Kā noteikt bezē vai mereņģes gatavību?

Lai pagatavotu bezē vai populāru meringues rulli ar ogu pildījumu, jāzina ideālas olu baltumu saputošanas noteikumi un jāpiemīt kulinārijas prasmēm. Svarīgi ievērot cepšanas laiku un temperatūru, pretējā gadījumā gardumi var palikt jēli vai kļūt pāržāvēti.

Mereņģe un bezē: kāda ir atšķirība?

Uz pārākumu bezē receptes radīšanā pretendē vācieši, poļi, angļi. Nav precīzi zināms, kurš pirmais radīja kulinārijas šedevru, bet tā popularitāte nav mazinājusies kopš 17. gadsimta sākuma.

Meringue ir olbaltumvielu un cukura masa, kas saputota blīvās putās, un to izmanto kūku slāņošanai un dekorēšanai, kā arī cepumu pārklāšanai.

Bezē ir gatavs konditorejas izstrādājums, kas pagatavots pēc analogas receptes kā meringue, un tiek izžāvēts cepeškrāsnī līdz cietam stāvoklim.

Izšķir vairākus mereņģes veidus:

Pamata franču
Tās pagatavošanai olu baltumos pievieno šķipsniņu sāls un pakāpeniski pievienojot pūdercukuru, saputo blīvās putās. Šāda veida pārklājums ir piemērots kulichu dekorēšanai.

Šveices
Atšķirībā no franču meringue pagatavošanas, Šveices receptē, saputojot olu baltumus ar cukuru, trauku ar krēmu liek uz ūdens vannas un karsē līdz 60°C. Pateicoties pasterizācijai, masa kļūst blīva, stabila un vairākas reizes palielinās apjomā. Šveices meringue izmanto apjomīgu fantāzijas figūriņu, uzrakstu veidošanai uz kūkām un kūciņām.

Itāļu jeb olbaltumvielu-krēms
Saputotajos olu baltumos ievada nevis cukuru, bet karstu cukura sīrupu tievā strūkliņā. Blīvo masu izmanto kārtu pārziešanai, eklēru pildīšanai, vafeļu tūbiņu pildīšanai un cepurīšu nostādīšanai uz kūciņiem.

Olbaltumvielu krēms pēc itāļu receptes viegli savienojas ar sviestu, saglabājot formu.

Kā saprast, ka bezē ir gatavs?

Kad bezē žāvēšanas laiks ir beidzies, atveriet cepeškrāsns durvis, izņemiet desertu, uzsitiet pa virsmu ar pirkstu. Ja nav radušās plaisas, tad garoziņa ir sacietējusi.

Lai pārbaudītu konsistenci produkta iekšpusē, pārlauziet kūciņu uz pusēm. Tai, lūstot, jābūt kraukšķīgai un pilnīgi sausai.

Kā noteikt mereņģes ruļļa gatavību?

Bezē pagatavošanas veids atšķiras no meringue pagatavošanas. Ja bezē cepeškrāsnī žāvē temperatūrā, kas nepārsniedz 100 grādus, tad meringue cep 130–150°C temperatūrā.

Lai iegūtu mīkstu struktūru iekšpusē un kraukšķīgu garoziņu ārpusē, receptē papildus cukurim un olu baltumiem tiek pievienota kukurūzas ciete. Bezē cep ne ilgāk par 30–40 minūtēm, pretējā gadījumā tā nesalocīsies rullī.

Ideālā bezē kārtas struktūra rullītim – blīva no ārpuses, maiga un mīksta iekšpusē. Ja ar pirkstu uzklauvē pa cepumu, dzirdama raksturīga skaņa. Spiežot izstrādājums nedrīkst drupt.

Ideālas mereņģes un bezē noslēpumi

Stabilas bezē pagatavošanas noteikumi:

Tīra, sausa virtuves piederumi
Pirms olu baltumu putošanas rūpīgi nomazgājiet un attaukojiet traukus, miksera putotājus. Aplieciet ar verdošu ūdeni, noskalojiet ar ūdeni un citronu sulu. Nosusiniet. Daži mitruma pilieni var izjaukt olbaltumvielu struktūru.

Kvalitatīvas sastāvdaļas
Atdaliet baltumus no dzeltenumiem atdzesētās olās. Ja produkts ir silts, palielinās iespēja, ka baltumā iekļūs dzeltenums, kas nav pieļaujams. Labāk putot un ir stabilāki cepot silti (22–25°C) nedēļu veci olu baltumi.

Lai cukurs pilnībā izšķīstu, izvēlieties sausu, smalku cukuru bez salipušiem kunkuļiem vai pūdercukuru.

Miksera darba ātrums
Sākumā putojiet baltumus ar cukuru uz maziem virtuves iekārtas apgriezieniem. Kad veidojas burbuļainas putas, palieliniet ātrumu, bet ne līdz maksimumam. Lai bezē pēc cepšanas nenosēstos, pievienojiet cukuru pa tējkarotei vienādos laika intervālos.

Līdz ar elektrisko mikseru parādīšanos nepieciešamība pēc smailīšu stabilizatoriem (sāls, citronskābe) ir zudusi.

Padoms! Lai novērstu deserta nosēšanos pēc izņemšanas no cepeškrāsns, neatveriet durvis žāvēšanas laikā.

Jautājumi un atbildes

Iesācēju pavāriem rodas jautājumi saistībā ar pagatavošanas niansēm, bezē gatavības noteikšanu.

Cik ilgi jāžāvē bezē?

Žāvējiet kārumu 2 stundas 70–80°C temperatūrā vai 1,5 stundas 100 °C. Pēc izstrādājumu sacietēšanas ieslēdziet konvekciju, lai novērstu plaisāšanu.

Var izmantot ekspresmetodi. Dažas minūtes cept izstrādājumu 200°C, pusstundu 100°C.

Kādai jābūt gatavai mereņģei?

Bezē gatavība ir atkarīga no smailīšu stāvokļa. Ja tās ir mīkstas, no paceltā putotāja olu baltumu masa pakāpeniski noslīd. Pie vidējām smailītēm krēms plūst tikai gar malām. Par ideālu formu cepšanai tiek uzskatītas stingras smailītes. Saputotās olu baltumu putas labi saglabā formu visā apjomā.

Vai bezē var cept uz silikona paklājiņa?

Lai žāvētu bezē, cepešpannu izklāj ar teflona, silikona paklājiņu vai cepamo papīru ar silikona pārklājumu. No tiem visvieglāk noņemt gatavos izstrādājumus.

Kāpēc bezē iekšpusē ir kā košļājamā gumija?

Bezē sanāk gumijains, ja cukurs nav pilnībā izšķīdis putošanas laikā, process turpinājies cepeškrāsnī. Rezultātā veidojas lipīgi cukura sīrupa pilieni, kas koncentrējas tuvāk centram.

Lai tas nenotiktu, putojiet olu baltumus, kas uzsildīti līdz 22–25 grādiem, nevis uzreiz no ledusskapja.

Kāpēc mereņģē izdalās sīrups?

Šīs parādības cēlonis ir olbaltuma struktūras traucējums, kas rodas pārmērīgas miksera kultšanas dēļ. Ja krēms ir kunkuļainas konsistences bez spīduma, tad produkts ir bojāts. Bezē cepeškrāsnī izdalīs sīrupu uz virsmas.

Kāpēc bezē nežūst?

Bezē, kas ievietots uzkarsētā cepeškrāsnī, garoza ātri sacietē un neļauj izžūt zem tās esošajai olbaltuma masai. Lai deserts izžūtu vienmērīgi, ievietojiet cepešpannu aukstā cepeškrāsnī.

Izmantojiet virtuves termometru, lai noteiktu žāvēšanas temperatūru. Vēl viens iespējamais iemesls – nepietika laika, lai gardumu nogatavinātu līdz vajadzīgajai konsistencei.

Ja izpētīsiet visus bezē pagatavošanas nianses, varat uz tā pamata radīt dažādus konditorejas šedevrus ar augļu, šokolādes, krējuma, siera, riekstu piedevām.