu dienvidu daļā vietējie iedzīvotāji cep rudzu maizi, kas izceļas ar riekstu pēcgaršu.
3. Siena sēžene aug Austrumāzijā, Mazāzijā, Vidusjūras reģiona valstīs, Irānā, Ķīnā, Indijā.
4. Zilās sēženes izplatības areāls aprobežojas ar Gruzijas kalnu apgabaliem.

Garšviela, kas satur dzīvībai svarīgus vitamīnus, mikro- un makroelementus, atbalsta veselību, no ierastajiem ikdienas ēdieniem pārvērš kulinārijas šedevrus ar pikantu garšu un riekstu aromātu.