Pārsālījis holodetsu: ko darīt un kā labot?

Holodets tiek uzskatīts par tradicionālu krievu ēdienu. Cilvēki to ļoti mīl. Īpaši tas ir aktuāls ziemā. Holodetsa pagatavošana ir pavisam vienkārša, un garša ir neparasta un patīkama. Ēdiena sastāvā ietilpst gaļa un sastingusi buljons. Dažas saimnieces speciāli izliek to uz iestiklotā balkona vai ledusskapī. Visām sastāvdaļām jābūt atdzesētām. No tā radies arī cits nosaukums — galerts.

Holodetsā nav jāpievieno nekādi sabiezinātāji. Tā buljonam nevajadzētu līdzināties želejai, kāda ir aspikam. Ir arī citi smalkumi šī ēdiena pagatavošanā.

Noslēpumi veiksmīgam holodetsam

1. Vislabāk ir izmantot vienu gaļas veidu. Tas var būt cūkgaļa, liellopu gaļa vai vista. Dažas saimnieces dod priekšroku gaļas asorti.
2. Ir svarīgi izvēlēties pamatu buljonam. Lai tas sastingtu ideāli, to vāra no cūkas vai liellopa kājām. Vēlams izvēlēties to apakšējo daļu. Derēs arī ausis, lūpas, astes un stilbi. Šo daļu sastāvā ir kolagēns. Šī viela labi ietekmē šķidruma lipīgumu.
3. Tāpat holodetsam lieliski der vistas kājiņas vai tītara spārni. Šīm daļām nav daudz gaļas, tāpēc saimnieces papildus iegādājas tādas sastāvdaļas kā mēli, zupas mīkstumu, liellopu gaļu uz kaula, vistas stilbiņu. Dzīslu un ādiņas klātbūtne arī labvēlīgi ietekmē buljona sastingšanu un lipīgumu.
4. Gatavošanas laikā ir svarīgi ievērot proporcijas. Gaļas daudzumu aprēķina no 700 gramiem cūkas kāju – 1,5 kilogrami citu daļu. Ja holodetsam pievieno pārāk daudz gaļas, tas nesastings.
5. Gaļa jāizvēlas svaiga, labāk, ja tā ir tikko nokauta.
6. Pirms sākt vārīt galertu, ir nepieciešams izmērcēt gaļas daļas. Šāda procedūra atbrīvo no sarecējušu asiņu atliekām. Turklāt atvieglo ādiņas noņemšanu.
7. Vārīšanai ir jāizvēlas liels katls. Gaļai tajā jāatrodas brīvi, pilnībā pārklātai ar ūdeni. Uzvārot, ar putu karoti noņem putas.
8. Daudzas saimnieces iesaka noliet pirmo uzvārīto ūdeni. Šāda darbība ļauj iegūt dzidru buljonu un novērst trekno pēcgaršu no holodetsa. Turklāt ēdiens kļūst mazāk kaloriju.
9. Vārīšanas laikā nevar pievienot ūdeni. Šis process var novest pie nepatīkamām sekām. Holodets vai nu nesastings vispār, vai buljona krāsa nebūs dzidra. Šķidrumam jāpārklāj gaļa par 2 centimetriem. Lielāks tā daudzums arī ir slikts. Ūdens izvārīsies, būs jāmaisa buljons ar karoti, novācot lieko. Rezultātā ir augsts risks, ka galerts nesastings.
10. Vārīšanas laiks ir no 5 līdz 10 stundām. Intervāls ir atkarīgs no gaļas kvalitātes un sastāvdaļu daudzuma. Vārīt vajadzētu uz lēnas uguns. Buljonam nevajadzētu stipri vārīties.
11. Sāli pievienojiet tikai pašās vārīšanas beigās. Ja to izdarīsiet sākumā vai vidū, buljona želejveida īpašības samazināsies.
12. Pastāv liels risks pārsālīt auksto gaļas želeju, jo, ūdenim iztvaikojot, šķidruma kļūst mazāk, un buljons kļūst koncentrētāks. Sāls jāpievieno vairāk nekā zupai, lai sastingstot aukstā gaļas želeja nekļūtu bezgaršīga.
13. Nevajadzētu aizmirst par garšvielām un piedevām. Katra saimniece tās izvēlas atbilstoši savām vēlmēm. Galvenais – nelikt pārāk daudz garšvielu, aukstajā gaļas želejā jāprevalē gaļas garša.
14. Dārzeņus pievieno pēc 5 stundu vārīšanas. Tad tie piešķir ēdienam patīkamu garšu un aromātu. Saimnieces katlā liek veselu burkānu un sīpola galviņu. Dažreiz sīpolu nemizo, bet kārtīgi nomazgā. Šāda rīcība ļauj iegūt buljonam zeltainu nokrāsu. Ķiplokus, sagrieztus ripiņās, jāsagatavo sastingšanas formai.
15. Trauku vislabāk izlikt uz iestikloto lodžiju. Istabas temperatūrā tas nesastingst. Kā variants – var ievietot ledusskapī.

Ko darīt, ja holodetsa buljons ir pārsālīts?

Sāli pievieno pašās vārīšanas beigās. Vēlams, lai tās būtu nedaudz vairāk nekā pievienojot zupai. Tad aukstās gaļas želejas garša būs patīkama un piesātināta. Bet bieži saimnieces zem vārda «nedaudz» saprot ko citu. Viņas ņem sāli pārāk daudz. Rezultātā buljons kļūst pārāk sāļš. Kā gan glābt ēdienu?

1. Daži pavāri iesaka atsevišķi uzvārīt jaunu buljonu (bez sāls pievienošanas) un pievienot to iepriekšējam. Protams, pastāv liels risks, ka šķidrums zaudēs savu lipīgumu. Tad katlā ieber nedaudz želatīna.
2. Saimnieces dažreiz vienkārši pievieno ūdeni buljonam un gaida, kad tas uzvārīsies. Šāda procedūra arī var novest pie negatīvām sekām, bet veicina liekā sāls novēršanu.
3. Šajā situācijā labi palīdz graudaugi. Varat ievietot katlā rīsus marlē. Tie uzsūks lieko sāli un glābs ēdienu.
4. Dažas saimnieces aukstajai gaļas želejai pievieno nedaudz cukura. Bet tad tās garša nedaudz mainās. Galvenais – nepagatavot auksto gaļas želeju pārāk saldu.

Šāds ēdiens ir ne tikai aromātisks, bet arī ļoti garšīgs. Tā vārīšanas laikā rūpīgi jāseko līdzi procesam, lai nepieļautu nepatīkamas kļūdas.