Ar ko aizstāt mīklas irdinātāju mājas apstākļos

Daudzi uzskata, ka cepamais pulveris un soda — tas ir viens un tas pats, bet tas tā nav. Soda kardināli atšķiras no cepamā pulvera un darbojas pavisam citādi, kad to pievieno cepšanai. Tātad, apskatīsim šo jautājumu.

Kas ir mīklas irdinātājs

Cepamais pulveris jeb, kā to daudzi sauc – pekārpulveris, sastāv no sodas, cietes (miltu) un citronskābes maisījuma. Pateicoties šīm vielām, cepšanas laikā mīkla kļūst pūkaina, jo veidojas oglekļa dioksīds, kas rodas sodas savienošanās procesā ar skābi. Lai šī reakcija notiktu, sastāvdaļas tiek sajauktas noteiktās proporcijās: 5 grami sodas, 3 grami citronskābes, 12 grami cietes vai miltu. Ir dažādi cepamā pulvera aizstājēju veidi, taču arī tiem ir šīs pašas īpašības.

Sugas

Par mīklas irdinātājiem tiek uzskatītas tādas vielas, kas veicina gāzveida vielu veidošanos, palīdzot mīklai kļūt mīkstai un porainai. Irdinātāji ir trīs veidu:

• ķīmiskie – soda, amonija karbonāts
• bioloģiskie – raugs;
• mehāniskie – saputoti olu baltumi un gaiss.

Ķīmiskie irdinātāji
Soda (nātrija bikarbonāts) – balts kristālisks pulveris ar sāļu un vāji sārmainu garšu. Karsējot vai pievienojot dažādas skābes, tā izdala oglekļa dioksīdu, kas veicina mīklas irdināšanu.

Soda mīklā jāliek tikai saskaņā ar recepti. Ja sodas būs pārāk daudz, iegūtie produkti iegūs tumši dzeltenu krāsu, nepatīkamu garšu un smaržu, un pats galvenais – visi vitamīni tiks iznīcināti. Pirms sodas pievienošanas mīklai tā ir vai nu jāizsijā, vai jāatšķaida ūdenī, pēc tam jāizķāš.

Amonija karbonātam, tāpat kā sodai, ir balta kristāliska forma. Lietojot to kā ieraugu, jāzina, ka karsējot un pievienojot tam skābes, tas izdala ne tikai ogļskābo gāzi, bet arī amonjaku. Pirms ievietošanas mīklā tas jāatšķaida ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz 25 grādus. Amonijs jāatšķaida proporcijā 1 pret 4. To mīklai var pievienot arī pulvera veidā, bet tad tas iepriekš jāsasmalcina javā un jāizsijā caur smalku sietu, jo lielie amonija kristāli var radīt lielas poras jau ceptajā izstrādājumā. Jāņem vērā, ka amonijs jāuzglabā slēgtā hermētiskā iepakojumā, jo tas spēj iztvaikot.

Bioloģiskie ieraugi
Rūgšanas sēnes (raugs) ir mikroorganismu (sēņu) paveids, kas sastāv no liela skaita nekustīgu atsevišķu šūnu; labvēlīgos apstākļos tās sāk ļoti strauji vairoties. Rauga dzīvības darbības laikā cukurs ar to reaģē, kā rezultātā izdalās ogļskābā gāze un spirts. Pateicoties tam, mīkla tiek piepildīta ar gaisa burbulīšiem, un cepšanas laikā mīkla kļūst poraina. Pavāri-konditori izmanto divu veidu raugu: sauso un presēto. Svaigam (presētam) raugam ir gaiši brūna krāsa, kā arī patīkama smarža ar nelielu spirta smaržu. To mitruma saturs ir 11-12%, tāpēc tie viegli šķīst ūdenī. Pirms lietošanas raugs jāatbrīvo no papīra un jāizšķīdina ūdenī, kura temperatūra nepārsniedz 35 grādus. Ja raugs ir bijis sasaldēts, tas vispirms jāatkausē ledusskapī. Sausais raugs tiek pārdots paciņās un ir pulvera vai graudiņu veidā. To mitruma saturs ir 8-9%, un tie ir dzeltenīgi pelēkā krāsā. Šāda veida raugu uzglabā 12 mēnešus no ražošanas datuma hermētiski noslēgtā iepakojumā.

Mehāniskie irdinātāji
Šādus irdinātāju veidus izmanto tikai biskvīta, vārītās, olbaltumvielu mīklas pagatavošanai. Šī metode ietver mīklas saputošanu, kas rada gaisa burbulīšu veidošanos. Pateicoties lielajam sīko burbulīšu daudzumam, mīklas tilpums palielinās. Šo metodi izmanto arī krēmu pagatavošanā. Olas baltumi saputojas vislabāk, tāpēc tie spēj palielināties tilpumā līdz pat 7 reizēm. Tajā pašā laikā tie labi saglabā savu formu, sajaucoties ar citām cepamo izstrādājumu sastāvdaļām. Lai iegūtu vislabāko saputošanu, olbaltums jāatdala no dzeltenuma, jo pēdējais nedaudz apgrūtina saputošanas procesu. Pirms putošanas sākšanas olu baltumi jāatdzesē līdz 2 grādiem. Traukiem jābūt obligāti tīriem un sausiem, bez ne piliena tauku, jo tieši tauki apgrūtina olbaltumu saputošanas procesu.

Kāpēc tas ir vajadzīgs

Irdinātājs tiek izmantots cepšanā, lai mīklu padarītu porainu un mazāk blīvu. Tā galvenais uzdevums — padarīt mīklu irdenāku, no tā arī tā nosaukums. Bez tā lietošanas mīkla būs blīva, kāda tā ir pelmeņiem. Bet, lai izcepumi būtu mīksti un gaisīgi, ir nepieciešams izmantot irdinātāju.

Kādai mīklai nepieciešams cepamais pulveris

Irdinātājs ir nepieciešams dažādiem mīklas veidiem. No šādas mīklas var pagatavot pankūkas, pīrādziņus, kūkas, kūciņus un daudz ko citu.

Mīklu ar irdinātāju gatavo:

1. Biskvīta. Šādu mīklu gatavo biskvīta pagatavošanai kūkām un kūciņiem. Lai to iegūtu, nepieciešams ņemt glaāzi miltu, glāzi cukura un 4 vistas olas, pie tam var izmantot pusi tējkarotes irdinātāja.
2. Pankūku. Lai ceptu pankūkas, nepieciešams ņemt visas sastāvdaļas un pievienot 1 tējkaroti irdinātāja mīklai.
3. Rauga. Ļoti bieži šādai mīklai pievieno pusi tējkarotes cepamā pulvera, lai iegūtu gaisīgumu un porainību gatavajiem izstrādājumiem.
4. Šķidrā. Šādā mīklā irdinātāju izmanto, kā parasti, pēc receptes norādījuma. Galvenokārt šādai mīklai izmanto no puses līdz veselai tējkarotei irdinātāja.
5. Vārītā. Galvenokārt šādā mīklā neliek cepamo pulveri, bet pēc vēlēšanās var pievienot šķipsniņu irdinātāja, lai gan tas nav obligāti.
6. Smilšu. Pieredzējuši konditori neizmanto irdinātāju šim mīklas veidam, jo tam pašam par sevi vajadzētu kļūt irdenam, pateicoties sastāvdaļām. Ja irdenumu neizdodas panākt, tad var izmantot tikai vienu tējkaroti.
7. Neraudzētā. Lai pagatavotu šo mīklas veidu, būs nepieciešams no 0,5 līdz 1 tējkarotei irdinātāja. Tā daudzums ir atkarīgs no citu izmantoto produktu daudzuma.
8. Bagātīgā. Lai pagatavotu bagātīgus izcepumus, jāpievieno no 2 līdz 3 tējkarotēm irdinātāja, jo tam jāsanāk mīkstam un pūkainam.
9. Kārtainā. Šāda mīkla neprasa lielu daudzumu cepamā pulvera, var pīevienot tīkai tējkaroti.

Ko var izmantot cepamā pulvera vietā mīklā

Lai mīkla sanāktu mīksta, gaisīga un poraina, var izmantot arī sodu, gāzēto ūdeni vai konjaku.

Soda

Tā pati par sevi ir irdinātājs, bet izdala ļoti maz ogļskābās gāzes. Nedzēstu to var izmantot mīklā, ja tajā jau ir piena produkti.

Soda, dzēsta ar etiķi
Ja mīklā nav piena produktu, tad sodu nepieciešams dzēst ar etiķi. To jāievada mīklā, kamēr tā burbuļo un izdala ogļskābo gāzi. Bet labākais risinājums būs, ja sodu pievieno sausajām sastāvdaļām, bet etiķi – šķidrajām, tādējādi tās savienosies produktu sajaukšanas procesā.

Alkohols

Tas spēj padarīt mīklu irdenu, samazinot miltu lipīgumu. Šim nolūkam derēs rums vai konjaks, jo tie piešķirs mīklai savu neatkārtojamo patīkamo aromātu. Degvīnu var pievienot rauga mīklai, īpaši, ja tiek izmantots ieraugs. Tādējādi mīkla spēj pacelties vēl labāk.

Gāzēts ūdens

Tā arī spēj piešķirt mīklai pufīgumu, īpaši, ja tai pievieno šķipsniņu sāls un citronskābes.

Kad var neaizstāt cepamo pulveri

Gatavojot biskvīta mīklu, viegli var iztikt bez cepamā pulvera. Lieta tāda, ka olas tiek saputotas un piesātinātas ar skābekli, tādējādi tās pašas darbojas kā cepamais pulveris. Šim nolūkam tās vienkārši jāputo līdz biezām, stiprām putām. Vienlaikus jāzina, ka, pievienojot pārējās sastāvdājas saputotajiem olu baltumiem, viss rūpīgi jāmaisa ar kustībām no apakšas uz augšu. Tas nepieciesams, lai gaisa burbulī neplīstu, tādējādi mīkla paliks tikpat poraina un gaisīga.

Kā pagatavot mīklas irdinātāju mājas apstākļos

Jāņem 5 ēdamkarotes sodas, 3 ēdamkarotes citronskābes un 12 karotes kukurūzas cietes vai miltu. Visas sastāvdaļas jāsamaisa stikla traukā un jāsamaisa ar koka karoti vai kociņu.

Karote (kociņš) un burka jābūt pilnīgi sausām un tīrām. Karotei jābūt tieši koka, jo metāla karote var izraisīt priekšlaicīgu reakciju, tāpat notiks ar mitru trauku.

Cik gramu cepamā pulvera ir karotē

Tējkarotē

Vienā tējkarotē ir 3 g cepamā pulvera (bez kaudzītes) un 5 g (ar kaudzīti).

Ēdamkarotē

Vienā ēdamkarotē ir 10 g cepamā pulvera (bez kaudzītes) un 15 g (ar kaudzīti).

Kā ar karoti nomērīt noteiktu cepamā pulvera svaru

• 30 g cepamā pulvera mīklai ir — 3 ēdamkarotes bez kaudzītes.
• 25 g — 2 ēdamkarotes bez kaudzītes vai 1 tējkarote ar kaudzīti.
• 20 g — 2 ēdamkarotes bez kaudzītes.
• 15 g — 1 ēdamkarote ar kaudzīti vai 3 tējkarotes ar kaudzīti.
• 12 g — 1 ēdamkarote ar samazinātu kaudzīti.
• 10 g — 1 ēdamkarote bez kaudzītes vai 2 tējkarotes ar kaudzīti.
• 8 g — 1 tējkarote ar kaudzīti vai 1 ēdamkarote bez kaudzītes.
• 7 g — 1 ēdamkarote bez kaudzītes (nepilna).
• 6 g — 2 tējkarotes bez kaudzītes.
• 5 g — 1 tējkarote ar kaudzīti.
• 4 g — 1 tējkarote ar nepilnu kaudzīti.
• 3 g — 1 tējkarote bez kaudzītes.
• 2 g — 1 tējkarote bez kaudzītes (nepilna).
• 1 g — viena trešdaļa tējkarotes bez kaudzītes.