Šitake sēnes: derīgās un ārstnieciskās īpašības, receptes

Lamelārās sēnes šitake, ko mūsu reģionā sauc par šitake, ir eksotisks produkts. Bet šī koka sēne jau ir guvusi milzīgu popularitāti dažādās jomās: kosmetoloģijā, farmakoloģijā, kulinārijā. Nosaukums, kas iegūts no šī koka, uz kura atmirušās koksnes sēne aug, nav vienīgais. To sauc arī par 'melno meža' vai 'japāņu' sēni, bet zinātniskais nosaukums ir Lentinus edodes.

Šitakei ir gaiši brūnas krāsas cepurīte ar bārkstīm malās. Cepurītes virsma ir klāta ar bālganām plāksnītēm. Kāta augstums sasniedz 2 centimetrus, cepurītes diametrs – 25, bet biežāk tiek vāktas sēnes ar 5–10 centimetru cepurīti. Balsta šķiedras, kurām ir krēmkrāsa, nospiežot iegūst brūnu nokrāsu. Cepurītei ir piena krāsas mīkstums.

Kur aug šitake sēnes

Šitakes izplatības areāls – Āzijas dienvidaustrumu reģioni. Sēne ir sastopama visur Ķīnā, Korejā, Japānā un dažās mazās reģiona valstīs. Krievijas Āzijas daļā sēne ir atrasta dabiskajā vidē Tālajos Austrumos un Piejūras novadā.

Šitakes audzēšanas vēsture pārtikas vajadzībām aizsākās pirms vairāk nekā 2000 gadiem. Laika gaitā šī sēņu ražošana izplātījās visā pasaulē. Šodien šitakes kultivēšanas apjomi ir aptuveni pussmiljons tonnu gadā, un vairāk nekā 30% no visas ražošanas nāk no kontinentālās Eiropas. Līdere tomēr ir Japāna, kas ražo sēnes eksportam un iekšzemes vajadzībām.

Tautas medicīna ir atzinusi šitake par 'dzīvības eliksīru': tas spēj ne tikai stiprināt orgānismu, bet arī atbrīvot to no vairākām specīfiskām saslimšanām, no kuram cieš ievērojama daļa cilvēces.

Sastāvs un kaloriju saturs

Pēc garšas šitake ir salīdzināms ar baltajām sēnēm vai šampinjoniem, un, pateicoties unikālajam sastāvam, tas tiek uzkatīts par gardumu un tiek izmantots zupu, piedēvu, salātu pagatavošanai, kā arī tiek lietots neapstrādātā un ekstrahētā veidā.

Šitake sēnes izcēlas ar to unikālo bagāto sastāvu, kam ir augsta uzturvērtība orgānismam. Produkta galvenie komponenti:

1. Varš – mikroelements, kura saturs šādā veidā sēnēs pārsniedz 80%. Tas ir svarīgs vielmaiņas procesiem organismā, kuros piedalās dzelzs, nodrošinot skābekļa piegādi orgāniem un audiem.
2. Selēns – saturs ir 45% līmenī, ietekmē ādas un matu stāvokli, kā arī dziļo šūnu barošanu.
3. Pantotēnskābe (B5) – sastāvā aptuveni 70%. Tā ir svarīga kā holesterīna metabolisma dalībniece, visos olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu pārveidošanas ciklos, kā arī kā aminoskābju uzsūkšanās katalizators zarnu nodaļās.
4. Holīns – viela, kas nodrošina smadzeņu šūnu barošanu, piedalās visu ar pārtiku organismā nonākušo organisko savienojumu vielmaiņā. Tas atrodas šitakē 16% apmērā. Šis fakts nosaka plašo sēņu izmantošanu atjaunošanās un veselības uzlabošanas jomā.
5. Cinks – metabolismam svarīgs elements, tā sēnēs ir apmēram 11%.

Arī šitake izceļas ar augstu šķiedrvielu, B grupas vitamīnu, A vitamīna līmeni sastāvā. Starp makro- un mikroelementiem ir pārstāvēts fosfors, nātrijs, magnijs, kalcijs, kālijs, mangāns, dzelzs.

Šitake uzturvērtība – no 34 līdz 56 kcal uz 100 gramiem atkarībā no produkta pagatavošanas veida.

Olbaltumvielas, tauki un ogļhidrāti katrā sēnē sadalās attiecībā 1/0,1/7,7.

Šitake sēņu derīgās īpašības

Šitake labvēlīgā ietekme ir daudzpusīga, jo tās:

1. Lieliski iekļaujas jebkurā diētā, jo ir zema kaloriju satura produkts.
2. Uzlabo nervu šķiedru vadītspēju un palīdz pretoties stresam.
3. Samazina holesterīna līmeni asinīs.
4. Veicina vielmaiņas procesu paātrināšanos, aknu enzīmu fermentatīvās aktivitātes palielināšanos, un tādējādi uzlabo to šķelšanas spēju.
5. Piedalās sabrukšanas produktu un toksīnu izvadīšanā no organisma, pateicoties žults izvadīšanas efektam.
6. Ieteicamas cilvēkiem, kas slimo ar cukura diabētu, jo pazemina cukura līmeni asinīs.
7. Ārstē infekcijas slimības (ķīniešu medicīnā).

Svarīgi! Ilgstošs pozitīvs efekts no šitake lietošanas ir jūtams tikai tad, ja tiek ievēroti pareiza uztura principi un veselīgs dzīvesveids.

Šitakes ieguvumi svara zaudēšanā

Šitake ir galvenā sastāvdaļa populārai sēņu diētai, kas pazīstama kā «Jamakiro sistēma», kuru izmanto ātru rezultātu sasniegšanai, kā arī vairākās fungodiētās (kuru ēdienkartēs galvenā sastāvdaļa ir sēnes).

Galvenais mērķis, izmantojot šo sēņu veidu svara zaudēšanai, ir vielmaiņas procesu normalizēšana organismā, kā arī aknu spējas stimulēšana izvadīt atkritumvielas un toksīnus.

Diētas speciālisti iesaka apvienot šitake lietošanu ar papildu fiziskām slodzēm un ievērot diētas režīmu ilgākā laika periodā. Šādā gadījumā var sasniegt ievērojamu un noturīgu rezultātu, kā arī piesātināt organismu ar uzturvielām un paaugstināt imunitāti.

Svara zaudēšanai šitake izmanto gan neapstrādātā veidā, gan pulvera veidā, ko pievieno pamatēdieniem vai izmanto dzērienu pagatavošanai.

Šitakes izmantošana medicīnā

Šitaki ir slaveni ne tikai ar uzturvērtību, bet arī ar farmaceitiskām īpašībām, kas ir noteikuši to popularitāti kā zāles. Eiropas valstīs, piemēram, Vācijā, Francijā, Lielbritānijā, kā arī Japānā ir patentētas vairākas zāles uz šo sēņu bāzes, kuras tiek izmantotas vīrusu un vēža slimību ārstēšanai.

Zināmākā aktīvā viela, kas izdalīta no šitaki augļķermeņa, ir lentināns – polisaharīds, kam piemīt īpašība nomākt audzēju attīstību un stimulēt organisma imūnreakciju.

Šī sēņu suga spēj paaugstināt interferona ražošanas aktivitāti organismā, ar ko ir saistītas tās pretvīrusu īpašības. Papildus tam, ka šitaki nesatur holesterīnu, šo sēņu lietošana samazina tā koncentrāciju asinīs. Savukārt tas novērš aterosklerozi un stabilizē asinsspiedienu. Hipertensijas ārstēšana ir iespējama ar «Eritadenīna» palīdzību – zālēm uz lentinacīna bāzes, kas iegūts no šitaki.

Kā pagatavot tinktūru

Sēnes var ievilkt, tādējādi iegūstot produktu ar visām uzturvielām, kas atrodas izejmateriālā, koncentrētā veidā. No šitaki iegūst eļļas vai spirta tinktūru. Kā izejvielu parasti izmanto sēnes, kas samaltas pulverī.

Pirms tinktūras lietošanas jāņem vērā tās lietošanas kontrindikācijas:

• grūtniecība un barošana ar krūti;
• nosliece uz alerģiju pret sastāvdaļām;
• vecums, kas mazāks par pieciem gadiem.

Šitaki tinktūru bieži izmanto asinsspiediena stabilizēšanai vai cukura līmeņa normalizēšanai asinīs.

Sēņu uzlējuma pagatavošanas recepte ir šāda:

1. Ņemt 10 gramus šitaki pulvera (apmēram 6–7 tējkarotes).
2. Sajaukt izejvielu ar 0,5 litriem stipra alkoholiskā dzēriena (konjaks vai degvīns).
3. Rūpīgi samaisīt.
4. Novietot vēsā vietā uz 2 nedēļām.
5. Pēc ekstrakcijas termiņa beigām maisījumu izlaist caur filtru vai marli.

Šitaki tinktūru ieteicams lietot pusstundu pirms ēšanas pa 1 tējkarotei.

Ārstēšanas ilgums – 1 mēnesis, pēc tam jāveic pārtraukums uz 2 nedēļām.

Sēņu tinktūru uz šitaki bāzes var izmantot kā pretaudzēju līdzekli. Tās sastāvā esošie mikroelementi stimulē fermenta perforīna ražošanu, kura ražošana organismā ar vecumu samazinās. Normāls šī fermenta līmenis nodrošina savlaicīgu iznīcināšanu šūnām, kuras ir skārusi mutācija.

Onkoloģisko slimību profilaksei izmanto arī spirta tinktūru. Sastāvdaļas sajauc proporcijā 750 ml alkohola uz 50 gramiem šitaki pulvera. Maisījumu nostādina ledusskapja uzglabāšanas zonā divas nedēļas. Pēc tam līdzeklis jālieto, pirms tam sakratot, pirms ēšanas pa 10 gramiem (1 ēdamkarote). Ar tinktūru var ārstēties jau no pirmās pagatavošanas dienas, neaizmirstot to uzglabāt vēsā vietā.

Šitakes ekstrakts

Lai iegūtu sēņu ekstraktu, ņem sēnes kātiņu, jo tieši tajā ir koncentrēts lielākais daudzums derīgo vielu. Iegūto ekstraktu izmanto kā patstāvīgu ārstniecības līdzekli, kā arī pievieno pārtikai vai kombinē ar citu zāļu lietošanu. Zināms, ka ekstrakts tika izmantots jau senatnē, kad to pielietoja, lai pastiprinātu ārstniecisko augu maisījumu ārstnieciskās īpašības.

Šitake kosmetoloģijā

Pēdējā desmitgadē kosmetoloģija ir spērusi lielu soli uz priekšu dabisko sastāvdaļu izmantošanā. Pasaules kosmētikas ražošanas konglomerāti arvien vairāk savā produkcijā iekļauj šitaki ekstraktu, kas ir bagāts ar lentinānu. Šī viela stimulē šūnu struktūru atjaunošanos, piemīt pretiekaisuma, nomierinoša un barojoša iedarbība. Tāpat krēmi, losjoni un toniki uz šitaki bāzes ir pazīstami ar savu atjaunojošo efektu.

Kaitējums un kontrindikācijas

Pirms šitaki lietošanas uzturā jāizpēta iespējamās kontrindikācijas. Tāpat kā jebkurš produkts, kas satur augsti aktīvu vielu kokteili, šīs sēnes var nodarīt kaitējumu.

Svaigiem šitaki dienas norma ir 200 grami, bet kaltētiem – 18 grami. Turklāt sēnes ir grūti sagremojams produkts, tāpēc pirmajās lietošanas dienās jābūt uzmanīgiem, jāseko ķermeņa reakcijai un jāsāk ar nelielām porcijām.

Bieža lietošana lielos daudzumos var veicināt alerģiskas reakcijas attīstību pret šitaki. Īpaši tam ir pakļauts nesagatavots organisms.

Grūtniecēm un bērniem vajadzētu atteikties no šī barojošā produkta, jo gremošanas un imūnsistēmas ietekmes var būt neparedzamas.

Kā izvēlēties un uzglabāt šitake

Japāna ir līdere šitaki patēriņā. Tās iedzīvotāji godā šo sēni un mīl to lietot uzturā gan svaigā, gan kaltētā veidā. Plašā šitaki patēriņa kultūra ir saistīta arī ar tās nepretenciozitāti uzglabāšanas apstākļiem. Sausās sēnes ir favorītes tautas un rūpnieciskajā patēriņā. Svaigā veidā šitaki visā pasaulē tiek lietoti 20% no kopējā apjoma.

Šādas sēnes jāuzglabā 0–2 grādu pēc Celsija temperatūrā, mitrums nedrīkst pārsniegt 95%. Ievērojot šos nosacījumus, sēnes saglabāsies vairākas nedēļas.

Kaltētas sēnes, ja nav paaugstināta mitruma un kritiski augstas temperatūras, tiek uzglabātas daudzus mēnešus. Lai tās izmantotu ēdienu gatavošanā, kaltēti šitaki jāizmērcē.

Lai izvēlētos vislabākās sēnes, uzmanība jāpievērš cepurītei. Ja tai ir plaisas vai raksts, var tās droši ņemt – šādas sēnes ir visgaršīgākās.

Šitaki ar cepurītes diametru līdz 5 centimetriem tiek uzskatīti par visdelikātākajiem. Vislabākajām sēnēm ir 70% atvērta cepurīte un samtaina virsma, kas atšķiras ar tumšu brūnu nokrāsu.

Kā pagatavot šitake sēnes: receptes

Japāņu pavāri bieži izmanto šitaki sēnes ikdienas ēdienu, piemēram, miso zupu un buljonu, gatavošanā. Taizemes virtuvē šo sēņu pagatavošanai dominē cepšana. Populāri ir arī tvaicēti sēņu ēdieni.

Ķīnā šitaki tiek visvairāk novērtēti, jo tie ir pamatā nacionālajam ēdienam, ko iecienījuši mūki, kas piepilda budistu tempļus. Sēnes tiek kombinētas ar citām eksotiskām sastāvdaļām. Nevienam vēl nav izdevies atkārtot ēdienu 'Budas sajūsma' ārpus valsts.

Vislielāko labumu var gūt, ēdot šitaki sēnes neapstrādātā veidā, tomēr ne visi spēj novērtēt to oriģinālo garšu. Visbiežāk sēnes ātri apcep uz uguns, pievienojot sāli, un pasniedz kopā ar rīsiem vai dārzeņiem. Šitaki ir piemērotas sautēšanai skābā krējuma mērcē.

Šitaki vārīšanai izmanto nelielu ūdens daudzumu; tos iemet verdošā ūdenī kopā ar diļļu sēklām un ķiploku. Apstrādes ilgums ir 3 minūtes, pēc tam katls jānoņem no uguns un jāļauj sēnēm nostāvēties zem slēgta vāka.

Pievērsiet uzmanību! Ilgstoša termiska apstrāde atņem šitaki sēnēm garšu un padara tās cietas. Tāpēc ir svarīgi tās nepārvārīt.

Buljonu pēc sēņu vārīšanas var izmantot par pamatu zupu pagatavošanai ar neatkārtojamu bagātīgu aromātu.

Ja izmanto kaltētas šitaki sēnes, tās pirms pagatavošanas iemērc. Visbiežāk nogriež kātiņu, bet cepurītes aplej ar ūdeni un atstāj uz 12 stundām, lai uzbriest. Sēnes var mērcēt marinādē, kas pagatavota, pievienojot sojas mērci, ķiploku, piparus, citrona sulu un sezama eļļu. Sautējot šitaki, marinādi var pievienot gatavošanas laikā vai izmantot kā mērces sastāvdaļu.

Marinēti šitake

Lai pagatavotu marinētus šitaki, jāņem:

• svaigas sēnes – 500 gramu;
• sāls – 2 ēdamkarotes;
• sinepju sēklas – 2 ēdamkarotes;
• krustnagliņas – apmēram 5 gabali;
• dilles – 5 čemuri;
• lauru lapa – 1 gabals;
• vīna etiķis – 4 ēdamkarotes.

Sēnes marinē bez kātiņiem. Vispirms tās jānovāra divos litros ūdens ceturtdaļstundu. Citā traukā sagatavo marinādi, sajaucot pārējās sastāvdaļas verdošā ūdenī. Pēc tam novārītās sēnes sajauc ar marinādi stikla vai plastmasas traukā atkarībā no plānotā uzglabāšanas laika. Marinēšanas process ilgst trīs dienas, bet visbagātīgāko garšu un aromātu šitaki iegūst pēc nedēļas.

Kātiņus, kas palikuši pēc sagatavošanas marinēšanai, var izmantot zupas pagatavošanai.

Čipsi

Šitaki sēņu čipsi – aromātisks un pikants gardums. To pagatavošanai jāņem lielas sēnes. Tās sagriež šķēlēs, sālī un pārkaisa ar garšvielām pēc garšas. Čipsus cep mīklā, kam var izmantot parastu šķidru mīklu. Šķēles cep atsevišķi pēc iemērkšanas fritē. Pirms pasniegšanas čipsi jānosusina, lai noņemtu lieko eļļu.

Plovs ar šitake

Plovs ar šitaki – pikanta austrumu maltīte. Tā pagatavošanai nepieciešami 2 glāzes rīsu, vēlams apaļgraudu, burkāns un sīpols, sāls, eļļa un desmit žāvēti šitaki. Garšvielas pievienot pēc garšas, sajaucot vismaz 3 dažādas. Pirms gatavošanas sēnes nomazgāt un izmērcēt vairākas stundas vēsā ūdenī. Plovu var gatavot wokā vai katlā ar biezu dibenu. Rīsus iebērt un vārīt vispirms atsevišķi. Burkānu, sīpolu un sēnes sagriezt plānās strēmelītēs vai šķēlītēs. Rīsos ar ūdeni, kas uzvārījies katlā, iemest dārzeņus un sēnes pa kārtai, sagaidīt vārīšanos, pēc tam pievienot garšvielas un sāli.

Nogaidīt vārīšanos uz spēcīgas liesmas, pēc tam vārīt uz lēnas uguns apmēram 10 minūtes. Pēc pagatavošanas katlu nolikt malā un ļaut nostāvēties vēl 10 minūtes. Pirms pasniegšanas samaisīt.

Vai var ēst neapstrādātas šitakes

Daudz pieredzējušu neapstrādātas pārtikas piekritēju lieto svaigus šitaki uzturā katru dienu. Tomēr, lietojot šīs sēnes, jāvadās pēc ķermeņa reakcijām. Nevajag uzreiz pāriet uz sēņu diētu, bet jāpieradina organisms pie šitaki, lietojot minimālas porcijas. Dietologi iesaka iesācējiem sēņu ēšanā pirmos dažus mēnešus ar tām baroties uzmanīgi.

Bagātīgais šitaki vitamīnu sastāvs, kas vislabāk tiek nodots lietojot tos neapstrādātus, spēj stiprināt spēkus. Tomēr piesardzība ir galvenā atslēga uz veselīgas ķermeņa reakcijas veidošanu pret šitaki.

Interesanti fakti par šitake

1. Lietošanai medikamentu pagatavošanā šitaki, kas audzēti uz rīsu sēnalām, nav derīgi. Audzēšanas substrāta trūcīgums neļauj kultūrai atklāt savu uzturvērtības potenciālu maksimāli.
2. Neskatoties uz to, ka japāņu sēņu sastāvā ir liels daudzums aktīvo komponentu, tie nekādā veidā neietekmē reproduktīvo vai uroģenitālo sistēmu.
3. Hitīna satura dēļ šitaki kuņģī tiek sagremoti ar lielām grūtībām. Tāpēc nav vērts cerēt paēst tikai ar sēnēm vien.
4. Senču geišu kosmētikas līdzekļu slepenā sastāvdaļa bija tieši šitaki. Šo sēņu pulveris tika pievienots krēmiem, losjoniem un pat matu līdzekļiem. Pateicoties šai sastāvdaļai, geišas saglabāja sejas un ķermeņa ādas tvirtumu un matu zīdainumu.
5. Viena sēnē esošais B6 vitamīns veido pusi no diennakts normas organismam, bet B5 saturs pārsniedz dienas nepieciešamību četras reizes.
6. Šitaki satur D vitamīnu lielā daudzumā (vairāk nekā 30% no dienas normas).
7. Pēc antioksidanta L-ergotioneīna satura, kuram aktivitātes ziņā vēl nav atrasti analogi, šitaki ir pārspējuši vistu aknas un kviešu dīgstus. Pētnieki joprojām neveiksmīgi mēģina atrast ergotioneīna avotu, kas varētu aizstāt japāņu sēni.
8. Koji skābe ir viela, kas veidojas sēņu metabolisma procesā. No 2000. gadu sākuma tā ietilpst modes nama Chanel kosmētikas krēmu sastāvā. Ievērojams, ka produkts bauda milzīgu popularitāti un nodrošina ievērojamu liftinga un barojošu efektu.
9. Ķīnas tautas dziednieki pielīdzina šitake pēc nozīmes žeņšeņa saknei, tādējādi atzīstot tā milzīgo dziedniecisko potenciālu.
10. Šitake lietošanas vēsture ir vairāk nekā 2 tūkstošus gadu veca, un daudzos Āzijas reģionos joprojām tiek izmantotas senās receptes.
11. Sēnīšu kultūru audzēšana mākslīgos apstākļos sākās 20. gadsimta 40. gados. Līdz tam visi sēņu krājumi bija no meža kultūrām, kuras cilvēki savāca.
12. Pat trūcīga uztura apstākļos var neuztraukties par vitamīnu trūkumu, ja lieto šitake. To bagātīgais sastāvs spēj ilgstoši uzturēt normālas organisma funkcijas.
13. Eļļas tinktūras uz sēņu bāzes var lietot lielākā daļa cilvēku, kuriem ir alerģija pret spirta analogu.
14. Āzija šobrīd ražo tikai 20% no pasaules šitake krājumiem.
15. Pie sēņu kultūras cienītājiem pieskaita arī Kanādu un ASV ziemeļu daļu. Iespējams, tas ir saistīts ar klimatu, jo ilgstošu ziemu apstākļos ir ārkārtīgi svarīgi bagātināt uzturu ar augstas uzturvērtības produktiem. No šīs pozīcijas šitake ir lielisks veselības uzturēšanas avots.
16. Austrālijā tiek popularizēta arī šitake izmantošana. Liela daļa patēriņa attiecas uz sausām sēnēm un pulveri, ko izmanto kosmētikas nolūkos.
17. Japāņu ekstrēmā diēta uz sēņu uztura bāzes ļauj zaudēt 3–5 kg nedēļā. Tomēr, lai zaudētie kilogrami neatgrieztos, dietologi iesaka izvēlēties saudzīgāku diētu un nodarboties ar sportu.

Senās tradīcijas un šitake lietošanas receptes ir saglabājušās līdz mūsdienām gandrīz neskartas. Šī noturība var liecināt, ka kultūras uzturvērtības un ārstnieciskās īpašības nerada nekādas šaubas. Arvien vairāk veselīga dzīvesveida piekritēju iekļauj šitake uzturā. Arī lielie pārtikas un kosmētikas produktu ražotāji neatpaliek.

Šitake sēņu foto