Ar ko atšķiras baltas olas no brūnām

Veikalu un zemnieku tirgu plaukti šodien ir pilni ar visdažādākajām olām: sastopamas baltas, brūnas, sarkanas, zaļas, zilas un pat raibas. Un tas ir tikai vistu olas!

No visa šī daudzveidības mēs esam pieraduši pie diviem veidiem: baltajām un brūnajām. Tomēr daudzi cilvēki ir aizspriedumu varā, kad runa ir par vistu olu izvēli. Daži uzskata, ka brūnās olas ir 'veselīgākas' vai 'labākas' ķermenim, citiem savukārt baltās ir labākas vai vienkārši garšīgākas. Pastāv arī izplatīts mīts par kādu ārkārtēju brūnā produkta labvēlīgumu un tā pozitīvo ietekmi uz organismu, kas lielā mērā ir saistīts ar tā augstāko cenu tirgū.

Tātad, ļaujiet mums noskaidrot, vai tas tā ir, un vai vispār pastāv konstruktīvas atšķirības starp diviem dažādiem olu veidiem, vai arī tā ir tikai kārtējā mārketinga speciālistu maldināšana?

Vispārīga informācija un mīti

Vistu olas kā viens no visplašāk pieejamajiem produktiem jau kopš seniem laikiem ir bijušas pastāvīgu diskusiju iemesls. Baltas vai brūnas? Vai tā ir holesterīna bumba vai barības vielu avots? Gandrīz katram ir savs viedoklis šajā jautājumā. Bet fakts paliek fakts – vidēji pieaugušais cilvēks mūsdienās apēd apmēram 230 olu gadā. Nemaz nerunājot par palielinātu olu produktu patēriņu svētku sezonās, kad olas galvenokārt izmanto cepšanai.

Ilgu laiku vistu olām bija negatīva reputācija: holesterīns, liekās kalorijas, dioksīns, un pēc tam arī salmonella. Tomēr tās satur pilnu komplektu noderīgu vitamīnu un minerālvielu, jodu, augstas kvalitātes olbaltumvielas un lecitīnu, kas uzlabo atmiņu un stiprina ķermeni. Holesterīna dēļ, kas atrodas tikai dzeltenumā, speciālisti neiesaka patērēt vairāk par trim olām nedēļā. Tomēr veselīga cilvēka organisms saglabā holesterīna līmeni normālā līmenī neatkarīgi no šī produkta patēriņa apjoma.

Pastāv uzskats, ka tumši dzeltenais dzeltenums ir vairāk piesātināts ar barības vielām. Tomēr dzeltenuma krāsa variē no gaiši dzeltenas līdz tumši oranžai atkarībā no tā, ar ko tiek barota vista. Tas neietekmē garšu, svaigumu, uzturvērtību vai produkta kvalitāti. Tumšo dzeltenumu patērētājs vērtē augstāk tikai stereotipu dēļ, tāpēc ražotāji reizēm mākslīgi ietekmē tādu olu ražošanu, kurām ir brūns dzeltenums, putnu barībai pievienojot dabiskas krāsvielas (tā sauktos karotinoīdus).

Savukārt dabiskais čaumalas krāsojums lielākoties ir atkarīgs no genotipa. Olām atkarībā no pigmenta, kas nāk no īpašiem vistas dziedzeriem, var būt zaļgana vai pat zila nokrāsa. Galvenā brūnās čaumalas pigmenta nosaukums ir protoporfirīns IX.

Kā jau tika apgalvots, olas piesātinājums ar pigmentu ir atkarīgs no šķirnes. Piemēram, baltā leghorna šķirnes putns ar baltu apspalvojumu dēj baltas olas, plimutroka – brūnas. Pastāv šķirnes, kas izceļas ar oriģinālu krāsojumu un dēj zilas, zaļganas un rozā krāsas olas. Pie tādām, piemēram, pieder araukāna un ameraukāna. Tajā nav nekā neparasta.

Saskaņā ar Pensilvānijas universitātes pētījumu dažādu krāsu olas satur vienādu barības vielu daudzumu. Viena liela ola vidēji satur 72 kalorijas, 6,29 g olbaltumvielu, 4,97 g tauku, 212 mg holesterīna un 125,5 mg holīna neatkarīgi no tās čaumalas krāsas. Tās satur arī ievērojamu daudzumu A, D, E, B-6, B-12 vitamīnu, folijskābes, tiamīna, riboflavīna, kalcija, kālija, fosfora, magnija, dzelzs un cinka. Turklāt nav pierādīts, ka pastāvētu kāda atšķirība garšā un kvalitātē.

Tādējādi šajā balto olu pret brūnajām cīņā nav uzvarētāja. Vienīgā reālā atšķirība starp tām ir to cena, jo brūna čaumala vēsturiski ir augstāk vērtēta. Patiesībā olas krāsa neietekmē uzturvērtību, kvalitāti, garšu, no tās pagatavotā ēdiena īpašības vai čaumalas biezumu.

Kāpēc brūnās olas ir dārgākas par baltajām

Atgriežamies pie sākotnējā jautājuma – kāpēc šie olu veidi joprojām tiek vērtēti atšķirīgi, lai gan pat patērētājs nespētu atrast atšķirības starp piedāvāto produktu. Atbilde ir vienkārša: tas ir saistīts ar putna svaru. Baltajām šķirnēm vienmēr ir mazāki ķermeņa izmēri nekā brūnajām. Piemēram, PSRS izaudzētā Krievu Baltā šķirne, kas dēj olas ar baltu čaumalu, vidēji sver 1,3 kilogramus. Savukārt tumši brūnās Lohmann Brown šķirnes, kas dēj gaiši brūnas olas, vidējais svars sasniedz divus kilogramus.

Brūnās olas ir dārgākas ne tikai tāpēc, ka tās izskatās dabiskākas un „zemnieciskākas” (lai gan šāda cilvēku uztvere veicina viņu vēlmi pirmām kārtām pirkt brūnās oliņas, ko mārketinga speciālisti arī izmanto).

Brūnas krāsas olas ir dārgākas ražošanā, jo tās dējošiem putniem nepieciešami nopietnāki turēšanas apstākļi lielāka ķermeņa apjoma dēļ, attiecīgi arī lielākas izmaksas par barību. Grūtības darbā ar šīm šķirnēm slēpjas tajā, ka audzētājiem jāatrod līdzsvars starp barības izmaksām un iegūto olu daudzumu, vienlaikus neienākot zaudējumos.

Šie papildu izdevumi tiek nodoti patērētājam. Lai gan baltās olas dējošu vistu audzēšana ir lētāka, brūnās olas turpina labi pārdoties, tāpēc zemnieki joprojām audzē putnus milzīgos daudzumos.

Brūno olu ieguvumi

Pastāv mīts, ka brūnām olām ir vairāk olbaltumvielu, tās ir garšīgākas, veselīgākas un vienkārši dabiskākas salīdzinājumā ar baltām olām. Tomēr, pat ja tajā ir kāda patiesība, tam nav nekāda sakara ar pašu čaumalas krāsu (dažreiz brūnās olās ir lielāks omega-3 taukskābju daudzums, bet tik niecīgos daudzumos, ka tam nav nekādas ietekmes uz organismu).

Ja iedziļinās, var saprast, ka viss galvenokārt ir atkarīgs no vistu audzēšanas metodēm. Uz to, kāda būs olas čaumalas un dzeltenuma krāsa, lielā mērā ietekmē putna barība. Ja jūs barotu vistu, kas dēj baltas olas, un tās 'partneri', kas dēj brūnas olas, ar vienu un to pašu barību vienādos apstākļos, tad, atverot čaumalu, jūs, visticamāk, nepamanītu nekādu atšķirību.

Tas ir interesanti! Kā jūs domājat, kur vislabāk uzglabāt olas? Atbilde jūs pārsteigs: to nosaka jūsu dzīvesvietas valsts likumdošana. Piemēram, saskaņā ar Japānas, Austrālijas un Amerikas likumiem, visas pārdošanā nonākušās olas obligāti jāmazgā. Notīrītās olas ir labāk aizsargātas pret salmonellas parazītu, taču tās zaudē dabisko vaska slāni, kas atrodas uz čaumalas virsmas un kalpo kā aizsardzība pret mikroorganismiem. Tātad visas mazgātās olas saskaņā ar šo valstu likumdošanu jāuzglabā ledusskapī.

Kuras vistas dēj brūnas olas, bet kuras baltas

Olu krāsa ir atkarīga no tā sauktā auss diska (neliela ādas daļa uz galvas – 'auss ļipiņas') vistai, nevis no apspalvojuma krāsas. Baltas auss ļipiņas norāda uz baltām olām, sarkanas attiecīgi nozīmē brūnas olas.

Izņemot čaumalas krāsu, atšķirību starp baltām un brūnām olām nav. Pat to kulinārās īpašības ir vienādas.

Baltai olai ir tās pašas uzturvielas un vitamīni, kas arī brūnajai. Tā sastāv no 75% ūdens, 12% olbaltumvielu un tauku, kā arī 1% minerālsāļu un vitamīnu. Ola satur augstas kvalitātes uzturvielas īpaši koncentrētā formā.

Tomēr, neskatoties uz to, galu galā olu galīgā krāsa ir atkarīga arī no putna dzīves apstākļiem.

Olu izmērs un svars ir atkarīgs no cāļu vecuma. Jo vecāka vista, jo lielākas un līdz ar to smagākas olas tā dēj.

Vidējie olu izmēri:

• S: līdz 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: apmēram 73 g.

Vai tā ir taisnība, ka brūnai vistai būs brūnas olas

Nē, starp apspalvojumu un olu krāsu nav nekādas saistības. Lai varētu izdarīt secinājumu par čaumalas krāsu pēc vistu ārējā izskata, ir jāpaskatās tuvāk. Proti, jāapskata āda virs ausīm, ausu ļipiņas. Ja tie ir balti, olas būs baltas. Ja ausu ļipiņas ir sarkanas, čaumala būs brūna.

Vai brūnās olas ir veselīgākas par baltajām

Pēc uzturvielu satura olas ne ar ko neatšķiras. Tas, ka cilvēki pārsvarā dod priekšroku brūno olu pirkšanai, galvenokārt ir saistīts ar patērētāju ieradumu, kuri uzskata, ka šāds produkts ir veselīgāks vai barojošāks.

Tomēr agrāk šim mītam bija pamats. Sākotnēji brūnās olas tika uzskatītas par īstu dabisku produktu, jo brūnās vistas tika audzētas zemnieku saimniecībās un barotas ar veselīgākiem bioloģiskajiem produktiem. Baltās olas, turpretim, tika ražotas rūpnieciskos apstākļos, lielos putnu fabrikās. Turklāt daudzus gadus šīs putnu fabrikas iegādājās brūnus putnus, pārdodot brūnās 'dabiskās' olas. Taču, tā kā drīz ražošanas apstākļi šiem putniem ne ar ko neatšķīrās, starp dažādu krāsu olām vairs nebija nekādas atšķirības. Un tomēr mīts izrādījās noturīgs, daudzi cilvēki joprojām uzskata brūnās olas par veselīgākām un dabiskākām nekā baltās.

Tādējādi cilvēki joprojām uztur veco stereotipu, tādējādi vēl vairāk to barojot un dodot tam dzīvību. Putnkopība arī uztur šo stereotipu savā labā, pārdodot galvenokārt brūnās olas, bet baltās pārsvarā atstājot maiznīcām, lielajām virtuvēm un pārtikas saimniecībām. Kopumā apmēram sešas no desmit pārdotajām olām Krievijā ir brūnās. Līdzīga situācija ir vērojama daudzās Eiropas valstīs, piemēram, Polijā un Vācijā. No otras puses, daudzās Skandināvijas valstīs viss ir savādāk: tur pircēji dod priekšroku tieši baltajām olām. Tomēr Lieldienās balto olu pārdošana pieaug visās Eiropas valstīs, jo tās ir vieglāk krāsot.

Profesora atbilde

Kāda ir īstā atšķirība starp baltajām un brūnajām olām? Atbildi uz šo jautājumu zina Ronalds Štubendorfs, diplomēts lauksaimniecības inženieris, kurš jau vairāk nekā četrus gadus strādā putnu fabrikā.

Atšķirība slēpjas olas čaumalas pigmentācijā. Krāsa ir atkarīga no vistas šķirnes. Vienas dēj brūnās, citas – baltās olas. Pat ir vistu šķirnes ar zaļām olām. Pēc garšas vispār nav nozīmes, vai ir balta vai brūna ola. To vairākkārt ir pierādījušas aklo degustācijas. Turklāt pēc derīgo vielu satura produkti arī ne ar ko neatšķiras. Tomēr brūnā čaumala tiek uzskatīta par nedaudz cietāku. Lielie uzņēmumi dod priekšroku baltajām olām, jo tās labāk apgaismojas un tādējādi vieglāk atklāt plaisas vai asins traipus.

Papildus uztura faktoram, ir daudz mītu par brūnām un baltām olām. Piemēram, pirmo olu čaumala ir strukturāli sarežģītāka nekā otro, un brūnas olas dzeltenumam ir piesātinātāka krāsa nekā baltai olai. Tomēr šiem apgalvojumiem nav zinātnisku pierādījumu. Patiešām, jauni putni dēj olas ar cietāku čaumalu, savukārt barība, ko putni lieto, var saturēt vielas, kas maina dzeltenuma krāsu. Tomēr šiem faktiem nav nekādas saistības ar olas šķirni.