Karamele sakristalizējas vārīšanas laikā: kāpēc un ko darīt?

Iesācējiem konditoriem karameļu pagatavošana var būt liels izaicinājums tās kristāliskās struktūras dēļ. Tomēr “sakristalizēšanās” procesu var apturēt, ja tiek ievēroti vienkārši ieteikumi par pagatavošanu un atdzesēšanu.

Kāpēc karamele sakristalizējas vārīšanas vai atdzesēšanas laikā?

Lai iegūtu viendabīgu blīvu masu, ir jāiznīcina cukura kristāli. Jāraugās arī, lai atkal neveidotos kunkuļi. Šeit ir visbiežākie karameļu kristalizācijas iemesli:

1. Cukurs atdziest aukstu sastāvdaļu pievienošanas dēļ. Tas notiek tāpēc, ka cukurs un ūdens vārās dažādās temperatūrās. Tādējādi cukurs atdziest nevienmērīgi.
2. Cukurs nav pietiekami izvārīts. Ja ir grūti noteikt karameļu gatavību ar aci, izmēriet temperatūru ar termometru. Tai jābūt vismaz 170 grādiem.
3. Nekvalitatīvs cukurs. Piemaisījumi un neatbilstošs sastāvs ne tikai pasliktina karameļu garšu, bet arī negatīvi ietekmē tās tekstūru.
4. Nepiemērots trauks. Traukam jābūt absolūti tīram, jo dažādas liekās daļiņas veido cukura kristālus. Iesakām izmantot kastroli ar biezu dibenu.

Ko darīt, ja karamele ir sakristalizējusies?

Lai karamele izdotos, sāciet ar pareizu sastāvdaļu izvēli. Viendabīgas masas pagatavošanai labāk izmantot ļoti smalku cukuru vai glikozes sīrupu. Ja nolemjat izmantot sīrupu, to nav nepieciešams maisīt, lai nesabojātu struktūru. Vienkārši atstājiet to uz plīts vajadzīgajā temperatūrā un ik pa laikam noņemiet cukura daļiņas no sieniņām.

Eksperti neiesaka izvēlēties lētāko cukuru. Ja ar pirmo reizi neizdevās pagatavot karamele, izmantojiet dažādus paņēmienus, piemēram, mēģiniet pievienot ūdeni, krējumu vai eļļu. Tāpat gatavošanas laikā ieteicams pievienot pilienu etiķa, lai iegūtu viendabīgu karameļu konsistenci.

Tomēr, kā labot situāciju, ja karamele jau ir sakristalizējusies? Visdrošākais veids ir to pagatavot no jauna. Kā variantu, mēģiniet karameli sablenderēt ar blenderi.

Nav grūti iemācīties pagatavot karameļu, galvenais — iegūt pieredzi, izmantot kvalitatīvas sastāvdaļas un piemērotus, pret skrāpējumiem izturīgus traukus. Tā kā tā tiek gatavota augstā temperatūrā, obligāti ievērojiet piesardzību un drošības tehnikas noteikumus. Turklāt jūs varat to pagatavot dažādos veidos (izšķir sauso un mitro metodi) un ar pieredzi noteikt sev piemērotāko. Tikai praksē jūs varēsiet atrast tādu temperatūras, trauku un cukura kombināciju, pie kuras karamele izdosies ideāla.