Čiabatta: kas tā ir par maizi, sastāvs, kaloriju saturs, labums un kaitējums

Par daudzu kulinārijas jauninājumu dzimteni tiek uzskatīta Itālija. Pie tiem pieder arī čiabatta, kuras kaloriju saturs uztrauc tos, kas uztur savu ķermeni formā, bet izjūt aizraušanos ar cepšanu. Lai arī šai maizei nav daudzgadīgas vēstures, tomēr tā cepšana, ko tagad gatavo, nedaudz atšķiras no tradicionālās pagatavošanas tās dzimtajās vietās. Par visām šīs cepšanas īpatnībām un smalkumiem stāstīts tālāk.

Kas ir čiabatta

Čiabatta (čabatta) ir maizes paveids, kam ir iegarena forma un kraukšķīga cieta garoziņa. Iekšpusē savukārt ir gluži pretēji – visdelikātākā un vieglā mīkstums ar lieliem caurumiem, kā dēļ to jokojot bieži pielīdzina sieram.

Ievērojami, ka čabattas pagatavošanas recepte, atkarībā no maiznieka iedvesmas un vēlmēm, kā arī Itālijas reģiona, var mainīties, taču tieši tradicionālā recepte iekaroja daudzu maizes izstrādājumu cienītāju sirdis.

Izcelsmes vēsture

4-kārtējais Itālijas autosacīkšu čempions Kavallāri Arnaldo 40 gadu vecumā atvēra savu maiznīcu pilsētiņā Adrijā (atrodas netālu no Venēcijas) un atkārtotu eksperimentu procesā tika atklāta garšīgas maizes recepte, kas pēc formas atgādina čību. Lai iegūtu tik mīkstu mīklas sastāvu ar lielu ūdens saturu, viņš izmantoja pašražotus proteīna miltus.

1983. gadā Arnaldo noformēja patentu produktam ar nosaukumu Ciabatta Polesano, bet pēc 2 gadiem – Ciabatta Italiana. Šī maize vispirms parādījās Lielbritānijā 1985. gadā, bet pēc tam Amerikā pēc 2 gadiem. Interesants fakts ir tas, ka šis ir sava veida vienīgais gadījums, kad ir zināms ne tikai laiks, bet arī tas, kas izgudrojis maizi.

Sugas

Kulinārijas meistari eksperimentu rezultātā ar ierauga sastāvdaļām ieguva daudz dažādu maizes veidu. Vispopulārākie no tiem ir:

1. Ciabatta toscana – šim cepšanas veidam ir mīksta garoziņa, bet pašas mīklas tekstūra ir blīvāka.
2. Ceabatta integrale – šāda veida čiabatta tiek gatavota tikai no kviešu pilngraudu miltiem.
3. Como ciabatta – tā ir tā pati pazīstamā itāļu maize, kuras garoziņa ir kraukšķīga, bet mīkla savukārt izceļas ar īpašu mīkstumu.
4. Ciabatta al latte – šīs maizes iegūšanai ieraugam pievieno pienu.

Ar ko čiabatta atšķiras no parastās maizes

Galvenā atšķirība starp šāda veida itāļu izcepumiem un citiem ir tā nelīdzenā forma. Kas attiecas uz sastāvu, tad atšķirību no parastās maizes nav; čiabatas pagatavošanai tiek izmantoti: presētais raugs, milti, sāls un ūdens. Tad rodas jautājums, kāpēc tās izskats un tekstūra ir atšķirīga? Noslēpums slēpjas pašā ražošanas tehnoloģijā, kuras atšķirības ir norādītas zemāk:

1. Norāde receptēs — mīkla ar mitrumu 75 vai 100%, — nozīmē, ka uz 100 g miltu jāņem ūdens daudzums, kas atbilst šim procentam. Tieši tāpēc izcepumiem ir tik nestandarta izskats, jo mīklā ir liels šķidruma saturs. Un lipīgās un tekošās tekstūras dēļ ir diezgan grūti piešķirt topošajai maizei skaistu izskatu.
2. Porainība. Parasta maize, atšķirībā no gaisīgas mīkstuma ar lieliem caurumiem, ir ar neirdenu, blīvu struktūru.
3. Papildu sastāvdaļas. Itāļu maizes pagatavošanā var izmantot tādas sastāvdaļas kā: garšvielas, krējums vai piens. Kas nav atļauts parasto izcepumu receptē.

Sastāvs un kaloriju saturs

Maize satur A, E, B1, B2, B6 un B9 grupas vitamīnus, kā arī lielu daudzumu folskābes.

Uz 100 g cepumu ir:

• tauki – 3,8 g
• ogļhidrāti – 47,8 g
• olbaltumvielas – 7,7 g

Kopējais kaloriju saturs ir: 222 kcal.

Turklāt sastāvā ir šādas aminoskābes: valīns, lizīns, fenilalanīns, metionīns, glicīns, kā arī minerālvielas: magnijs, fosfors, kalcijs un cinks.

Kā čiabatta maize ir labvēlīga

Itāļu maizes pagatavošanā jāievēro galvenais nosacījums – 12 stundu ilga ierauga nogatavināšana. Tieši šajā laikā mīkla kļūst piesātināta, viendabīga, un tajā esošais raugs iziet pilnu nogatavināšanas procesu. Šādas īpašības piešķir izcepumiem krāšņumu, izcilu garšu un piesātinājumu ar labvēlīgām vielām.

Vispārējais ieguvums

Čiabata ir noderīga cilvēkiem, kuriem ir zarnu slimības, gastrīts un divpadsmitpirkstu zarnas čūla. Pateicoties zemam kaloriju saturam, šādi izcepumi var būt lieliska alternatīva parastajai maizei. Turklāt tas sniedz īpašu labumu novājinātam organismam ar zemu imunitāti vai pēcoperācijas periodā. Zemāk tiek sīkāk aprakstīta maizes pozitīvā ietekme.

Vīriešiem

Itāļi dievina porainus neviendabīgus izcepumus. No vienas puses, tie ir viegli, no otras – sātīgi. Vīriešiem patīk čiabata, jo šāda maize izceļas ar maigu tekstūru un bagātīgu aromātu. Tajā esošais raugs pilnībā izšķīst, tāpēc izcepumu lietošana neizraisa meteorismu.

Čiabatas ieguvumi vīriešiem:

1. Stimulē "vīriešu hormonu" līmeņa paaugstināšanos, pateicoties cinka klātbūtnei.
2. Nodrošina ātru piesātinājumu – cepumi var būt uzkoda vai papildinājums pamatēdienam.
3. Piesātina organismu ar labvēlīgām aminoskābēm.
4. Veido veselīgas vakariņas – čiabata lieliski sader ar vīnu, gaļas ēdieniem.
5. Veicina pareizu zarnu darbību – produktu gatavo uz ierauga ar olīveļļas pievienošanu.

Čiabata ir noderīga vīriešiem, kuri bieži cieš no saaukstēšanās slimībām, kuriem ir vāja sirds, dzīvo ar kuņģa un zarnu darbības problēmām. Tomēr šādu maizi noteikti nevajadzētu ēst tam, kuram ir spēcīga nepanesība pret vienu vai vairākām sastāvdaļām.

Sievietēm

Skaistākās cilvēces puses pārstāves parasti izvairās no ceptiem izstrādājumiem, lai saglabātu labas ķermeņa proporcijas. Tomēr, ja gribas palutināt sevi ar sviestmaizi vai papildināt zupu, labāk izvēlēties čiabatu, nevis parastas baltmaizes gabalu. Tas tāpēc, ka tradicionālie itāļu maizes izstrādājumi ir bagāti ar labvēlīgām aminoskābēm. Tāpat tie ir apveltīti ar cinku, magniju un kalciju.

Turklāt čiabata ir vitamīna B krātuve. Šī maize palīdzēs rūpēties par sieviešu veselību un ātri sniegt sāta sajūtu. Šo maizi var baudīt pat tad, ja ir meteorisms un citas kuņģa-zarnu trakta problēmas. Tomēr svarīgi to lietot mazās porcijās. Nav ieteicams to darīt naktī.

Negaidītais čiabatas labums ir arī tajā, ka to ir viegli izcept. Sieviete varēs iekarot izvēlēto ar saviem neparastajiem kulinārijas talantiem. Itāļu maize viegli kļūs par patstāvīgu ēdienu, uzkodu, papildinājumu pusdienām vai vakariņām. Izvēlētais nespēs pretoties svaigi ceptas maizes maigajam aromātam. Maizi ir viegli izcept, ja pa rokai ir labi kviešu milti, ieraugs, sāls un, protams, recepte.

Grūtniecības laikā

Šādas maizes veida lietošana grūtniecības periodā sniedz noteiktu labumu. Pateicoties augstajam šķiedrvielu saturam, sievietei uzlabojas kuņģa-zarnu trakta peristaltika, paātrinās kaitīgo savienojumu un vielu izvadīšana no organisma, kuri ietver nitrātus, radioaktīvos elementus un smago metālu sāļus.

Zīdīšanas periodā

Čiabata izcili uzsūcas barojošās mātes organizmā, sniedz maksimālu labumu zarnām un labvēlīgi ietekmē vielmaiņu. Pateicoties lielam fermentu, aminoskābju un vitamīnu saturam, to var lietot zīdīšanas laikā, bet jāpievērš īpašu uzmanību produktā esošo miltu kvalitātei.

Bērniem

Bērns ātri aug un atrodas pastāvīgā kustībā. Čiabatas iekļaušana uzturā palīdzēs viņa organismam saņemt pietiekamu ogļhidrātu un kalcija daudzumu, kas ir galvenais elements bērnu attīstībā.

Svara samazināšanai

Šādus cepumus svara zaudēšanai neiesaka. Bet, ja ir steidzama nepieciešamība ievērot diētu kuņģa-zarnu trakta slimību dēļ, itāļu cepumi noderēs. Tie nekairina gļotādu un ātri tiek sagremoti kuņģī.

Kaitējums un kontrindikācijas

Gatavojot čiabatu, tiek izmantoti augstākās škiras milti, kas iegūti no cietas kviešu šķirnes. Lielā ogļhidrātu satura dēļ šajā maizē vielmaiņa tiek traucēta, un rezultātā – liekā svara pieaugums.

Tāpat šādi cepumi var nodarīt arī kaitējumu, bet tikai noteiktos gadījumos:

• ja ir nieru slimības;
• ir individuala nepanesība pret produkta sastāvdaļām;
• pie locītavu slimībām.

Kā saprast, ka čiabatta ir svaiga

Lai nevilties itāļu maizē, pirms pirkšanas jāiepazīstas ar dažiem tās svaiguma kritērijiem:

Mīkstums ir pirmā pazīme, kam jāpievērš uzmanība. Ja maize ir cepta nesen, tā šķiet gandrīz bezsvara, gaisīga un viegli saspiežama ar rokām.

Arī izskats var 'pastāstīt' par produkta kvalitāti. Svaigai ceptuvei raksturīgs:

• dabiska krāsa bez pelējuma pēdām;
• sārta un plāna garoziņa;
• apakšā nav melnu piedegušu vietu un plaisu.

Kā pareizi uzglabāt

Itāļu ceptuvei nepieciešama īpaša uzglabāšana. Maksimālais termiņš, kurā čiabatai jāsaglabā svaigums, ir 5 dienas, bet šim nolūkam maize iepriekš jāievieto auduma maisiņā vai jāietin lina drānā un jānovieto koka maizes kastē.

Kā izcept čiabattu mājas apstākļos

Iegareni bagetes ar sārtu garoziņu un porainu, pūkainu mīkstumu – tā ir čiabata, itāļu virtuves klasika. Bet, lai to nogaršotu, nav obligāti jādodas uz tās dzimteni. Var pagatavot ēstgribu rosinošas klaipiņus pašu spēkiem pēc kādas no zemāk norādītajām receptēm un ērtā veidā.

Cepeškrāsnī

Lai pagatavotu čiabatu cepeškrāsnī, būs nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• kviešu milti – 400 g
• sausais raugs – 1 tējk.
• ūdens – 330 ml
• saulespuķu eļļa – 1 tējk.
• sāls – 0,5 tējk.

Pagatavošanas veids:

1. Uzkarsētā ūdenī (tam jābūt nedaudz siltam) jāpievieno raugs, sāls un neliels daudzums miltu. Sastāvdaļas rūpīgi jāsamaisa, līdz iegūta viendabīga masa bez kunkuļiem.
2. Atlikušos izsijātus miltus nelielās porcijās jāievada maisījumā, pamazām mīcot mīklu. Tai jāiznāk nedaudz lipīgai un šķidrai. Šajā procesā galvenais nepārsātināt mīklu ar pārmērīgu miltu daudzumu.
3. Iegūtā masa nedaudz jāsamīca, jāieliek bļodā, no augšas jāapseg ar dvieli un jānoliek siltā vietā uz nakti. Līdz rītam mīklai vairākas reizes jāpalielinās apjomā. Pirms maizes formēšanas masa kārtīgi jāizmaisa.
4. Uz kārtīgi ar saulespuķu eļļu ieziesta cepampapīra bagātīgi jāuzber milti un virsū jāizklāj mīkla. Pat neskatoties uz to, ka tekstūra ir ļoti mīksta un šķidra, tā labi saglabā formu.
5. Tad no visām pusēm jāapviļā mīkla miltos, piešķirot tai klaipa formu. Pēc tam cepampapīrs jāuzliek uz cepešpannas, no augšas jānosedz ar dvieli un tādā veidā jāatstāj uz vairākām stundām siltā vietā.
6. Pēc šī laika sagatave jāievieto līdz 220 °C uzkarsētā cepeškrāsnī.

Svarīgi! Zem tās noteikti jānovieto ugunsdrošs trauks ar ūdeni. Tas nepieciešams, lai cepums labi paceltos, bet tajā pašā laikā nepiedegtu.

Pēc 20 minūtēm no cepeškrāsns jāizņem trauks ar ūdeni un vēl uz 10 minūtēm jāatstāj maize, lai garoziņa apbrūninātos. Tad cepums jāizņem no cepeškrāsns. Kādu laiku tam jāļauj atdzist, un pēc tam var ķerties pie porciju sagriešanas. Ja sagriež vēl karstu cepumu, poras mīkstuma iekšienē var saspiesties, un pats mīkstums zaudēs blīvumu un apjomu.

Maizes cepējā

Receptē norādītas šādas sastāvdaļas:

• sausais raugs – 3–4 g
• kviešu milti – 250 g
• augu eļļa – 1 ēdamk.
• ūdens – 150 ml
• sausie ķiploki (sasmalcināti) – 1 tējk.
• sāls – 1 tējk.
• itāļu garšaugu maisījums – 2 tējk.

Pagatavošanas veids:

1. Jūs ievietojiet visas sausās sastāvdaļas bļodā, pēc tam ielejiet ūdeni un ieslēdziet maizes cepeškrāsnī mīklas mīcīšanas režīmu. Pēc ierīces izslēgšanas mīkla jāatstāj iekšā uz 1,5–2 stundām.
2. Pēc šī laika atkal tiek ieslēgta mīcīšanas funkcija. Jāatceras, ka garšīgas ciabatta noslēpums ir ilgstoša mīklas mīcīšana.
3. Jūs izņemat mīklu no maizes cepeškrāsns un veidojat divas iegarenas vai vienu lielu bageti, kuras atstājat uz 30 minūtēm uzrūgšanai. Ja pēc konsistences mīkla izrādījusies šķidra, tad nav jābaidās – šim cepumam tas ir normāls variants.
4. Ja maizes cepeškrāsns izmēri ir piemēroti, Jūs varat cept ciabattu tajā, izmantojot režīmu “Pamata”, bet jāņem vērā, ka pagatavošanas laiks palielinās 2 reizes. Tāpēc, ja laiks ir ierobežots, bagetes tiek uzliktas uz ar eļļu ieziestas cepampapīra un ievietotas līdz maksimumam uzkarsētā cepeškrāsnī. Pēc 10 minūtēm temperatūra jāsamazina līdz 220°C un jācep līdz zeltaini brūnai garoziņai (apmēram 10–15 minūtes).
5. Maizes gatavību var noteikt pēc raksturīgas blāvas skaņas, kas tiek radīta, piesitot, un pēc zeltaini brūnas garozas krāsas, savukārt, pārlaužot atdzisušu ciabattu, jābūt redzamiem lieliem caurumiem.

Multivārītājā

Sastāvdaļas:

• sausais raugs – 1 tējk.
• olīveļļa (rafinēta) – 30 ml.
• kviešu milti (labāk ņemt augstākā šķira 00) – 250 g
• ūdens – 180 ml.
• sāls – 1 tējk.
• cukurs – 1 tējk.

Ciabatta pagatavošana soli pa solim:

1. Vispirms ņemiet ūdeni un visas sausās sastāvdaļas. Ūdeni nedaudz uzsildiet, pievienojiet tam cukuru un sāli. Labi samaisiet, ieberiet raugu ar izsijātiem miltiem. Iegūto maisījumu pārklājiet ar vāku un atstājiet to vismaz 12 stundas.
2. Pēc tam uzmanīgi ar koka lāpstiņu no malas uz centru samaisiet mīklu. Šo procedūru atkārtojiet vairākas reizes. Pārklājiet ar vāku un atstājiet vēl uz 6 stundām. Gatavajai mīklai (oparai) ir burbuļota tekstūra.
3. Uz ar miltiem apkaisīta dēļa izklājiet mīklu un ietiniet to no visām pusēm aploksnes veidā. Šo darbību atkārtojiet pāris reizes un apkaisiet virsū ar miltiem. Oparu ievietojiet multivārāmā traukā, iepriekš to ieziežot ar eļļu, un pārklājiet virsū ar vāku. Pēc 4 stundu rūgšanas iestatiet režīmu “Cepšana” uz 1,5 stundām.
4. Pēc skaņas signāla izņemiet maizi, apgrieziet to ar balto pusi pret trauka dibenu un cepiet vēl 20 minūtes tajā pašā režīmā.

Padomi pašgatavošanai
Ja ievērojat dažus vienkāršus ieteikumus, varat nedaudz atvieglot mājas itāļu cepumu pagatavošanas procesu:

1. Ņemot vērā, ka gaisīgā mīkla satur lielu daudzumu mitruma, tāpēc tā ir slapja un pielīp pie rokām, darba vietas tuvumā jānovieto bļoda ar ūdeni. Un pirms sākat darbu ar mīklu, viegli samitriniet rokas, lai novērstu pielipšanu. Bet nekādā gadījumā neizmantojiet šim nolūkam eļļu, pretējā gadījumā mīkla to uzsūks, un tad ciabatta var neizdoties.
2. Manuālā mīcīšana rada ievērojamas neērtības, tādēļ, ja ir iespēja, labāk izmantot maizes cepēju vai planetāro maisītāju.
3. Neuztraucieties, ja uz cepešpannas guļošās bagetes izskatās plakanas un neizdevušās. Karsējot un šķidrumam iztvaikojot, rodas gaisa burbuļi, kas veicina maizes pacelšanos.
4. Ja nav iespējas glabāt gatavu čabatu auduma maisiņos, var izmantot saldētavu. Un vajadzības gadījumā izņemt cepumu un sasildīt to pāris minūtes cepeškrāsnī.

Čiabattas ražošanas posmi rūpnieciskā mērogā

Itāļu maizes ražošanas tehnoloģija masveida mērogā nedaudz atšķiras no oriģinālās. Ja klasiskajā receptē kripatmaizei (starteram) jāstāv 12 stundas, tad lielajās maizes ceptuvēs laika jautājumos ir ierobežojumi.

Rūpnieciskā ražošana ietver šādus posmus:

1. Mīcot mīklu, tiek izmantotas divu ātrumu mašīnas. Pirmajās 2-4 minūtēs mīcīšana notiek ar mazu ātrumu, bet nākamajās 8-10 minūtēs – ar lielāku.
2. Kripatmaizi lej traukos un nosūta uz 2 stundu rūgšanu.
3. Pēc mīklas sagriešanas tās gabali tiek nosūtīti īpašā skapī, kur tie pie mitruma 70-75% un temperatūras +38°C nobriest vēl 1 stundu.
4. Pēc tam čabatu cep 200-215°C temperatūrā.
5. Gatavo itāļu maizi atdzesē, iepako un nosūta pārdošanai veikalos.

Ar ko ēd čiabattu

1. Itāļu cepumi, kaut arī pirmajā mirklī šķiet vienkārši, taču to pagatavošanas variāciju ir ļoti daudz. Dzimtenē šo maizi izmanto šādās kombinācijās:
2. Karstās sviestmaizes. Čiabatu pārgriež gareniski, tad izklāj pančetu un visu pārkaisa ar rīvētu sieru. Šādas sagataves liek uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz parādās kraukšķīga garoziņa.
3. Tradicionāla sviestmaize ar itāļu maizi un pildījumu no sīpoliem ar omleti.
4. Grauzdiņu vai brusketes veidā. Šim nolūkam čiabatu sagriež gabaliņos un apcep. Virs tās izklāj gaļas šķēles un visu aplaista ar mērci. Vai arī uzziež gaļas un aknu pastētes.
5. Svaigos cepumus kombinē ar mīkstajiem sieriem, piemēram, gorgonzolu, un kā piedevu izmanto tomātus un zivis.

Bez tam, maizi var ēst vienkārši tāpat, kopā ar salātiem un kā piedevu zupai, kā arī pie vīna.

Interesanti fakti par čiabattu

Šeit ir daži interesanti notikumi no itāļu maizes vēstures:

1. Čiabatas vēsture aizsākās Ligūrijā, bet mūsdienās cepumus gatavo visā Itālijā.
2. Umbrijā, Toskanā un Markē ceptā maize būtiski atšķirsies viena no otras gan pašā sastāvā, gan drupatā un garozā.
3. Burtiskā tulkojumā no itāļu valodas vārds Čiabata nozīmē «mājas čība».
4. Čabatu pēc klasiskās receptes cep tikai īpašās krāsnīs, bet mūsdienu mājsaimnieces ievieto cepeškrāsnī saplacinātu akmeni un pēc tā sasilšanas uzliek virsū cepešpannu ar maizes sagatavi.

Čiabata ir visu iemīļots itāļu maizes izstrādājums. Pat vienreiz to izmēģinot ar tās maigo garšu un vieglo tekstūru, nav iespējams palikt vienaldzīgam. Turklāt tā var kalpot kā laba alternatīva vienkāršai maizei vietējiem patērētājiem. Jo īpaši tāpēc, ka tajā ir mazāk kaloriju, bet vairāk labuma.

Čiabatas foto