Putu kūka: kā pareizi sasaldēt un uzglabāt?

Putu kūka — konditorejas izstrādājums, kura izcelsme ir Francijā, un tā pārsteidz ar garšu, sastāvdaļu un tekstūru kombināciju. Lai stabilizētu šķidro putu masu, izveidotu gludu šokolādes pārklājumu un saglabātu struktūru dekorēšanas laikā, kūka ir jāsasaldē.

Kas ir putu kūka?

Eiropas deserts iegūst popularitāti, pakāpeniski izspiežot ierastos saldumus.

Lai to pagatavotu, ir nepieciešama izcila garšas izjūta, terminoloģijas zināšanas un konditora prasmes. Daudzslāņu kūka izskatās eleganti, pateicoties gala pārklājumam no šokolādes velūra vai glazūras; kūkas šķēlums priecē aci ar krāsu daudzveidību un gaisīgu struktūru.

No kā sastāv

Klasiskā putu kūkas recepte ietver četru slāņu sagatavošanu un salikšanu:

Cepumu pamatne
Tas var būt braunijs, dacquoise, Džokondas cepums vai medus cepums, kura augstums ir 0,7–1,3 cm, diametrs par 2 cm mazāks nekā salikšanas forma.

Brauniju gatavo no sviesta, olām, minimāla daudzuma miltu, pievienojot šokolādi un augļu gabaliņus. Gaisīgajā Džokondas cepumā ietilpst mandeles. Dacquoise konditori gatavo no riekstu un kviešu miltiem, šokolādes skaidiņām un saputotiem olu baltumiem.

Putu masa
Pamatreceptē ietilpst Beļģijas piena šokolāde, baltā vai tumšā šokolāde, kvalitatīvs želatīns, saputoti krējumi. Putu masu var pagatavot no biezpiena siera un krējuma. Abos gadījumos ir atļauts pievienot augļu un ogu biezeni. Šo kūkas daļu gatavo tieši pirms salikšanas.

Pildījums
To gatavo no sasmalcinātiem augļiem, ogām (biezenis, mērce), kas sabiezināti ar želējošu komponentu. Galvenais ir pareizi izvēlēties garšu kombinācijas. Ar balto un tumšo šokolādi harmonizējas avenes, banāns, ķirši, zemenes; ar piena šokolādi — mellenes, mango, marakuja. Krējuma putu masai pievieno banānu un karameli. Universālie augļi un garšviela ir bumbieris, ābols, kanēlis. Pildījumam izmanto arī angļu curd, kas ir augļu olu krēms, visbiežāk citronu.

Pārklājums
Kūku pārklāj ar šokolādes glazūru vai velūru, kas pagatavots no vienādām daļām kakao sviesta un šokolādes, pievienojot pārtikas krāsvielu. Pirmajā gadījumā kūku novieto uz statīva, kas atrodas uz šķīvja. Ātrām apļveida kustībām glazūru lej uz deserta. Izlīdzina, pēc notecēšanas ar lāpstiņu noņem lieko no konditorejas izstrādājuma apakšējās malas.

Lai iegūtu velūra pārklājumu, būs nepieciešams smidzinātājs ar smalki izkliedētu izsmidzināšanu.

Lai iegūtu kontrastējošas struktūras, var pievienot piekto kraukšķīgo kārtu (krumblu). To gatavo no saberztu vafeļu, karamelizētu vai maltu riekstu (pralinē) un šokolādes maisījuma. Vēl viena krumbla pagatavošanas iespēja ir sajaukt vafeļu drupatas, šokolādi un sviestu.

Vai putu kūku var sasaldēt?

Kūkas sasaldēšana ir pagatavošanas posms, kas nosaka gala rezultātu. Desertu veidnē sasaldē vismaz 8–12 stundas, lai stabilizētu putas ar želatīnu un iegūtu spoguļgludu virsmu bez defektiem.

Pirms konditorejas izstrādājuma salikšanas sasaldē biskvītu un pildījumu. Uzglabājot saldētavā, putu kūkas derīguma termiņš tiek pagarināts, un konditoriem ir iespēja veikt sagataves krājumā.

Vai to var sasaldēt atkārtoti?

Kūkas ar glazūras vai velūra pārklājumu nav ieteicams atkārtoti ievietot saldētavā. Pēc atkausēšanas garša pasliktinās.

Uzglabāšanas termiņi un nosacījumi

Ja putu kūku atstāj uz galda istabas temperatūrā, pēc pāris stundām tā deformēsies un iztecēs. Konditorejas izstrādājumam ir piemēroti divi uzglabāšanas veidi:

Ledusskapja plauktā

Ledusskapī samontētu, pilnībā atdzesētu un atkausētu franču desertu glabā slēgtā traukā vai uz paplātes, ietītu pārtikas plēvē. Uzglabāšanas termiņš ir trīs diennaktis, ja temperatūra nepārsniedz 6 °C, maksimālais – 5 dienas. Iegādāto desertu labāk uzglabāt rūpnīcas iepakojumā – kartona vai plastmasas kastē.

Ir svarīgi ievērot preču kaimiņattiecības. Nav pieļaujama produktu ar spēcīgu smaržu – gaļas, zivju, piena produktu – atrašanās blakus kūkai. Ideālā gadījumā jābūt atsevišķai kamerai vai vismaz plauktam.

Konditorejas izstrādājumu atkausē arī ledusskapī. Atkarībā no izmēra būs nepieciešamas trīs līdz piecas stundas. Pēc sagriešanas porciju gabalos gardumu nekavējoties atgriež ledusskapī.

Saldētavā

Lai pilnībā novērstu kaitīgo mikroorganismu vairošanās procesu, produktu uzglabā temperatūrā, kas nav augstāka par -18 grādiem.

Saldais izstrādājums nezaudē sākotnējās organoleptiskās īpašības saldētavā vienu mēnesi. Lai gan konditoru viedokļi šajā jautājumā atšķiras. Daži uzskata, ka kūkas garša sāk mainīties pēc divām nedēļām, citi saka, ka patērētāja īpašības saglabājas līdz trim mēnešiem.

Saimnieces bieži jautā, vai var uzglabāt mīnusa temperatūrā gardumu ar glazūru vai velūru. Deserts ar velūra pārklājumu, kas uzklāts plānā kārtā un pagatavots no kvalitatīviem produktiem, sastingst uzreiz. To var droši ievietot saldētavā. Spoguļglazūru labāk liet uz atkausētām kūkām pirms pasniegšanas, pretējā gadījumā pārklājums zaudēs spīdumu.

Franči ne velti lepojas ar savu izgudrojumu. Garša un iespaidīgais izskats neatstāj nevienu vienaldzīgu pret izsmalcināto gardumu.