Kā atšķirt niedru cukuru no viltojuma

Siltajos apgabalos, kur valda mitrs tropu vai subtropu klimats, aug cukurniedre. Pateicoties temperatūrai virs 20 grādiem un mitrumam, kas bagātīgi apūdeņo augsni vairāk nekā pusgadu lietus sezonā, tā strauji izaug, bet sausā laika periodā uzkrāj pietiekami daudz cukura, lai kļūtu par izejvielu saldās produkcijas ražošanai cilvēku galdam. To nocērt un nekavējoties nosūta uz rūpnīcām, kur to pārstrādā videi draudzīgā, elites produktā. Jo ātrāk niedre tiek nosūtīta pārstrādei, jo augstāka būs cukura kvalitāte.

Kas ir niedru cukurs

Niedru cukurs ir saldums, kas pazīstams kopš seniem, seniem laikiem. To iemācījās iegūt Indijā jau III gadsimtā pirms mūsu ēras. Tiesa, tā laika galaprodukta iznākums no niedrēm bija neliels – to skaitīja burtiski pa graudiņiem. Bet laiks gāja, uzlabojās cukura izdalīšanas tehnoloģijas, un to iemācījās pagatavot tādos daudzumos, ka šis saldums tika ievests pat Ķīnā un Tuvajos Austrumos, kur niedres sāka kultivēt.

No arābiem par augu, no kura iegūst cukuru, uzzināja Vidusjūras piekrastes valstu iedzīvotāji. Tālāk cukurs devās ceļojumā pa passaule un nokļuva pat Amerikā.

Krievijā cukuru pirmo reizi ieraudzīja Pētera I laikā, 18. gadsimta sākumā. Tajos laikos tas bija rets un dārgs produkts, to pat sauca par «balto zeltu». Ar saldumu varēja palutināt sevi tikai izredzētie. Ierasts produkts krieviem niedru cukurs kļuva daudz vēlāk – gadsimtus vēlāk.

Šodien tas ir ļoti populārs to vidū, kas cenšas ievērot veselīgu dzīvesveidu un pareizi uzturēties, jo tas tiek uzskatīts par ogļhidrātu diētisko avotu. Šī cukura sastāvā ir labvēlīgo vielu komplekss, tostarp mikroelementi un vitamīni, kas tajā nonākuši no niedrēm. Tie ir B grupas vitamīni, kālijs un kalcijs, kā arī varš un magnijs.

Kā to iegūst

Lai iegūtu cukuru, niedres ir jānogriež, pirms tās paspēj uzziedēt. No zemē palikušajām saknēm izaugs jauna niedru raža. Bet stublājus, kas sastāv no šķiedrvielām (8 līdz 12%), cukura (līdz 21%), ūdens (līdz 73%), neliela daudzuma olbaltumvielu un sāļu, noved līdz tālākai pārstrādei piemērotam pusfabrikātam: sagriež īsos gabalos un izlaiž caur milzīgu rūpnīcas sulu spiedes dzelzs veltņiem. Šādi izspiestā sula satur apmēram 80% ūdens, aromātiskas vielas. Sāļi un olbaltumvielas arī tiek saglabāti.

Tālāk no iegūtā šķidruma ir jāizdala un jānoņem olbaltumvielas, kam sulai pievieno svaigi dzēstus kaļķus vai krītu un liek sildīt. To uzsilda līdz 70 grādu temperatūrai milzīgās tvertnēs, ko sauc par tankiem. Rezultātā visi piemaisījumi, tai skaitā mazie niedru gabaliņi, sulā iekļuvušie kukaiņi un zemes daļiņas, nosēžas apakšā. Pēc tam attīrīto šķidrumu filtrē.

Nākamais posms – liekā šķidruma iztvaicēšana. Šis process nav ātrs, rezultātā jāiegūst bieza brūngana sula, kas spējīga kristalizēties. Speciālisti to sauc par 'mātes šķīdumu'. Tam ir savdabīga patīkama smarža, kas īpaši spilgti atklājas mājas pīrāgos, kūkās, bulciņās, tāpēc to mīl saimnieces. Pēc iztvaicēšanas mātes šķīdumu pakļauj kristalizācijai. Parasti rūpnīcas apstākļos to veic pārmaiņus trīs dažādās tvertnēs.

Sākumā pirmajā tvertnē sāk sildīt šķīdumu un pievieno cukura kristālus. Iegūst diezgan gaišu sastāvu, ko izgriež centrifūgā, kur cukurs tiek atdalīts no melases. To žāvē ar karstu gaisu, pēc tam šāds produkts ir gatavs nosūtīšanai uz veikalu plauktu. Tālāk strādā jau ar melasi, uzsākot kristalizācijas procesu jaunā tvertnē – jau otro reizi. Rezultātā iegūst produktu tumšākā krāsā un bagātīgākā garšā.

Pēc tam melase tiek apstrādāta trešo reizi. Šajā laikā mātes šķīdums jau ir noplicināts, cukura tajā ir minimums, bet tumšās sastāvdaļas – maksimums. Tāpēc arī cukurs iznāk vis tumšākais, bet tas tiek vērtēts ne mazāk kā pirmās kristalizācijas produkts.

Pilnīgi citādi notiek rafinētā cukura ražošana. Jau pēc pirmās kristalizācijas tam pievieno mātes liķieri. Iegūst maisījumu, ko sauc par magmu. Tas tiek atkārtoti uzkarsēts ar krītu vai dzēstiem kaļķiem un attīrīts, izmantojot filtru ar aktivēto ogli. Rezultātā iegūst baltu rafinētu niedru cukuru, kas pēc savām īpašībām un izskata ir pilnīgi identisks tam, kas pagatavots no cukurbietēm.

Sugas

Brūnais niedru cukurs tiek iedalīts vairākos veidos – atkarībā no niedru augšanas vietas, produkta krāsas un izskata.

1. Muscovado cukuru iegūst no niedrēm, kas audzētas Maurīcijas salā pie Dienvidāfrikas un Dienvidamerikas valstīs. Šis veids izceļas ar izteiktu karameļu aromātu, tā krāsa ir medus zeltaina, un kristāli ir vidēja lieluma un nedaudz lipīgi uz tausti. Savādi, bet šo saldo produktu plaši izmanto ne tikai saldo ēdienu – kēksiņu, fondantu, īrisu – pagatavošanā, bet arī sāļajiem, spējot piešķirt īpašu garšu marinādei vai mērcei.
2. Demerara cukura veids ieguvis nosaukumu no tāda paša nosaukuma upes, kas plūst Gajānā – nelielā valstī Dienvidamerikas ziemeļaustrumu daļā. Tieši no šejienes tas sāka iekarot pasaules tirgus. Šī cukura krāsa ir zeltaini brūna, kristāli ir cieti, pietiekami lipīgi un brūni. Tas ir lielisks kulinārijā – ar to pārkaisa kēksiņus, pīrāgus ar augļu vai ogu pildījumu, kā arī cepeškrāsnī vai uz grila ceptus augļus. Gardēži uzskata, ka šis cukurs ir ideāls kafijas pavadonis.
3. Melno niedru cukuru (Soft molasses sugar) tā sauc tā tumšās krāsas dēļ, tas satur ievērojamu daudzumu melases. Tā kristāli ir vis mīkstākie un lipīgākie no visiem niedru cukura veidiem. Smarža un garša ir ļoti piesātināta, tādēļ produkts ir kļuvis par biežu viesi uz galda Āzijas virtuvē. Bet to izmanto ne tikai eksotisku ēdienu pagatavošanai, bet arī vienkāršos cepumos – augļu kēksiņos, piparkūkās.
4. Turbinado cukurs ir cukurs, kas apstrādāts ne tikai ar centrifūgu, bet arī ar tvaiku un ūdeni, ar kuru palīdzību no produkta tiek noņemti visi netīrumi un svešķermeņi. Tā cukuru ražo Havaju salās, un rezultātā tā krāsu gamma ir plaša – no gaiši medus līdz brūnai, un tā kristāli ir lieli un sausi, nelipīgi.
5. Gura cukurs dzimis Indijā. Tas pat nav cukurs vispārpieņemtajā vārda nozīmē, bet drīzāk bieza niedru sula, kuru var izspiest kā staipīgu iebiezināto pienu vai mīkstu plastisku šerbetu.

Ar ko brūnais cukurs atšķiras no parastā

Ja vērtē parastā un niedru cukura saldumu, ir viegli noskaidrot, ka tie ne ar ko neatšķiras: pāris trīs brūnā saldinātāja kubiņi padarīs tēju tikpat saldu kā tāds pats balto kubiņu daudzums.

Un tomēr niedru brūnais cukurs atšķiras no parastā, no bietēm. Un ne tikai krāsā un izskatā. Tas ir daudz bagātāks sastāvā, noderīgo vielu brūnajā produktā ir ievērojami vairāk – vairākus desmitus reižu.

Tā, kālija brūnajā niedru cukurā ir 20 reizes vairāk nekā biešu cukurā, dzelzs – 10 reizes. Un kalcija daudzums salīdzinājumā ar parasto balto vienkārši pārsniedz – 85 reizes vairāk nekā parastajā! Turklāt brūnajā cukurā ir magnijs, kura pilnīgi nav biešu produktā.

Pēc vara satura, kas piedalās daudzos cilvēka dzīvības procesos – no hemoglobīna sintēzes līdz kolagēna veidošanai un endokrīnās sistēmas stimulēšanai, niedru cukurs viegli var konkurēt ar austerēm un nepiekāpsies jūras iemītniekiem pārākumā.

Vēl viens liels niedru cukura pluss ir B grupas vitamīnu klātbūtne, pateicoties kuriem organismā uzlabojas vielmaiņas procesi un tiek nodrošināta tā normāla darbība.

Derīgo vielu vairāk ir tumšākajos cukura veidos, īpaši melnajā niedru cukurā. Tas izskaidrojams ar to, ka galvenais vitamīnu un mikroelementu avots ir melase, attiecīgi, jo tās vairāk, jo produkta vērtība augstāka.

Tā cena ir arī aptuveni trīs reizes augstāka, lai gan no vienas tonnas niedru iegūst daudz vairāk cukura nekā no tāda paša daudzuma biešu. Turklāt, ja nerafinēts niedru cukurs ir burtiski kulinārijas un diētisks bestsellers, tad nerafinēts biešu produkts ir ļoti nepievilcīgs, tam ir slikta smaka un nepatīkama garša.

Neskatoties uz to, ka uz 100 g produkta brūnajā cukurā ir 98 g ogļhidrātu, organisms šīs vielas uzsūc lēni un ilgi, kā rezultātā ķermeņa masa nepalielinās.

Pavāriem atšķirība starp brūno un balto cukuru ir arī ļoti jūtama. Un ne tikai krāsas dēļ. Ja parastajam biešu produktam praktiski nav smaržas, tad niedru cukuriem ir viegls, maigs un neuzbāzīgs karameļu aromāts, kas nepazūd kulinārijas apstrādes laikā. Šī iemesla dēļ cepumi un citi ēdieni – mērces, dzērieni, marinādes –, kuru pagatavošanai izmantots niedru cukurs, iegūst smalku aromātu. Brūnā cukura garša ir arī nedaudz karameļu, kas arī uzsver gatavā ēdiena izsmalcinātību.

Tomēr rafinēts niedru cukurs ir ļoti līdzīgs parastajam, plaši izplatītajam baltajam cukuram, kas pagatavots no bietēm, ne ar ko neatšķiroties no tā pēc īpašībām.

Kurš cukurs ir veselīgāks: baltais vai brūnais

Ņemot vērā organismam nepieciešamo vielu klātbūtni brūnajā niedru cukurā, secinājumu var izdarīt viennozīmīgi – tas ir daudz veselīgāks par parasto balto cukuru, neatkarīgi no tā, vai tas ir izgatavots no bietēm vai niedrēm.

Pie vienādas enerģētiskās vērtības brūnais cukurs nepiedalās tauku uzkrāšanā un nepalielina svaru – jo tā ogļhidrāti šķīst lēni. Turklāt šie ogļhidrāti ir nepieciešams elements vairāku hormonu veidošanās procesā, kas piedalās lielākajā daļā organisma dzīvības procesu.

Pateicoties gandrīz divsimt dažādu sastāvdaļu klātbūtnei, tostarp vitamīniem, mikroelementiem, organisko skābju sāļiem, smadzenes sāk darboties labāk. Nav brīnums, ka saka: pirms prāta vētras ir jāizdzer glāze tējas ar brūnā cukura gabaliņu.

Dabīgs saldais produkts palīdzēs dot spēku un enerģiju, nomierināt nervus, normalizēt asinsspiedienu. Šie rezultāti kļūst acīmredzami diezgan ātri pēc produkta lietošanas. Bet papildus tam ilgtermiņā, regulāri lietojot niedru cukuru, uzlabojas kaulu struktūra un nostiprinās locītavas.

Pozitīvu ietekmi šis dabīgais produkts atstāj uz vairākām cilvēka ķermeņa sistēmām. Tā, uzlabojas gremošana, ātrāk sāk izvadīties toksīni un atkritumvielas. Brūnais cukurs stimulē liesas un aknu darbību un stabilizē sirds un asinsvadu funkcionēšanu.

Kā atšķirt niedru cukuru no viltojuma

Dodoties uz veikalu pēc brūnā cukura, jāatceras: jo vērtīgāks, populārāks un dārgāks produkts, jo vairāk ir tā viltošanas kārotāju. Negodīgi ražotāji par niedru cukuru uzdod parasto rafinēto biešu cukuru, mākslīgi pievienojot tam krāsai un smaržai vienkāršu karameli. Rezultātā iegūtais tiek uzdots par brūno cukuru un pārdots par cenu, kas ir augstāka par biešu cukuru un nedaudz zemāka par īsto niedru cukuru.

Kas jāatceras, izvēloties niedru produktu veikala plauktā:

1. Pirmkārt, dabīgs kvalitatīvs produkts nevar būt lēts. Tā minimālā cena ir 2 € par kilogramu. Cenu atšķirība ar parasto cukuru pusotru līdz divas reizes liek aizdomāties un rūpīgāk izpētīt iepakojumu. Uz tā jābūt norādītam, ka saturs ir no Indijas, Dienvidamerikas, Maurīcijas salas vai Havaju salām – tikai tur ražo īstu niedru cukuru.
2. Vēl viens obligāts nosacījums – uz patiesi derīga produkta iepakojuma jābūt uzrakstam «nerafinēts».
3. Arī pašu produktu ir rūpīgi jāapskata. Dabīgā niedru cukura kristālu izmērs ir dažāds, un tas ir labi pamanāms. Tāpēc arī gabaliņu cukurs nevar izskatīties kā ideāla izmēra kubi ar skaidrām, taisnām malām un šķautnēm – tie vienmēr ir nelīdzeni un it kā irdeni.

Viltojumu var noteikt vēl divos veidos:

1. Ja izšķīdina brūnā cukura gabaliņu glāzē ūdens, tad viltojums, kas izgatavots no biešu cukura un iekrāsots ar karameli, iekrāsos šķidrumu bālā dzeltenbrūnā krāsā, bet atlikušais cukura gabaliņš kļūs bāls. Dabīgais niedru brūnais cukurs ūdens krāsu mainīs tikai nedaudz, bet atlikušais cukura gabals paliks brūns.
2. Palīdzēs atklāt surogātu arī jods. To var uzpilināt tieši uz cukura gabaliņa vai ūdenī, kur tas izšķīdināts. Ja produkts ir dabīgs – tas jebkurā gadījumā iegūs zilu krāsu.