Kura eļļa ir veselīgāka cepšanai?

Gatavojot savus firmas ēdienus, dažas saimnieces pievērš uzmanību ne tikai pamatproduktu izvēlei, bet arī visu sastāvdaļu kvalitātei. Daudzi uztura speciālisti un citi eksperti izturas ārkārtīgi negatīvi pret ceptu pārtiku, uzskatot to par kaitīgu veselībai. Bet reizēm tik ļoti gribas palutināt mājiniekus ar gardiem kartupeļiem vai vistiņu ar kraukšķīgu garoziņu. Protams, no šādiem kulinārijas gardumiem nav pilnībā jāatsakās, ja izvēlaties pareizo eļļu cepšanai. Pastāstīsim par eļļas ražošanas smalkumiem un par to, kuru labāk izvēlēties, lai pagatavotu drošus ēdienus.

Veselīga un bīstama eļļa

Par visdrošākajiem tiek uzskatīti produkti, kuru sastāvā ir mononepiesātinātās taukskābes. Cepot šādas eļļas neizdala toksīnus. Savukārt šķirnes ar mazāku piesātināto skābju saturu labāk vispār neizmantot termiskajā apstrādē. Šādas eļļas augstas temperatūras ietekmē acumirklī reaģē ar skābekli, veidojot brīvos radikāļus. Ir zināms, ka šī vielu grupa provocē vēža procesus.

Starp citu, nepiesātinātās skābes ir sastopamas visos nerafinētās augu eļļas veidos. Tāpēc tās labāk izmantot salātu mērcēm. Savukārt rafinēta eļļa labi panes karsēšanu, tāpēc uz tās var cept, nebaidoties par veselību.

Piezīme: jāatceras arī, ka vienu un to pašu eļļas porciju cepšanai vairākas reizes izmantot ir stingri aizliegts. Vienīgais izņēmums no šī noteikuma ir kausēts sviests.

Nedaudz ķīmijas

Lai noteiktu konkrētas augu eļļas šķirnes lietderību, jāatceras skolas ķīmijas kurss. Ir tāds jēdziens kā eļļas degšanas temperatūra. Šis parametrs apzīmē maksimāli pieļaujamo slieksni, pēc kura eļļa sāk oksidēties, izdalot bīstamus toksīnus. Parasti šo punktu ir viegli noteikt pēc dūmiem, ko eļļa sāk izdalīt cepšanas procesā. Šādu ēdienu ēst ir ļoti bīstami.

Par drošu tiek uzskatīts produkts, kura degšanas punkts svārstās no 120 līdz 180°C. Eļļām, kas iegūtas aukstās spiešanas ceļā, šis punkts ir ļoti zems, tāpēc uz tām nevar pagatavot ēdienus, kas prasa augstu temperatūru.

Labāko eļļu apskats

Lai atvieglotu piemērotas cepšanas eļļas izvēli, piedāvājam šīs grupas kvalitatīvāko produktu vērtējumu:

1. Avokado eļļa iztur karsēšanu līdz 270°C, kas ir maksimālais rādītājs. Tā ir ideāla izvēle cepšanai.
2. Kokosriekstu eļļai ir augsts dūmu punkts – līdz 230°C. Produktam ir ilgs glabāšanas laiks, un tā sastāvā esošā laurīnskābe uztur normālu holesterīna līmeni. Vēlams iegādāties pirmās spiedes eļļu, jo tajā ir vairāk vitamīnu.
3. Palmu eļļa arī ir ļoti izturīga pret temperatūras ietekmi, jo tās augstākais punkts ir 230°C. Produkts izceļas ar augstu E vitamīna (tokoferola) saturu.
4. Olīveļļa jau sen ir profesionālu pavāru un mājsaimnieču favorītu sarakstā. Šīs eļļas maksimālā temperatūras robeža ir 200–240°C. Produktu ar šādiem rādītājiem var droši iegādāties cepšanai. Šim nolūkam derēs arī Extra Virgin eļļa, ja uz tās gatavo dārzeņus, ievērojot temperatūru ne augstāku par 160°C.
5. Saulespuķu eļļa ir mūsu virtuves klasika. Tieši šī iespēja ir ļoti populāra vietējo mājsaimnieču vidū, lai gan cepšanai ir piemērots tikai rafinēts produkts, kura dūmu punkts ir 227°C. Vēl labāk ir iegādāties dezodorētu augu eļļu.

Ar labām kulinārijas īpašībām izceļas rapšu un linsēklu eļļas. Amerikāņi labprāt cep uz sojas eļļas, kuras temperatūras diapazons ir no 177 līdz 238°C.

Šis īsais pārskats palīdzēs mājsaimniecēm izvēlēties «pareizo» cepšanas eļļu, lai mājas virtuvē parādītu kulinārijas radošuma brīnumus.