Margarīns: no kā to gatavo, veidi, derīgās īpašības

Margarīns ir produkts, kas izgatavots, izmantojot augu un dzīvnieku izcelsmes taukus. To uzskata par sviesta aizstājēju, un to lieto kulinārijā mājas apstākļos un komerciālos uzņēmumos.

Kas ir margarīns

Margarīns ir produkts, kura ražošanā izmanto vienu vai vairākas augu eļļu vai dzīvnieku tauku šķirnes. Šī produkta ūdens daļa tiek emulģēta. Sastāvdaļas var atšķirties. Tajā var būt cieti un šķidri piena produkti, sāls utt. Tomēr pēdējā laikā visbiežāk margarīns tiek ražots, izmantojot rafinētas augu eļļas un ūdeni.

Pateicoties tā daudzpusībai, tā ir viena no galvenajām sastāvdaļām lielākajā daļā izcepumu veidu.

No kā to gatavo

Mūsdienu margarīna ražošanā var izmantot dažādas eļļas un taukus, tiem pievieno sāli, vājpienu un emulgatorus. Augu un dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļām var būt atšķirīga kušanas temperatūra. Tāpat šī produkta ražošanā var izmantot salomātus, kas ir cietie augu eļļu tauki.

Produkta sastāvā obligāti pievieno sāli, krāsvielas, aromatizētājus un citas vielas, kas piešķir margarīnam nokrāsu, garšu un vajadzīgo tekstūru. Kā augu sastāvdaļu var izmantot tādas eļļas kā saulespuķu, palmu, olīvu, zemesriekstu, rapšu un citas. Ļoti reti izmanto kakao eļļu. Tāpat margarīna ražošanā pievieno cukuru, vitamīnus, konservantus.

Margarīna veidi

Pēc konsistences veida margarīnu iedala šādos veidos:

1. Cietais – produkts ar plastisku un blīvu tekstūru. Spēj saglabāt savu konsistenci 20 grādu temperatūrā. To izmanto kulinārijā, maizes izstrādājumu ražošanā. To izmanto kārtainās mīklas veidošanai. Tas ir suflē sastāvdaļa, miltu konditorejas izstrādājumu pildījums.
2. Mīkstais margarīns – raksturojas ar plastiskāku un mīkstāku konsistenci, saglabā formu 10 grādu temperatūrā. To izmanto sviestmaižu smērēšanai, mājas kulinārijā.
3. Šķidrais – produkts ar viendabīgu šķidru konsistenci. Šāda veida margarīnu izmanto cepšanai un mājas cepumu gatavošanai, kā arī sabiedriskajā ēdināšanā.

Kā smērējums atšķiras no margarīna

Šiem diviem produktiem ir ļoti līdzīga garša un gandrīz vienādas uzturvērtības īpašības. Galvenā atšķirība starp spredu un margarīnu ir izmantotajos tauku veidos.

Spreds, tāpat kā margarīns, ir mākslīgs sviesta aizstājējs, kura ražošanā izmanto dabīgas augu eļļas un dzīvnieku taukus. Šo produktu ražošana notiek, emulģējot eļļu ūdenī, pievienojot aromātiskās vielas, krāsvielas, konservantus, sāli un cukuru.

Galvenā atšķirība starp spredu un margarīnu ir tā, ka pirmā ražošanā GOST ierobežo augu un dzīvnieku tauku izmantošanu, kā arī kontrolē transtaukskābju saturu (ne vairāk kā 8% no kopējās masas). Savukārt margarīnam raksturīgs augsts transtaukskābju saturs (līdz 40% no kopējās masas).

Spreda ražošanai no dzīvnieku izcelsmes taukiem ir atļauts izmantot piena taukus, bet margarīnam – jebkurus. Dažreiz gatavajā produktā pat tiek konstatēta zivju eļļa. Tajā parasti ir tādas eļļas kā saulespuķu, palmu, sojas eļļa, un šo komponentu daudzums ir stingri reglamentēts un proporcionāls piena tauku saturam. Tā ražošanā pievieno A, D vitamīnus. Savukārt margarīnam raksturīga kokvilnas, saulespuķu, palmu eļļas izmantošana.

Salīdzinot ar margarīnu, spreda ražošanā tiek izvēlēts tāds sastāvdaļu daudzums, lai atdzesētā stāvoklī produktu būtu viegli uzsmērēt uz sviestmaizes.

Kā margarīns atšķiras no sviesta

Mūsdienās sviests un margarīns ir pieejami lielā sortimentā, un abi produkti ir ļoti populāri iedzīvotāju vidū. Neskatoties uz to, ka produktus izmanto vieniem un tiem pašiem mērķiem, tiem ir ļoti maz kopīga. Pirmkārt, runa ir par dažādas izcelsmes tauku saturu produktos.

Sviesta ražošanai izmanto dzīvnieku taukus. Šajā gadījumā galvenā sastāvdaļa ir piens vai krējums. Visbiežāk izmanto govs pienu, bet var izmantot arī aitas vai kazas pienu. Sviesta krāsa svārstās no baltas līdz dzeltenai. Tas nav kvalitātes rādītājs, nokrāsa vien norāda uz pienu, kas izmantots ražošanā. Ja uz sviesta iepakojuma norādīts, ka produkts ir saldais krējuma sviests, tas nozīmē, ka ražošanā krējums izmantots piena vietā. Pirms kulšanas produkts tiek pasterizēts, t.i., uzkarsēts līdz noteiktai temperatūrai. Šāda procedūra ļauj pagarināt topošās preces glabāšanas laiku. Dažas valstis aizliedz pārdot sviestu, kas nav pasterizēts.

Saputošanas laikā izmantotā sastāvdaļa iegūst biezas pastas konsistenci. Procesa laikā sviestā nokļūst gaiss, padarot produktu vieglāku. Tādēļ sviestā ir mazāk kaloriju nekā parastajos dzīvnieku taukos.

Ja agrāk margarīna ražošanai vēl izmantoja dzīvnieku taukus un varēja teikt, ka tas ir sviesta aizstājējs, tad šodien tā pagatavošanai izmanto tikai augu taukus. Daži ražotāji saviem produktiem pievieno pienu, tomēr tikai nelielā daudzumā.

Tāpat kā sviestā, arī margarīnā jābūt ne mazāk kā 80% tauku. Ir produkti ar mazāku tauku saturu. Jāatzīmē, ka jo mazāk produktā tauku, jo vairāk ūdens tajā ir.

Tā kā margarīna pamatā ir augu eļļa, tajā nav holesterīna un piesātināto tauku. Turklāt tajā ir liels mono- un polinepiesātināto tauku saturs.

Kas ir veselīgāks: sviests vai margarīns

Margarīns ir alternatīva sviestam. Kā jau tika minēts, sviesta ražošanai izmanto dzīvnieku taukus, savukārt margarīnam raksturīga augu tauku klātbūtne sastāvā, kas istabas temperatūrā kļūst šķidri. Lai margarīna sastāvā esošās augu eļļas kļūtu biezas, tās tiek apstrādātas un hidrogenētas. Lai gan margarīnā ir mazāk piesātināto tauku salīdzinājumā ar sviestu, hidrogenēšana šeit tiek veikta ar trans-taukiem. Trans-tauki ir ķīmiski radītas vielas, kas pēc īpašībām ir līdzīgas piesātinātajiem taukiem. Tādēļ margarīns kļūst blīvs un uzglabājas ilgāk. Tomēr šādas vielas veicina labā holesterīna līmeņa samazināšanos, kas palielina sirds un asinsvadu slimību risku.

Ja runājam par to, kurš no šiem diviem produktiem ir labāks, jāņem vērā nevis tas, kas ir veselīgs, bet gan tas, kas ir mazāk kaitīgs organismam. Šajā gadījumā mazākais «ļaunums» ir sviests. Neatkarīgi no tā, kas katram cilvēkam ir labāks – sviests vai margarīns, ir svarīgi tos lietot ierobežotā daudzumā.

Sastāvs un kaloriju saturs

Margarīna sastāvā ir ūdens, augu eļļas, aromatizētāji, krāsvielas, konservanti. Turklāt tajā ir A, E, B2 vitamīni, kā arī PP vitamīns. Margarīna sastāvā ir vairāki mikroelementi, piemēram, fosfors, kālijs, magnijs un kalcijs. Tomēr jāatceras, ka visas šīs vielas produktam tiek pievienotas mākslīgi.

Pēc kaloriju satura margarīns tikai nedaudz atpaliek no sviesta. Tā, tam ir 750 kalorijas uz 100 gramiem.

Kā margarīns ir labvēlīgs

Šī produkta ieguvumi ir tieši saistīti ar to, kādas augu eļļas tiek izmantotas margarīna ražošanai un kādu apstrādi tās iziet.

Lielākā daļa margarīna šķirņu satur daudz polinepiesātināto tauku. To daudzums ir atkarīgs no augu izcelsmes komponenta veida. Piemēram, ja margarīna ražošanā izmantota sojas eļļa, tad polinepiesātināto tauku saturs būs aptuveni 20%. Šie elementi tiek uzskatīti par labvēlīgiem sirdij.

Visas augu eļļas satur stanolus un sterolus, kas spēj samazināt holesterīna līmeni. Omega-3 taukskābes cilvēka organisms neražo, un to daudzums tiek papildināts ar uzturu. Šādas vielas ir atrodamas dažās augu eļļās, piemēram, sojas, rapšu, kā arī kviešu dīgļu eļļā. Tomēr šādas sastāvdaļas ir atrodamas tikai dārgāko zīmolu margarīnā.

Margarīns medicīnā

Omega-3 taukskābes, kas atrodamas dažās augu eļļās, pozitīvi ietekmē sirds darbību, padarot asinsvadus elastīgākus. Tās arī stiprina kaulu sistēmu, aizsargājot pret artrītu attīstību. Ar omega-3 skābju palīdzību normalizējas cilvēka garīgā veselība. Turklāt šīs sastāvdaļas var uzlabot ādas, matu un nagu stāvokli. Pateicoties šīm taukskābēm, brūču dzīšanas process neaizņem ilgu laiku.

Augstas kvalitātes margarīns tiek ražots, izmantojot olīveļļu, linsēklu vai rapšu eļļu. Tām visām piemīt antioksidanta iedarbība, kas ļauj samazināt asinsspiedienu un uzlabot asinsriti.

Margarīna derīgās īpašības, kas labvēlīgi ietekmē cilvēka veselību, ir atkarīgas no ražošanā izmantoto izejvielu kvalitātes.

Kaitējums un kontrindikācijas

Lai gan margarīnā ir derīgas vielas un vitamīni, pēc vairuma dietologu domām, produkts spēj kaitēt cilvēka organismam. Margarīnā ir trans-tauki un dažādas citas ķīmiskas vielas. Mākslīgās margarīna sastāvdaļas organisma gremošanas sistēma nepārstrādā. Tāpēc šāda produkta regulāra lietošana uzturā var veicināt vielmaiņas traucējumus. Tāpat margarīna lietošanas rezultātā samazinās imunitāte, palielinās risks saslimt ar cukura diabētu, attīstīties sirds un asinsvadu sistēmas slimībām un onkoloģiskām saslimšanām.

Trans-tauki negatīvi ietekmē mātes pienu, pasliktinot tā kvalitāti. Tāpat šādu taukskābju transizomēru lietošanas rezultātā dzimst mazuļi ar nepietiekamu svaru.

Ilgstoša un pastāvīga margarīna lietošana uzturā noved pie tā, ka pasliktinās spermas kvalitāte vīriešiem, samazinās vīriešu hormona testosterona ražošana un palielinās neauglības risks.

Cilvēka veselībai kaitējumu nodara ne tikai tauki un to skābes margarīna sastāvā. Bez tiem šajā produktā ir arī vairāki konservanti un citas vielas, kuras cilvēka organisms nepārstrādā.

Margarīns ir kontrindicēts, pirmkārt, cilvēkiem, kuriem ir produkta un tā sastāvdaļu nepanesība. Kontrindikācijas attiecas arī uz diabēta slimniekiem, cilvēkiem ar aptaukošanos, sirds slimībām. Zinātnieki ir pierādījuši, ka ikdienas 40 g margarīna lietošana palielina infarkta risku par 50 procentiem.

Nav ieteicams lietot produktu grūtniecēm un barojošām mātēm, kā arī bērniem.

Kā izvēlēties un uzglabāt margarīnu

Izvēloties margarīnu, jāņem vērā, ka zema cena norāda uz zemas kvalitātes sastāvdaļu izmantošanu ražošanā. Uzmanība jāpievērš margarīnam folijas iepakojumā, nevis papīra. Folija aizsargā produktus no gaismas, mitruma un smaržu ietekmes. Jāizvēlas produkti bez aromātiskām piedevām un dažādiem emulgatoriem. Krāsai jābūt viendabīgai visā gabala virsmā, bez plankumiem. Atkarībā no piedevām var atšķirties arī margarīna kociņa tonis.

1. Tā, ja margarīns ir baltā krāsā, tas ir izgatavots bez krāsvielām.
2. Gaiši dzeltena nokrāsa norāda uz sviesta vai krāsvielu klātbūtni.
3. Dzeltenā krāsa liecina par to, ka ir izmantotas krāsvielas vai sastāvā ir vitamīnu piedevas.
4. Margarīns ar nevienmērīgu krāsu – produkts tika atdzesēts nepareizi un uzglabāts bez temperatūras normu ievērošanas.

Tāpat jāņem vērā izstrādājuma izgatavošanas datums un glabāšanas termiņš. Produkts jāuzglabā ledusskapī mēnesi 0–4 grādu temperatūrā, apmēram divus mēnešus 10–20 grādu zem nulles temperatūrā. Ja produktam ir skāba garša vai metāla pēcgarša, no tā jāatbrīvojas.

Lietojums kulinārijā

Margarīnu visbiežāk izmanto cepšanai, to izmanto cepumu, kūku pagatavošanai. Tas piešķir gatavajam produktam skaistu izskatu un uzlabo tā garšu, padara cepienu pūkainu ar patīkamu aromātu. Tāpat, lietojot margarīnu kulinārijā, palielinās gatavā izstrādājuma derīguma termiņš.

Pastāv margarīna veidi, kurus var izmantot kārtainai mīklai, vienkāršai cepšanai. Parasti tas ir norādīts uz produkta iepakojuma.

Tāpat margarīnu izmanto krēmu pagatavošanai. Produktu pievieno zupām un dažādiem garnīriem.

Vai sviestu var aizstāt ar margarīnu

Lai gan margarīns ir alternatīva sviestam, to sastāvs ir ļoti atšķirīgs. Sviesta pagatavošanai izmanto krējumu vai pienu, bet margarīnam – augu eļļas. Dažos gadījumos aizstāšana ir iespējama.

Piemēram, margarīns palīdz mīklai ātrāk "uzrūgt", un cepiens, izmantojot šo produktu, ilgāk paliek pūkains. Ja runājam par krēmiem, tad šeit labāk izmantot garšīgu bez smaržas sviestu. Bet margarīnu vajadzētu lietot gadījumos, kad tas ir noteikts receptē.

Vai uz margarīna var cept

Var cept jebkurā eļļā, ieskaitot arī margarīnu. Tā ražošanai izmanto augu eļļas. Tomēr dažiem produktu zīmoliem tiek pievienotas ķīmiskas vielas, lai uzlabotu garšas īpašības. Daži margarīna sastāvdaļas, cepot, var izdegt, veidojot lipīgu masu. Šāda viskoza un lipīga masa ietekmē produkta garšu. Šādus ēdienus var lietot uzturā, bet tas nav ļoti veselīgi. Ieteicams gatavot ēdienu ar dabīgām eļļām.

Kā izkausēt margarīnu

Margarīnu var izkausēt, izmantojot mikroviļņu krāsni. Lai izkausētu 200 g lielu gabalu, pietiek to ievietot traukā un ievietot mikroviļņu krāsnī uz 2–3 minūtēm pie zemākās jaudas. Tas ļaus vienmērīgi izkausēt produktu.

Margarīnu var izkausēt ūdens peldē. Kausēšanai būs nepieciešamas apmēram desmit minūtes.

Ko var pagatavot no margarīna

1. Vafeļu tūbiņas. Lai pagatavotu vafeļu tūbiņas, būs nepieciešams izkausēt 250 g margarīna. Bļodā ielauž 4 olas, pietiek tās vienkārši samaisīt, nesaputojot. Pēc tam pievieno 200 g cukura un 20 g vaniļas cukura un visu samaisa. Iegūtajai masai pievieno izkausēto margarīnu un rūpīgi samaisa. Pēc tam ieber 180 g miltu un samaisa, lai iegūtu viendabīgas konsistences mīklu. Tālāk nodzēš 0,5 tējkaroti sodas ar 1 tējkaroti etiķa un pievieno mīklai, kuru kārtīgi samaisa. Uzsildītu formu vienu reizi viegli ieziež ar augu eļļu. Uz formas vidus liek ēdamkaroti mīklas, aizver vafeļpannu. Pēc 30 sekundēm izņem vafeli, kuru nepieciešams satīt tūbiņā.
2. Picas mīkla. Picas mīklu var pagatavot ar margarīnu. Lai to izdarītu, 200 g margarīna jāsarīvē uz rīves un jāievieto dziļā traukā. Pēc tam jāpievieno ēdamkarote cukura un viena ola, un rūpīgi viss jāsamaisa. Tagad jāieber 0,5 tējkaroti sodas, kas nodzēsta ar etiķi, un 300 g miltu. Atliek tikai samīcīt mīklu un izcept picu.

Vai gavēņa laikā drīkst lietot margarīnu

Kā zināms, margarīna ražošanai izmanto augu eļļas. Tādā gadījumā tā lietošana gavēņa laikā ir atļauta. Tomēr daži ražotāji saviem produktiem pievieno dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļas. Bet dzīvnieku tauku izmantošana gavēņa laikā ir aizliegta. Tāpēc pirms iegādes ir jāizpēta margarīna sastāvs.

Interesanti fakti par margarīnu

1. Dabīgs margarīns ir baltā krāsā. Ja margarīnam ir dzeltena nokrāsa, tas liecina par krāsvielu pievienošanu.
2. Savu nosaukumu margarīns ieguva jau 19. gadsimta sākumā, kad franču ķīmiķis atklāja tā saukto „margarīna“ skābi, kas no grieķu valodas tika tulkota kā „pērle“. Tomēr šai vielai un mūsdienu produktam nav nekā kopīga.
3. 19. gadsimta vidū Francijas imperators Napoleons III solīja lielu atlīdzību zinātniekam, kurš radīs sviesta aizstājēju armijai. Tad viens no zinātniekiem izdomāja, kā pārvērst augu taukvielas cietā produktā. Rezultātā franču karavīru uzturā bija tāds produkts kā "oleomargarīns". Tā pagatavošanai no augu eļļām iztvaicēja ūdeni. Tomēr jauno produktu patentēja jau amerikāņu uzņēmēji gadsimta beigās. Bet daudzi ASV štati aizliedza margarīna pārdošanu, šāds ierobežojums ir spēkā arī pašlaik. Tas ir saistīts ar to, ka piena rūpniecība noraidīja alternatīvas radīšanu sviestam.

Margarīna foto