Kā pareizi dzēst sodu: noderīgi padomi

Pūkainā cepšana ir mērķis jebkurai atbildīgai mājsaimniecei, kura vēlas pagatavot dažādus gardākos miltu izstrādājumus. Rauga mīkla ceļas, pateicoties rauga sēnīšu vielmaiņas blakusproduktiem – oglekļa dioksīdam. Raugs pārstrādā cukuru, tā trūkuma gadījumā noārda cieti. Oglekļa dioksīds uzkrājas miltu olbaltumvielu vielā. Pie pietiekamas uzkrāšanās vai maisījuma sildīšanas notiek burbulīšu izmēra palielināšanās un to pacelšanās uz augšu kopā ar masu (t.i., mīkla uzrūgst).

Ir daļa cilvēku, kuri šim nolūkam dod priekšroku cepamās sodas lietošanai. Lai sasniegtu vēlamo rezultātu, nātrija bikarbonātu sajauc ar etiķi. Tomēr ir noteikti noteikumi, kas ļauj iegūt pienācīgas kvalitātes mīklu ar minimāliem finansiāliem ieguldījumiem. Pastāv arī irdinātājs (tā saucamais cepamais pulveris), kas tiek pārdots veikalos. Jebkura mājsaimniece viegli pagatavos irdinātāju no vienkāršām sastāvdaļām (galvenā no tām ir soda) mājas apstākļos.

Nedaudz par sodu

Sodas veidi:

1. Pārtikas (cepamā), divskābā, dzeramā soda vai nātrija bikarbonāts (NaHCO3).
2. Kalcinētā soda vai nātrija karbonāts (Na2CO3).
3. Kaustiskā soda vai nātrija hidroksīds, kodīgs sārms, kodīgais nātrijs, kaustiks (NaOH).
4. Kristāliskā vai veļas soda (Na2CO3·10H2O).

Cepamā soda ir lielisks irdinātājs mīklai. Bez tās nevar iztikt kulinārijā, medicīnā, ikdienā un citās jomās.

Kādreiz sodu ieguva no jūras aļģēm vai pelniem. Cepšanai to izmantoja jau senos laikos. Arheologi atrada sodu alās, kas datētas ar I–II gadsimtu pirms mūsu ēras. To izmantoja jau Senajā Ēģiptē.

Soda ir populāra piedeva (E500), ko izmanto pārtikas rūpniecībā:

1. Kā stabilizators – iebiezinātajā pienā (300 mg/kg).
2. Kā irdinātājs (galvenais vai papildu) – cepumos (mg/kg – nav ierobežots).
3. Kā stabilizators skābuma samazināšanai – kakao pulverī (mg/kg – nav ierobežots).

Cēlonis un process sodas mijiedarbībai ar skābi

Kā soda piešķir drupināmību, irdenumu, gaisīgumu mīklas izstrādājumiem? Atbildi uz šo jautājumu var sniegt, aplūkojot šādas reakcijas:

1. Reakcija mijiedarbībai ar etiķskābi: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Sodas sadalīšanās reakcija, iedarbojoties ar paaugstinātu temperatūru (no 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

Pirmajā reakcijā, mijiedarbojoties etiķskābei ar soda, veidojas sāls (nātrija acetāts), oglekļa dioksīds (var novērot spēcīgu putošanos) un ūdens.

Visa procesa būtība ir iegūt lielu daudzumu gāzes burbuļu. Pēdējiem jābūt:

• vienmērīgi izkliedēties mīklā;
• nodrošināt gatavā izstrādājuma vieglumu un porainību.

Vienīgi soda nebūs lielisks irdinātājs, jo sadalīšanās reakcija rada karbonātu, kas piešķir ziepjainu garšu. Pati reakcija nenotiek pilnībā, tāpēc netiek panākta vēlamā mīklas irdenība.

Dzēšanas variācijas

Ne visi zina, kā pareizi dzēst sodu un etiķi. Apskatīsim izplatītākās sodu lietošanas metodes, gatavojot mīklu cepšanai.

Speciālā lielā karotē jāuzņem kāds daudzums sodas pulvera un no augšas jāielej galda etiķis. Rodas spēcīga maisījuma šņākšana, kas pēc tam jāielej mīklā. Bet šim procesam vajadzētu notikt topošā izstrādājuma mīklā, lai burbuļi izkliedētos tā iekšienē, nevis aizlidotu gaisā. Kāpēc tomēr novērojams kāds efekts? Tā kā etiķa un sodas daudzums tiek ņemts uz aci, paliek pulveris, kas nav reaģējis ar skābo vidi. Tieši tas turpina sadalīties jau mīklā augstas temperatūras vai skābo komponentu ietekmē.

Arī sodu pulveri var pievienot šķidro sastāvdaļu maisījumam (kurā ielej arī etiķi) un kārtīgi samaisīt. Šajā gadījumā oglekļa dioksīds, kaut arī ne pilnībā, tomēr paliek mīklā.

Pareizais sodas dzēšanas variants:

1. Sajaukt sodu ar miltiem un citām sausajām mīklas maisījuma sastāvdaļām.
2. Sajaukt kopā šķidrās sastāvdaļas. Ielejiet tām klāt etiķi.
3. Tikai pēc tam apvienot kopā sausās un šķidrās sastāvdaļas. Intensīvi mīcīt mīklu, veidot izstrādājumus un cept tos.

Šī metode ļauj saglabāt oglekļa dioksīdu mīklas iekšienē.

Bet tas vēl nav viss. Lai sasniegtu veiksmīgu rezultātu, ir ļoti svarīgi zināt precīzas proporcijas, lai sodu dzēšana notiktu pilnībā. Parasti proporcijas norādītas receptē. Nebūs lieki atgādināt, ka 1 tējkarote sodu ir 12 g. Lai pilnībā nodzēstu šādu daudzumu, jāpievieno 4 tējkarotes 9% etiķa. Skābes daudzuma pārsniegšana rada negatīvas sekas, kas ietekmē mīklas kvalitāti (garšu, konsistenci). Uz vienu glāzi miltu ieteicams ņemt ne vairāk kā 0,25 tējkarotes sodu.

Etiķa aizstājēji

Dzēšanai var izmantot šādus produktus:

1. Ābolu, vīna, balzamiko etiķis.
2. Ogu (citrusaugļu) sulas. Sodu un citronu sulu jāņem proporcijā 1:6.
3. Skābpiena produkti.
4. Medus. Medus, lai arī salds pēc garšas, ir ar augstu skābuma līmeni (pievieno mīklas šķidrajām sastāvdaļām).
5. Verdošs ūdens. Ar verdošu ūdeni dzēš, kad nekas cits nav pie rokas. Tajā notiek nātrija bikarbonāta termiskās sadalīšanās reakcija un gaidīto gāzes burbuļu izdalīšanās. Jāieber nātrija bikarbonāts mīklā, jāielej tam verdošs ūdens, viss ātri jāsamaisa un jācep.

Koncentrēta etiķskābe nav ieteicama. Tā iepriekš jāatšķaida proporcijā 1:7, lai iegūtu 9% etiķi. Var izmantot arī citronskābi (E330). Sodas un kristāliskās citronskābes attiecība ir 1:1. Piemēram, pankūku mīklai sajauc sausās sastāvdaļas, atsevišķās glāzēs izšķīdina sodu un citronskābi (ne verdošā ūdenī), vienlaikus ielej, samaisa un cep.

Mīkla ar skābpiena sastāvdaļām

Ja mīklas pamatā (vai kā piedeva) ir piena skābes produkti, sodu ar etiķskābi dzēst nav nepieciešams. Tas galvenokārt attiecas uz pankūkām. Arī šeit jāievēro proporcijas, lai nebūtu pārāk daudz sodas. Uz 1 glāzi piena skābes produkta ņem 0,5 tējkarotes sodas pulvera. Mīklas mīcīšanā izmanto to pašu galveno principu: sausās sastāvdaļas (sodu, miltus, cukuru, sāli u.c.) ātri sajauc ar šķidrajām (kefīru/skābo krējumu/rūgušpienu, olām, ūdeni u.tml.). Piena skābes sastāvdaļas nedaudz uzsilda pirms lietošanas.

Cepamais pulveris

Iejot veikalā, mēs pērkam visu nepieciešamo. Bet, atgriežoties mājās, atklājam, ka tādu sīkumu kā cepamais pulveris esam aizmirsuši nopirkt. Tāpēc to ir vērts sagatavot pašiem iepriekš, izmantojot 3 galvenās sastāvdaļas, elektroniskos svarus, sausus traukus un jūsu vēlmi. Cepamais pulveris tiek izmantots, lai mīklas izstrādājumi būtu garšīgi, pūkaini un skaisti. Mūsu vecmāmiņas izmantoja sodu, bet tā piešķir nepatīkamu smaku un pēcgaršu. Bet mums vajag, lai mīkla būtu skaista, garšīga, aromātiska, kam nepieciešams cepamais pulveris.

Viens no galvenajiem komponentiem ir milti, bet to vietā var izmantot cieti. Tas pagarina pulvera glabāšanas laiku, jo milti ātri kunkuļojas. Svarīgi, lai trauki būtu sausi, un produkts tiktu uzglabāts sausā, labi vēdināmā vietā. To jāņem ar sausu karoti. Ja gatavais pulveris sakunkulējies, tam jāpievieno daži rafinētā cukura kubiņi, tie uzsūks lieko mitrumu. Pulvera glabāšanas laiks uz cietes – pusotrs mēnesis. Ja sastāvā tiks izmantoti milti, tad ne vairāk par 3 nedēļām. Lai iegūtu izcilu pulvera kvalitāti, citronskābe jāsamaļ blenderī. Vēlams, lai visām sastāvdaļām būtu vienāda dispersija. Ja ūdens nokļūst cepamajā pulverī, sāksies nevēlama priekšlaicīga reakcija.

Soda uzglabājas ilgi, bet cepamais pulveris – maksimāli dažus mēnešus. Tas saistīts ar to, ka pulvera sastāvdaļas pakāpeniski sāk mijiedarboties uzglabāšanas laikā, tādējādi zaudējot vērtīgo oglekļa dioksīdu. Lai pārbaudītu derīgumu, karoti maisījuma jāievieto glāzē ar ūdeni. Ja notiek strauja reakcija, pulvera kvalitāte vēl ir pietiekama.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• cepamā soda – 30 g;
• citronskābe, iepriekš samalta kafijas dzirnaviņās – 18 g;
• ciete – 72 g.

Galvenais cepamā pulvera pagatavošanā ir precizitāte. Jo precīzāk nosver visas sastāvdaļas, jo labāks būs cepums. Jāsajauc citronskābe, soda un ciete, labi samaisīt. Ciete pilda pildvielas lomu. Gadās, ka mājsaimnieces cepamajam pulverim izmanto tikai sodu un citronskābi, bet šāda pulvera derīguma termiņš nepārsniedz divas nedēļas. Lietojot 2 sastāvdaļas, to attiecībai jābūt viens pret vienu. Cepamais pulveris, gatavojot mīklu, jāpievieno kopā ar miltiem. Ir dažas receptes, kur miltus pievieno 2–3 reizes. Šajā gadījumā pulveris jāpievieno pēdējā reizē.

Kad mīklā ir papildu skābi aģenti (biezpiens, skābais krējums, kefīrs, sūkalas, jogurts, medus, augļu un ogu sulas, biezenis un citi), jāpievieno uz naža gala vēl sodu. Tas ir nepieciešams, lai notiktu šo produktu sārmošana, reakcija noritētu labāk, un mīkla būtu pūkaināka.

Apkoposim

1. Raugu sēņu dzīvības aktivitātes un skābās vides mijiedarbības ar nātrija hidrogēnkarbonātu rezultātā izdalās oglekļa dioksīda (gāzes) burbuļi, kas paceļ mīklu, piešķirot tai pūkainību un porainību.
2. Sodas mijiedarbības ar etiķskābi produkti ir organiskā sāls (nātrija acetāts), ūdens un oglekļa dioksīds.
3. Sodas sajaukšana ar skābu vidi ārpus mīklas ir liela kļūda, jo lielākā daļa oglekļa dioksīda vienkārši izplūst gaisā.
4. Pareizākais sodas dzēšanas variants ir iepriekš sagatavotu visu sauso sastāvdaļu (ieskaitot sodu vai cepamo pulveri) apvienošana ar šķidrajām (tostarp skābi), enerģiska samaisīšana un gatavā produkta cepšana.

Proporciju nozīme
Etiķskābi var aizstāt ar daudz ko citu. Tas var būt augļu etiķis, vīna etiķis, ogu (citrusaugļu) sulas, skābpiena produkti, medus, verdošs ūdens (ārkārtas gadījumā) un kristāliskā citronskābe.

Cepamo pulveri ir viegli pagatavot pašam. Lai to izdarītu, jāsajauc 30 g sodas, 72 g cietes, 18 g citronskābes.

Receptes

Pūkainas pankūkas kā pūkas

Pagatavojiet visgaršīgākos pūkainos kefīra plācenīšus, kas pagatavojami ļoti vienkārši. Un pats galvenais – tie nenosēdīsies pēc cepšanas, pat būdami auksti.

Sastāvdaļas pagatavošanai:

• 300 ml kefīra ar 2,5% tauku saturu (ja ir iespēja, labāk ņemt mājas kefīru);
• 1,5 ēd.k. cukura un sāls;
• 0,5–1 tējk. sodas;
• pusotras glāzes miltu.

Mīklas mīcīšanas process:

1. Skābpiena produktu iepriekš uzsildīt vai atstāt uz virtuves galda, līdz tas sasilst līdz istabas temperatūrai.
2. Kefīru ieliet dziļā traukā, pievienot sodu un kārtīgi (bez kunkuļiem) samaisīt. Sodu nav jādzēš, jo tā nonāk skābā vidē un radīs putas.
3. Pievienot šim maisījumam cukuru, šķipsniņu sāls un vēlreiz kārtīgi samaisīt. Cukura pievienot pavisam nedaudz – pusotru ēdamkaroti. Ja pievienos pārāk daudz cukura, pankūkas ātri nosēdīsies. Pankūku pūkainība ir atkarīga no mīklas biezuma. Vēlams, lai tā būtu bieza.
4. Pakāpeniski pievienot miltus. Ilgi tos mīcīt nav nepieciešams, pietiek vienkārši samaisīt, lai nebūtu kunkuļu.
5. Cepiet pankūkas uzreiz pēc mīklas samaisīšanas. Uzkarsētā pannā ielej eļļu, uzstādīt vidēju uguni. Izklāt mīklu ar karoti uz pannas, atstājot atstarpes starp pankūkām. Cep līdz zeltaini brūnai garoziņai.

Piena pankūkas ar sodu

Jūsu uzmanībai tiek piedāvāta ļoti vienkārša recepte pankūku pagatavošanai pienā ar sodu.

Mums būs nepieciešams:

• glāze silta piena;
• pusglāze ūdens, lai piens nepiedegtu;
• viena vistas ola;
• 0,5 tējkarotes sāls;
• 0,5 tējk. sodas;
• 2 ēdamkarotes cukura;
• 8 ēdamkarotes miltu (pēc izvēles var pievienot vai otrādi);
• 2 ēdamkarotes augu eļļas;
• 0,5 tējkarotes citronskābes.

Pagatavošanas process:

1. Dziļā bļodā ieliet pienu, olu, sāli, ūdeni, cukuru. Ja jums patīk ne pārāk saldas pankūkas, tad cukura jāliek pavisam nedaudz. Ieliet eļļu.
2. Pakāpeniski pievienot miltus, iepriekš sajauktus ar citronskābi un sodu. Enerģiski samaisīt līdz šķidra skābā krējuma konsistencei.
3. Cept uzkarsētā pannā līdz zeltaini brūnai.

Interesants veids, kā cept bez rauga, izmantojot sodu un C vitamīnu

Ja vēlaties cept maizes izstrādājumus bez rauga, jums palīdzēs, protams, soda un arī C vitamīns. Uz 2–3 tējkarotēm cepamās sodas būs nepieciešamas 2–3 tējkarotes C vitamīna. Visu to samaisīt, šādās proporcijās pilnībā pievienot topošajai mīklai, labi visu samaisīt un ievietot cepeškrāsnī. Mīkla ar šādu sastāvu istabas temperatūrā neuzrūgs, bet pacelsies tieši cepeškrāsnī. Veiksmīgus Jums eksperimentus!

Universālas liesas mīklas pagatavošanas recepte

Šīs burvīgās mīklas mīcīšanai būs nepieciešams:

• ūdens – pusglāze;
• augu eļļa – pusglāze;
• sāls – šķipsniņa;
• cepamais pulveris – 1 tējkarote;
• milti – 2,5 glāzes.

Pagatavošana:

1. Sākumā izvēlēties piemērota izmēra trauku, ieliet tajā augu eļļu, pusglāzi karsta ūdens.
2. Iebērt sāli, visu samaisīt.
3. Izsiāt miltus ar cepamo pulveri. Miltu daudzumu ietekmē tas, kādu mīklas konsistenci vēlaties iegūt, kādu pildījumu vēlaties izmantot. Ja pildījums dos sulu (ogas, augļi), tad miltus labāk ņemt 2,5 glāzes. Ja pildījums būs siera vai sēņu pildījums, kas nedod daudz sulas, miltus var pievienot 2 glāzes. Tad mīkla būs nevis jāizrullē, bet tikai nedaudz jāizstiepj ar rokām.
4. Samīcīt mīklu. Pēc tam to pārklāt ar polietilēnu vai trauku un atstāt "atpūsties" uz pusstundu.
5. Pēc tam no tā var veidot izstrādājumus ar jebkuru pildījumu: saldu, sāļu, skābu, ar to, kas jums patīk. Mīkla ir ļoti patīkama uz tausti, ar to ir ļoti viegli strādāt. To var izrullēt ļoti plānā kārtā. Ko darīt ar šo mīklu – plašums jūsu iztēlei. Var izveidot pīrāgus ar āboliem, plūmēm, upenēm, sieru, ar visu, ko jūsu dvēsele vēlas.

Izmēģiniet pagatavot šo mīklu, un šī recepte noteikti kļūs par jūsu iecienītāko.

Ābolu pīrāgs ar kraukšķīgu garoziņu, ko sauc par šarloti

Pīrāgam mums būs nepieciešams:

• 4 āboli, nomizoti un bez serdes;
• 3 olas;
• 0,5 tējk. sodas;
• 1 glāze cukura;
• 1/3 tējkarotes citronskābes.

Process:

1. Smalki sagrieziet ābolus.
2. Blendera traukā ievietojiet olas, cukuru un sakuļiet, līdz veidojas putas. Pamazām ieberiet miltus un samaisiet.
3. Mīklu savienojiet ar āboliem, pīrāga formu ieziežiet ar eļļu, pārkaisiet ar mannas putraimiem un izklājiet maisījumu formā, izlīdzinot virsmu.
4. Ievietojiet cepeškrāsnī uz 40 minūtēm 182°C temperatūrā.

Pīrāgs ir gatavs, ļoti garšīgs un kraukšķīgs. Izmēģiniet!

Ņemiet vērā šos padomus, ieteikumus, receptes. Un tad jūs varēsiet pagatavot lieliskus, sirsnīgus, siltus cepumus ar sodu. Priecējiet sevi un savus tuviniekus ar kulinārijas šedevriem!