Kādu agar-agaru izmantot zefīram?

Lai pagatavotu dažus desertus, tiek izmantots želatīns. Bet produktam ir specifiska garša. Lai nesabojātu pagatavotā salduma garšu, to aizstāj ar agar-agaru – vielu, kurai arī piemīt želejveida īpašība.

Kas ir agar-agars?

Agar-agars ir augu izcelsmes viela, ko izmanto desertu pagatavošanā, lai gatavais ēdiens sastingtu. To ražo no dažādām jūraszālēm. Nokļūstot ūdenī, viela veido blīvu masu, kas līdzinās sastingušam želejai. To bieži izmanto visu iemīļotā salduma – zefīra – pagatavošanai.

Desertam jābūt vieglai un gaisīgai konsistencei, bet ar želatīnu to nav iespējams panākt. Tāpēc izmanto agar-agaru. Tas kopā ar ābolu pektīnu ļauj piešķirt saldumam stabilu struktūru, vieglumu, gaisīgumu, bet plānu un blīvu garoziņu no ārpuses.

Ar ko tas atšķiras no želatīna?

Tās ir divas pilnīgi atšķirīgas vielas. Želatīns pieder pie dzīvnieku vai mākslīgas izcelsmes produktiem. To izmanto tādu ēdienu pagatavošanai, kas bez ledusskapja neuzglabājas: galerts, aukstā gaļa. Želatīnam ir specifiska piegarša un tas var sabojāt desertu. Vielai ir augsts kaloriju saturs un tā nav piemērota diētiskajam uzturam. Neskatoties uz to, ka želatīnam ir zema cena, tā patēriņš ēdienu pagatavošanā ir diezgan liels.

Agar-agaru izmanto tādu ēdienu pagatavošanai, kas var uzglabāties bez ledusskapja: pastila, zefīrs, marmelāde. To plaši izmanto arī kulinārijas šedevru rotāšanai. Galvenā atšķirība no želatīna ir tā, ka agar-agars nesabojā produkta garšu. Tas atšķiras ar augstu cenu, bet nelielu patēriņu. Viela dažos gadījumos var izraisīt gremošanas traucējumus, tādēļ to jālieto piesardzīgi.

Kā izvēlēties agar-agaru zefīram?

Lai nekļūdītos izvēlē, pērkot agar-agaru, ir svarīgi pievērst uzmanību šādiem faktoriem:

Želēšanas spēks

Tas ir no 700 līdz 1200 blumiem. Zefīra pagatavošanai tas ir vissvarīgākais rādītājs, jo pie mazas vērtības deserts nesastings, bet izplūdīs. Pārmērīgi stiprs agar-agars padarīs produktu cietu. Visbiežāk zefīram nepieciešama viela ar 900 blumiem.

Forma

Šodien pārdošanā var atrast agaru-agaru vairākās formās: pulverī, granulu, plāksnīšu, pārslu, graudiņu un plēvju veidā. Zefīra pagatavošanai vislabāk izvēlēties pulveri, jo tas ātrāk izšķīst un ļauj ēdienam ātri sabiezēt. Labi lietojami ir pārslas un granulas. Bet, izmantojot plēves un plāksnītes, vielas daudzums būs jāpārrēķina.

Šķirne

Plauktos var atrast augstākās vai pirmās šķirnes produktu. Pastāv arī otrā šķirne, bet veikalā to ir grūti atrast. Lai pagatavotu garšīgu desertu, nepieciešams augstākās šķirnes agar-agars. Pirmās vai otrās šķirnes lietošana palielina nepatīkamas aļģu smakas rašanās risku.

Sastāvs

Kvalitatīvā želejvielā sastāvā jābūt tikai agaram-agaram. Tas var būt norādīts arī kā piedeva E406. Sastāvā nekam citam nav jābūt. Daudzi ražotāji pievieno citas sastāvdaļas. Parasti to ir vairāk nekā paša agara-agara. Izmantojot šādas piedevas, deserts neizdosies.

Uzglabāšanas termiņš

Viela laika gaitā zaudē savu želejvielas spēku. Tāpēc, izvēloties, jāpievērš uzmanība tās izgatavošanas termiņam. Jāiegādājas svaigākais produkts. Derīguma termiņa beigās tās spēks samazinās gandrīz par 30%. Tas ir pietiekami, lai deserts neizdotos.

Ja izmanto nekvalitatīvu produktu, deserts būs nepietiekami blīvs vai tiks sabojāts.

Pārbaudītu zīmolu tops

Izmantojot šo zīmolu agaru-agaru, deserts izdosies vienmēr, jo to produkts izceļas ar augstu kvalitāti:

• Guzmans;
• Ewalds;
• Roko;
• Sosa;
• Pudovs.

Pieredzējušas mājsaimnieces un pavāri iesaka iegādāties biezinātājus, kas ražoti Japānā, Čīlē, Spānijā, Itālijā vai Vjetnamā. Ķīnas ražotāju zīmolus labāk apiet. Tie nepietiekami labi attīra savu produktu, un gatavais ēdiens stipri smaržo pēc aļģēm.

Kā aprēķināt agar-agaru zefīram?

Svarīgi, gatavojot zefīru, ir precīzi ievērot proporcijas. Lai pagatavotu vienu porciju saldā deserta, visbiežāk nepieciešami aptuveni 6–7 g biezinātāja. Receptēs ir norādīts agara daudzums ar 900 Blum spēku. Tas ir jāņem vērā, aprēķinot proporcijas.

Tādējādi, ja nepieciešams pagatavot dubultu zefīra porciju, arī visu sastāvdaļu daudzums jāpalielina divas reizes. Pareizi aprēķināt biezinātāja daudzumu ir ļoti svarīgi, lai deserts izdotos ideāls.

Kā saprast, cik stiprs ir agar-agars?

Uz katra želejvielas iepakojuma ir cipari: 600, 900 vai 1200. Tieši tie apzīmē iegūtā ēdiena elastību. Jo lielāka vērtība, jo zefīrs būs blīvāks.

Tādējādi, ja receptē norādīts, ka nepieciešami 6 g agara ar 900 spēku, tad, ja ir citas vērtības, jāpārrēķina želejvielas daudzums.

Kā pārrēķināt agar-agaru no 1200 uz 900?

Ja pieejams produkts, kura stiprums ir 1200, bet zefīra pagatavošanai nepieciešams agar-agars ar stiprumu 900, tad piedevas daudzums ir jāpārrēķina. Tas jādara pēc iespējas precīzāk. Ja to liek mazāk nekā nepieciešams, deserts izplūdīs un nesacietēs. Bet, ja biezinātāja būs daudz, saldums būs ļoti elastīgs, un tam trūks viegluma un gaisīguma.

Pulveris ar stiprumu 1200 ir 1,33 reizes spēcīgāks nekā nepieciešamais. Porcijas pagatavošanai nepieciešami 6 g vielas. Lai iegūtu nepieciešamo daudzumu, pietiek ar 6/1,33. Rezultātā iegūst 4,51 gramu.

Vai var aizstāt agar-agaru ar želatīnu?

Daudzas mājsaimnieces interesējas par jautājumu, vai var aizstāt agar-agaru ar želatīnu. Šķiet, šīm divām vielām ir līdzīga iedarbība, tās paredzētas ēdiena sabiezināšanai un tam, lai piešķirtu tam želejveida stāvokli.

Tomēr šie produkti nevar aizstāt viens otru vairāku iemeslu dēļ:

1. Nepieciešams pārrēķināt sastāvdaļu daudzumu. Agar-agaram ir cits sabiezināšanas spēks nekā želatīnam. Tādēļ radīsies nepieciešamība veikt aprēķinus.
2. Mainīt cukura un ūdens daudzumu.
3. Būs jāatkāpjas no zefīra pagatavošanas procedūras. Lieta tāda, ka želatīns sabiezē pie citādām temperatūrām. Radīsies nepieciešamība pilnībā mainīt recepti, ņemot vērā biezinātāju temperatūras režīmus. Tas ne vienmēr ir vienkārši.
4. Aizstājot agar-agaru, mainās arī ēdiena garša, jo želatīnam ir nepatīkama specifiska piegarša. Tā nav jūtama, gatavojot aspiku vai auksto gaļas ēdienu, bet būs spilgti izteikta zefīrā vai citā desertā.

Nepareizi aprēķinot sastāvdaļu daudzumu vai pārkāpjot pagatavošanas procedūru, deserts neizdosies. Tas vai nu izplūdīs, vai kļūs pārāk biezs.

Zefīrs ir daudzu iemīļots deserts. Tas ir maigs, mīksts un kūst mutē. To var pagatavot arī mājas apstākļos, taču svarīgi ne tikai pareizi ievērot proporcijas, bet arī ņemt vērā želejvielas sabiezināšanas spēku. Agar-agaru var izmantot ne tikai zefīram, bet arī marmelādei un pastilai. Aizstāt to ar želatīnu nav ieteicams, jo saldumam būs nepatīkama piegarša.