Olīvas un melnās olīvas: kāda ir atšķirība?

Violetas, zaļas vai brūnas – olīvas tiek uzskatītas par gardumu īstam gardēdim. Maigais mīkstums un izsmalcinātais aromāts ļauj tās kombinēt ar dārzeņiem, sieriem un jūras veltēm. Olīvas ēd marinētas vai konservētas, pievieno picām un dārzeņu pīrāgiem. Taču, tās izvēloties, pircējiem bieži rodas jautājums: ar ko zaļās olīvas atšķiras no melnajām olīvām? Kāda ir augļu specifika un to pozitīvā ietekme uz organismu?

Kas ir melnās olīvas un olīvas

Pretēji vispārējam maldīgajam priekšstatam – gan melnās olīvas, gan olīvas ir viena auga augļi – kultivētās Eiropas olīvas (eļļas koka paveids, kas plaši izplatīts visā dienvidaustrumu Vidusjūras reģionā). Tās atšķiras tikai pēc krāsas, kas atspoguļo augļa gatavības pakāpi. Zaļās olīvas (green olives) ir nenogatavojušies augļi, bet melnās olīvas (black olives) – nobriedušas. Iedalījums olīvās un melnajās olīvās ir sastopams tikai Krievijā un postpadomju telpā. Visās pārējās valstīs abi veidi pieder vienai klasei – olīvas.

Populārās šķirnes

Melnās olīvas iedala vairākās šķirnēs atkarībā no to turpmākā izmantošanas:

1. Galda olīvas – paredzētas lietošanai pārtikā neapstrādātā vai konservētā veidā.
2. Eļļas olīvas – izmanto eļļas spiešanai.
3. Universālās – piemērotas gan ēdienu papildināšanai, gan eļļas iegūšanai.

Olīvkoku šķirņu daudzveidība ir kļuvusi iespējama, pateicoties kultivācijai (selekcijas audzēšanai). Tehnoloģija veicināja dažādu sugu krustošanu, kā rezultātā radās daudzas šķirnes, kas aug visā pasaulē.

Populārākās melno olīvu šķirnes

1. Kalamon, Kalamata. Klasiska grieķu šķirne, kas tiek uzskatīta par visizplatītāko ne tikai Grieķijas, bet arī Itālijas dienvidu piekrastē. Nosaukums cēlies no pirmās pilsētas, kurā tās parādījās – Kalamatas. Tās aug uz Kalamona olīvkoka. Tie ir lieli augļi dziļi violetā krāsā ar ļoti izteiktu aromātu un pēcgaršu. Tos novāc tikai pilnīgā nogatavošanās stāvoklī, kas garantē visu garšas bagātību. Kalamata ir populāra, pateicoties tās gaļīgumam un lielajam izmēram. Visbiežāk to konservē vīnā vai vīna etiķī.
2. Mavroelia. Nelielas melnas olīvas, kuras stingri novāc to gatavības brīdī. Ja tās nedaudz pārtur, tad sugas specifikas dēļ tās zaudēs mitrumu. Tās reti izmanto tīrā veidā tieši to prasības dēļ pret ārējiem faktoriem.
3. Gaeta. Tas ir itāļu paveids, kura augļiem raksturīgas nelielas "grumbas". Tradicionāli tos marinē sālī ar minimālu rozmarīna un citu intensīvas smaržas garšaugu pievienošanu.
4. Alfonsos. Šīs šķirnes olīvas tiek atzītas par vienām no labākajām. Gluds auglis, kas labi panes temperatūras svārstības, gaļīgums, smalks, bet dziļš aromāts – šīs šķirnes unikālās īpašības. Īpaši labi Alfonsos augļi savas garšas īpašības parāda pēc īsas marinēšanas. Tos pasniedz pie sieriem un dārzeņiem.
5. Lugano. Daudzu iemīļotā itāļu šķirne, kas slavena ar savu dabiski sāļu garšu. Konservēšanas gadījumā tiem pievieno garšaugus un olīvkoka lapas.

Populārās zaļo olīvu šķirnes

1. Halkidiki. Grieķu olīvas, kam raksturīgi lieli augļi. Tos novāc zaļus, izmērcē sālījumā ar garšaugiem, lai mīkstinātu. Rezultātā tie iegūst neparastu aromātu. To atšķirīgā iezīme ir izteikts savilkums, kas kopā ar gaļīgumu padara tos par lielisku uzkodu.
2. Picholine. Tā ir franču olīvu šķirne, kam raksturīga sāļa, maiga garša. Augļus konservē, izmantojot citronskābi.
3. Manzanilla. Spāņu šķirne, piemērota konservēšanai un sālīšanai. Tai ir neizteikta pikanta pēcgarša, labi sader ar produktiem salātos. Manzanilla augļi ir vidēja lieluma, tiek pārdoti gan ar kauliņu, gan bez tā.

Par vienām no visizplatītākajām zaļajām olīvām tiek uzskatītas spāņu olīvas. Tās stingri novāc noteiktā nogatavošanās fāzē un iztur skābā sālījumā pusgadu, kā rezultātā augļi bagātina savu dabisko garšu un iegūst unikālu smaržu.

Ar ko melnās olīvas atšķiras no olīvām

Melnās olīvas izceļas ar bagātīgu garšu ar riekstu un augļu notīm, tās visbiežāk izmanto olīveļļas spiešanai. Savukārt zaļās olīvas nedaudz rūgt, bet slavenas ar savu pikantumu.

Melnās olīvas iedalās divās lielās grupās:

1. Dabiskās. Tie ir augļi, kas ieguvuši savu krāsu dabiskas nogatavošanās rezultātā. To nokrāsa nedaudz variē atkarībā no šķirnes no tumši violetas līdz brūnai.
2. Krāsotās. Šādas olīvas visbiežāk sastopamas vietējos lielveikalos. To krāsa ir oksidēšanās procesa rezultāts: nenogatavojušās zaļās olīvas ievieto traukā ar dzelzi bagātinātu sālījumu, kas tās mīkstina un piešķir īpašu garšu. Krāsas stabilizēšanai izmanto dzelzs glikonātu (pārtikas piedeva ar marķējumu E579). Tā tiek uzskatīta par atļautu, bet ar šādu produktu nevajadzētu aizrauties – 300 ml olīvu burkā dzelzs koncentrācija ir 22,5 mg, kas vairākas reizes pārsniedz dienas normu.

Kas ir veselīgāks: olīvas vai melnās olīvas

Ja salīdzina augļus, kas netiek pakļauti nekādai ārējai apstrādei, to labums ir aptuveni vienāds. Krāsotās melnās olīvas ir zemākas par dabīgajām, jo satur stabilizatorus un konservantus. Augļa pigmentācija neietekmē vitamīnu un minerālvielu daudzumu.

Augļu ieguvumi un kaitējums organisma veselībai

Olīvas ir unikāls produkts ne tikai savu garšas īpašību, bet arī sastāva ziņā. Tās satur nepiesātinātās omega-6 taukskābes, kas novērš aterosklerozes un sirds-asinsvadu sistēmas slimību attīstību. To sastāvā ietilpst arī trīs veidu taukskābes: linolskābe, oleīnskābe un linolēnskābe, kas nepieciešamas vielmaiņas un atjaunošanās procesiem. Olīvas stiprina asinsvadu sieniņas, samazina glikozes līmeni asinīs un samazina trombu veidošanās iespējamību.

Interesants fakts: Zinātnieki atzīmējuši, ka itāliešu un spāņu sievietes retāk slimo ar krūts vēzi, jo ikdienā lieto uzturā olīvas un dabīgu auksti spiestu olīveļļu. Arī Vidusjūras reģiona iedzīvotāji ir starp ilgdzīvotājiem tieši masveida mīlestības dēļ pret olīvām.

Olīvas ir bagātas ar šķiedrvielām, kas pozitīvi ietekmē gremošanas trakta darbību. Tās uzlabo peristaltiku, palīdz normalizēt veselīgu zarnu mikrofloru. Produkts satur arī B grupas vitamīnus, A, PP, E vitamīnus, fosforu, nātriju, kalciju, kāliju un magniju. Augļos esošās vielas paātrina brūču dzīšanu, veicina organisma dabisku attīrīšanos no toksīniem.

Augļa mīkstumā ir:

• 9% šķiedrvielu;
• 6% olbaltumvielu;
• 52% tauku, eļļu un pektīnvielu;
• 23% ūdens.

Diētologi iesaka pievērst uzmanību olīvām arī gados vecākiem cilvēkiem, jo tās stabilizē aknu rādītājus un stiprina kaulu audus. Mēneša laikā apēsti 300 g melno olīvu būs lieliska periodontīta un žultspūšļa akmeņu veidošanās profilakse.

Olīvas ir neaizstājams ēdiens pret jebkāda veida iekaisumiem. Tajās ir oleokantāls, kas bloķē prostaglandīnu sintēzi – vielu, kas ierosina iekaisuma procesu jebkurā lokalizācijā. Tāpēc olīvu pievienošana uzturā palīdzēs cīņā pret artrītu un osteohondrozi.

Sievietēm

Sievietēm, kuras rūpējas par ādas, matu un nagu stāvokli, ir jāiekļauj olīvas savā uzturā. Tajās ir augsta E vitamīna koncentrācija. Tas stimulē kolagēna ražošanu, kura trūkums izraisa ādas elastības zudumu. A vitamīns, kas arī ietilpst augļu sastāvā, baro ādu un nodrošina tās elastību. Linolskābe novērš mitruma zudumu un pasargā epitēliju no mikroplaisām. Dabīga olīveļļa tiek uzskatīta par vienu no labākajām krēmu alternatīvām.

Amerikāņu zinātnieki ir iekļāvuši olīvas to produktu skaitā, kas uzlabo auglību. Tas nozīmē, ka, sistemātiski lietojot olīvas, sievietei uzlabojas hormonālais līmenis un palielinās iespēja palikt stāvoklī.

Vīriešiem

Arī vīriešiem vajadzētu pievērst uzmanību olīvām to E un A vitamīnu dēļ. Tās uzlabo asinsriti, stimulē asins plūsmu uz iegurņa orgāniem un palielina spermatozoīdu skaitu. Augļos esošās taukskābes padara asinsvadus izturīgākus, pasargājot no infarkta.

Bērniem

Tā kā olīvas netiek pārdotas tīrā veidā, tās nedrīkst dot bērniem līdz 6 gadu vecumam. Iemesls – lielais sāls daudzums un iespējamie alergēni marinādē. Savukārt dabīgā auksti spiesta olīveļļa ir ideāli piemērota pat pirmā dzīves gada mazuļiem. Tā var būt viens no pirmajiem piebarošanas komponentiem.

Kaitējums un kontrindikācijas

Neskatoties uz milzīgo labumu, ko olīvas sniedz veselībai, to nekontrolēta lietošana drīzāk nodarīs vairāk ļauna. Tas saistīts ar to, ka svaigā veidā zaļos augļus neēd – tos jebkurā gadījumā mērcē sālījumā ar sāls vai skābes piedevām. Liela nātrija iekļūšana organismā var izraisīt paaugstinātu asinsspiedienu. Tāpēc, ja veikalā ir izvēle, labāk dot priekšroku produktiem ar minimālu sāls koncentrāciju vai ražotājiem, kas šim nolūkam izmanto citronskābi, vīna etiķi un garšaugus.

Tomēr no olīvām un olīveļļas vajadzētu pilnībā atteikties holecistīta gadījumā, jo tās var izraisīt žults izdalīšanos. Cilvēkiem ar lieko svaru arī rūpīgi jāizvērtē šis produkts tā augstā kaloriju satura (115 kcal uz 100 g) un augstās tauku koncentrācijas dēļ.

Lietojums kulinārijā

Ēdienu gatavošanā olīvas var pasniegt kā atsevišķu ēdienu (kā aukstu uzkodu), kā arī kā papildinājumu salātiem, piedevām, pastai. Ja tās tiek izmantotas kā patstāvīgs produkts, tajās var būt kauliņš. Ja olīvas ir viens no ēdiena sastāvdaļām, labāk iegādāties augļus bez kauliņa. Veikalos ir sastopamas pildītas olīvas, kas var būt labs papildinājums baltvīnam un uzkodām. Kā pildījums tiek izmantots lasis, tuncis, anšovi, garneles, kapari, kaltēti tomāti.

Brusketa

Tiem, kas pirmo reizi saskaras ar dabīgām zaļām olīvām, ir jāpierod pie to raksturīgās garšas. Tāpēc tās nevajadzētu uzreiz pievienot ierastajiem ēdieniem. Visvieglāk ir sākt ar akcentiem: ielieciet dažus gabalus tradicionālajos dārzeņu salātos vai pagatavojiet ar tām bruschetta. Tā ir tradicionāla itāļu sviestmaize. Tās pagatavošanas recepte:

1. Jāņem neliela maizes šķēle (ideālā gadījumā tai vajadzētu būt ciabatta, bet to var aizstāt ar rudzu maizi vai bageti), apcep to uz sausas pannas vai cepeškrāsnī.
2. Pēc tam ierīvē ar ķiploka daiviņu, pievieno tomātus, dažas bazilika lapas, sagrieztas olīvas un apslaka ar eļļu.

Šī ir klasiska tehnoloģija, kuru pēc vēlēšanās var dažādot ar lasi vai itāļu desām.

Tapenāde

Pamatojoties uz olīvām, gatavo tapenādu – biezu mērci no anšoviem, kaperiem un olīvām. Šim nolūkam visas sastāvdaļas samaļ ar blenderi līdz krēmīgai konsistencei. Ja vēlas, tām var pievienot baziliku vai pētersīļus. Gatavā mērce lieliski sader ar grilētiem dārzeņiem.

Fokača

Ar olīvām var papildināt jebkurus ceptos izstrādājumus, īpaši mājās gatavotu fokaču. Bet šeit der tikai lieli, gaļīgi augļi bez kauliņiem (var ņemt arī olīvas ar kauliņiem, bet tie iepriekš jāizņem). Smalki sagrieziet mīkstumu un pievienojiet mīklai vēl tās maisīšanas stadijā, piešķiriet tai vēlamo formu un cepiet. Olīvas piešķir svaigi ceptiem izstrādājumiem apbrīnojamu aromātu.

Jūras velšu salāti

Olīvas labi sader arī ar jūras veltēm. Īpaši garšīgi ir salāti ar kalmāriem. Šim nolūkam kalmārs ir jāvāra, jāsagriež, jāpievieno tam ķiploki, olīvas, jāpiparo un jāsālī. Kā mērci vislabāk izmantot olīveļļu. Pikanto garšu cienītājiem ir vērts izmēģināt salātus no bazilika, ciedru riekstiņiem un zaļajām olīvām. Visas sastāvdaļas samaisiet, aplieciet ar eļļu un nelielu daudzumu citrona sulas.

Ar gaļu

Interesants risinājums būs olīvu, makaronu un sautētas maltās gaļas kombinācija. Lai pagatavotu šo ēdienu, nepieciešams apcept gaļu augu eļļā, pievienot tai tomātus savā sulā, sāli, piparus. Uzvārīt makaronus, nokāst caurdurī un pievienot gaļai. Visu samaisīt un pievienot sagrieztas olīvas.

Kā izvēlēties olīvas un melnās olīvas

Neraugoties uz lielo zemas kvalitātes produktu daudzumu, kas pieejams veikalos, patiešām kvalitatīvas olīvas tomēr var atrast. Šim nolūkam jāņem vērā šādas nianses:

1. Labāk dot priekšroku olīvām stikla burkā. Tas ļaus apskatīt augļus un to stāvokli pirms pirkšanas.
2. Ja pieejamas tikai olīvas skārda kārbās, tad obligāti jāpārbauda tās integritāte un vai nav iespiedumu.
3. Produkta derīguma termiņš ir no 7 līdz 12 mēnešiem, kas obligāti jānorāda uz jebkura iepakojuma.
4. Optimālais sastāvs: olīvas, sāls un ūdens. Piedeva E579 norāda, ka tās ir krāsotas.
5. Jāprecizē ražotājvalsts. Neraugoties uz to, ka šodien olīvkokus audzē pat Krasnodaras novadā, par labākajiem ražotājiem tiek uzskatīti Itālijas, Grieķijas un Spānijas uzņēmumi. To ietekmē ne tikai klimats, bet arī augsta ražošanas standartizācija.
6. Olīvas ar kauliņiem tiek uzskatītas par kvalitatīvākām, tāpēc tās maksā dārgāk.
7. Īsta melna olīva nekad nav viena toņa visā virsmā. Vietām tā var būt tumšāka, vietām gaišāka. Pilnīgi melna krāsa bez pustopiem – krāsvielas izmantošanas pazīme.

Kā uzglabāt olīvas

Slēgta burka var stāvēt tieši tik ilgi, cik norādīts uz etiķetes. Bet to nevajadzētu novietot saulē (pat metāla trauka gadījumā). Atvērts produkts prasa rūpīgāku apiešanos – šādas olīvas jāuzglabā ledusskapī un jāapēd 3 dienu laikā. Olīvas skārda bundžā labāk pārlikt keramikas vai stikla traukā. Tas saistīts ar to, ka skārda trauka iekšējā virsma, saskaroties ar gaisu, ātri oksidējas, izdalot potenciāli bīstamus savienojumus veselībai. Tāpat nevajadzētu izliet marinādi – tā neļaus augļiem zaudēt formu.

Interesanti fakti par melnajām olīvām un olīvām

1. Olīvkoks un tā augļi ir vairākkārt minēti svētajos rakstos – Vecajā Derībā un Korānā, kas liecina par to vēsturisko vērtību.
2. Pirmā olīvu audzēšana sākās pirms vairāk nekā 7000 gadiem.
3. Olīvu zars ir miera simbols – tieši to sūtīja saviem ienaidniekiem kā zīmi par vienošanos izbeigt karu.
4. Visvairāk olīvu ražošanas rūpnīcu atrodas Spānijā, Itālija ieņem 2. vietu.
5. Olīvas ir viens no galvenajiem produktiem, ko importē no Krētas salas.
6. Olīvas ir augļi, nevis dārzeņi vai ogas.
7. Olīvkoka augstums var sasniegt 15 metrus, tas pieder pie mūžzaļajiem augiem un var dzīvot līdz 2000 gadiem.
8. Olīvkoka vidējais dzīves ilgums ir no 200 līdz 650 gadiem.
9. Olīvkoks savvaļā neaug, tikai plantācijās.
10. Olīvu ziedēšanas laiks ir maijs, bet ražas novākšana notiek no novembra līdz martam.
11. Svaigas olīvas neēd, jo tajās ir glikozīds oleuropeīns. Tas tām piešķir spēcīgu rūgtumu. No tā var atbrīvoties tikai mērcējot sālījumā.
12. Olīveļļa ir vienīgais augu eļļas veids, ko var lietot uzreiz pēc presēšanas bez papildu apstrādes.
13. Vecākais olīvkoks atrodas Krētas salā. Tā vecums ir 4000 gadu, tas joprojām nes augļus.